Вяление рыбы

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
Серегй;n522314 написал(а):
После 3-х дней засола и 5 часов вымачивания, филешки карася получились слишком соленые. Сколько же рыпь полоскать чтобы соль вышла и стала среднего посола?
Сутки,и без всяких вымачиваний!
 

Starnak

Administrator
Команда форума
Регистрация
31 Дек 2004
Сообщения
20,738
Серегй;n522314 написал(а):
После 3-х дней засола и 5 часов вымачивания, филешки карася получились слишком соленые. Сколько же рыпь полоскать чтобы соль вышла и стала среднего посола?
Это потому что филе, оно больше соли берет, прямой контакт с мясом. Если бы это была вобла, получилось бы как надо. И еще, при вымачивании сколько раз менялась вода?
 

SF

Бывалый
Регистрация
5 Сен 2013
Сообщения
130
Адрес
Мск
Филе часов 12 солить надо, максимум сутки. 3 суток солю обычную вяленую не потрошеную весом более 500-600г, 200-500г двое суток, мелочь типа крупной уклейки - сутки. Потом сильно не вымачиваю, проточной водой ополосну минуты 3 и на сушку
 

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
SF;n522339 написал(а):
Филе часов 12 солить надо, максимум сутки.
12 часов если без гнёта. Но,без него дольше сохнет. И надо (попробуйте) добавить сахару из расчёта 1:5.
Ну и с гнётом тоже сахар добавляю.
 

Egor

Старожил
Регистрация
27 Окт 2008
Сообщения
2,232
Возраст
72
Адрес
Москва Сокольники
MAZBOR;n522350 написал(а):
И надо (попробуйте) добавить сахару из расчёта 1:5.
Ну и с гнётом тоже сахар добавляю.
При такой пропорции смысла добавлять сахар никакого. На вкус рыба останется такой же соленой.
Чтобы получить легкий сладковатый привкус вяленой рыбы пропорцию нужно составить из 1 объема соли и 0,6-0,7 объема сахара.
К такой пропорции я пришел опытным путем постепенно увеличивая кол-во сахара на единицу объема соли.
 

AVP58

Бывалый
Регистрация
15 Дек 2015
Сообщения
299
Адрес
Пенза
Egor;n522356 написал(а):
При такой пропорции смысла добавлять сахар никакого. На вкус рыба останется такой же соленой.
Чтобы получить легкий сладковатый привкус вяленой рыбы пропорцию нужно составить из 1 объема соли и 0,6-0,7 объема сахара.
К такой пропорции я пришел опытным путем постепенно увеличивая кол-во сахара на единицу объема соли.
Игорь, но тогда это уже будет не под пиво, а как самостоятельное блюдо
 

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
Egor;n522356 написал(а):
К такой пропорции я пришел опытным путем постепенно увеличивая кол-во сахара на единицу объема соли.
Вот именно,всё приходит в результате проб и ошибок. Да и вкус у всех разный.
И способ засолки тоже. Поэтому всё опытным путём. И вообще кто то рыбу солит,потрашит,кто то нет. Вот человек вообще филе солит. Соответсвенно и способ засолки разный и прапорции сахара в ней разные.
Да к стати вот я щуку никогда на котлеты не пускаю. А солю филе. Пропорцию делал 1:3. Тоже хорошо. Но под пиво кто то любит по солёнее.
 

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
AVP58;n522357 написал(а):
Игорь, но тогда это уже будет не под пиво, а как самостоятельное блюдо
Мне кажется так балык наверное делать хорошо. Но тогда надо делать рассол.
 

Egor

Старожил
Регистрация
27 Окт 2008
Сообщения
2,232
Возраст
72
Адрес
Москва Сокольники
AVP58;n522357 написал(а):
Игорь, но тогда это уже будет не под пиво, а как самостоятельное блюдо
Ну тут как говориться на вкус и цвет.....
Такую подслащенную воблу внучки трескают за обе щеки, а раньше (без сахара) одну спинку пососут и больше не просят.
А к пиву, - дык раньше насыпишь чуток соли на большой палец, лизненшь и пивком запиваешь. Тоже вроде нравилось.
 

AVP58

Бывалый
Регистрация
15 Дек 2015
Сообщения
299
Адрес
Пенза
Egor;n522377 написал(а):
...
А к пиву, - дык раньше насыпишь чуток соли на большой палец, лизненшь и пивком запиваешь. Тоже вроде нравилось.
Ну ты вспомнил! Это ж раньше какое пиво было)))
 

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
ВЯЛЕНЫЙ ЛЕЩ.

