Вялю рыбу, сколько себя помню, поэтому все ниже описанное является моим личным опытом, основанным на большом количестве проб и ошибок.
Соление и вяление, абсолютно различные способы приготовления рыбы, их объединяет только одно: использование в ходе обработки поваренной соли. В основе данных способов лежат абсолютно различные процессы: при солении происходит замещение части влаги, жиров и других растворяемых компонентов в рыбе концентрированным раствором поваренной соли, соответственно для соления используется только "мокрый посол",
роль поваренной соли при обработке рыбы, для последующего вяления следующая: ИЗЪЯТЬ ИЗ ВНУТРЕННИХ ТКАНЕЙ ВОДУ, ПРИ МИНИМАЛЬНЫМ ПРОНИКНОВЕНИИ В ТЕЛО РЫБЫ СОЛЕВОГО РАСТВОРА, С СОХРАНЕНИЕМ В РЫБЕ ЖИРА И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ. Фактически с помощью поваренной соли уже начинается "сушка рыбы", которая продолжится в последующем на воздухе. Исходя из вышесказанного для успешного вяления рыбы необходимо:
1. Использовать только «сухой» посол, причем, идеально, чтобы во время обработки рыбы солью (намеренно избегаю слова «соления») она (соль) не растворялась, вся влага, выходящая из рыбы должна поглощаться, т. е. никаких жидких «рассолов» не должно быть, ибо как только появился рассол это уже процесс соления, но никак не вяления! Еще раз – это в идеале.
2. Чтобы приблизится к этому идеалу необходимо использовать соль крупного помола в больших количествах, (я пересыпаю слои рыбы так, чтобы слой соли над рыбой был не менее 1 см), после пересыпки солью емкость с рыбой обязательно поместить в холодильник. Низкая температура, кроме того, что тормозит образование жидкого рассола, к тому же позволяет сохранить максимальное количество жира, т.к. при высокой температуре некоторые жиры легко извлекаются солью из тканей рыбы.
3. Если обрабатывать рыбы как указано выше, то соль внутрь рыбы не приникает соответственно никаких «вымачиваний» производить не нужно, только обмывает руками каждую рыбу по отдельности, чтобы смыть соль с поверхности и развешиваем.
4. Наибольшее количество жира у рыбы скапливается во внутренних органах, соответственно если потрошить рыбу, то 80% жира удаляется, рыба получается нежирная и «сухая».
5. Время обработки рыбы поваренной солью зависит скорее не от величины рыбы, а от ее толщины, т.е. чем толще рыбы, тем дольше обработка. Ориентировочно: уклейка и подобные 15 -18 часов, рыба в «пол-ладони» сутки, «в ладонь» густера –36-48 часов, плотва-2,5 суток. У крупной рыбы я срезаю жаберные крышки и отдельно в жабры набиваю соль, рыбу более 350 грамм, как правило, не вялю.
Если использовать данные рекомендации, то вполне возможно получить «несоленую вяленую» рыбу. Например, все кого я впервые угощаю своей вяленой рыбой в один голос утверждают, что рыба абсолютно не соленая и очень жирная, после магазинной вяленой «отравы» настолько непривычная на вкус, что некоторые отказываются её употреблять, так что сейчас иногда использую «пивной» посол: время обработки солью увеличиваю в 1.5-2 раза, а количество соли
УМЕНЬШАЮ в 2 раза.
P.S. По Штирлицу: «Запоминаемся последняя фраза! »
Для успешного вяления необходимо СУШИТЬ рыбу: сначала поваренной солью, потом сквозняком!
Спасибо!
проверенно на практике.