Приготовление качественого и вкусного продукта – дело очень тонкое, чем-то напоминающее изготовление вина. Поэтому, прежде чем приступать, немного теории.
Первое, с чем необходимо определиться перед тем, как заниматься вялением рыбы, будете вы ее потрошить или нет. И то и другое приемлемо, хоть немного и отличается по технологии приготовления и, конечно, по результату.
Потрошеная рыба гарантировано просолится и не испортится в процессе приготовления. Непотрошеная, особенно если рыба весенняя, с икрой, будет, соответственно, обладать большими гастрономическими преимуществами. Принимая это решение, нужно полностью представлять себе суть самого процесса сушки рыбы и условий, в которых она должна происходить.
Если вы занимаетесь этим в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах.
Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта. Этот процесс правильно называется «созреванием» и длится, например, при изготовлении мясных окороков 3-7 дней.
Другим, немаловажным условием, которое необходимо создать в технологическом цикле – отсутствие мух. Запах ферментирующейся рыбы привлекает насекомых с большого расстояния и, если время года подразумевает их присутствие, необходимо предпринять определенные действия. Лучшим способом избежать появления наживки в готовом продукте, будет полностью изолированное помещение, например, комната в подвале, с плотно закрытой дверью. При отсутствии такой возможности, применяются различные марлевые и сетчатые заградители, а так же опрыскивание уксусом. Это менее эффективная мера и продукт требует постоянного контроля. Кстати, интерес мух к подвешенной рыбе на открытом воздухе теряется в процессе подсыхания рыбы. Поэтому, прежде чем вывешивать рыбу на открытом воздухе, пусть даже с обвязкой марлей, есть смысл дать ей стечь и предварительно подсохнуть, например, в закрытой ванной.
Существует несколько способов сушки леща, которые отличаются по условиям, в которых проходит предварительная обработка рыбы и сам процесс. В итоге, получается разный продукт.
1. Волжско-ахтубинский.
Происходит прямо на месте ловли. Пожалуй, единственный способ сохранения улова в условиях летней жары.
Рыба потрошится, пластается «бабочкой» вдоль хребта. Обваливается в соли и тут же вывешивается на солнце и ветер, как белье на просушку. Сохнет очень быстро, после чего складывается в хлопчатобумажные мешки и перемещается домой.
Вкусовые качества – средненькие. Рыба, скорее, сублимируется, чем вялится. На вкус суховата, запах практически отсутствует.
2. С потрошением.
Лещ потрошится, удаляются жабры. При потрошении особое внимание нужно уделить первому разрезу, чтобы не проколоть желчный пузырь. Вскрытое и освобожденное брюхо тщательно промывается с полным удалением т.н. почки – это черная полоса желеобразной массы, проходящая с внутренней стороны хребта.
Взвесив рыбу и рассчитав необходимое количество соли, а это 250 г соли крупного помола на один килограмм потрошеной рыбы, равномерно распределяем ее на дно посуды, в которой собираемся солить и на саму рыбу, не забывая засыпать в брюхо.
Посуда может быть разной, наиболее употребимы емкости из пищевого пластика, а так же эмалированные баки и кастрюли. Емкость подбираем с таким расчетом, чтобы в нее было удобно поместить гнет. В этом случае, достаточно на 10-20л емкость обычного кирпича. Гнет кладется на деревянную или пластиковую площадку, имеющую размеры, почти полностью охватывающую площадь самой емкости.
Рыба даст сок, так называемый тузлук, просаливается в течение 2-х суток. Больше держать рыбу в рассоле не следует и по прошествии этого времени, промыть и вывесить для дальнейшей сушки. Помещение, в котором находится рыба, должно быть прохладным (не более +15 и не ниже 0).
Правильно завяленный лещ на срезе имеет вид янтаря – полупрозрачное, желтовато-красное мясо. В зависимости от температуры, веса рыбы и активности вентиляции, процесс сушки занимает от 7 до 14-ти дней.
Готовых лещей хранят в мешочках их натуральных тканей (х/б, лен) в прохладном месте. Срок хранения сказать точно не могу – больше полугода у меня вяленая рыба никогда не хранилась.
Был опыт для придания мясу натурального цвета и для повышения его «лежкости» обработки брюха внутри аспирином. Честно говоря, каких-то особых отличий обнаружено не было. Скорей всего, это необходимо делать при засолке больших партий рыбы, с тем, чтобы она вылежала год и более. В этом случае, мясо не потемнеет и сохранит свой естественный цвет. На вкусовых качествах это никак не отражается.
3. Без потрошения.
Весь процесс практически идентичен способу 2, но есть ряд необходимых условий на прямую влияющих на качество готового продукта.
1. Вес гнета должен составлять половину веса просаливаемой рыбы.
2. Температура в помещении, где происходит просолка и сушка рыбы не должна быть выше +10
3. Солить рыбу необходимо практически сразу после поимки – особенно это касается жаркой погоды.
4. Жабры необходимо удалять сразу же после поимки, перерезая пищевод – этим самым мы даем возможность соли равномерно распределиться в брюхе.
И, последнее. Практика долговременного хранения рыбы в тузлуке с последующим вымачиванием дает гораздо худший результат по гастрономическим качествам конечного продукта. Со временем, соль разъедает мясо, и вкус и цвет его становится совсем непрезентабельным.
 
Сверху