Вяление рыбы

Партизан

Участник
Регистрация
25 Июн 2009
Сообщения
40
Адрес
Партизанский край
Вялю рыбу, сколько себя помню, поэтому все ниже описанное является моим личным опытом, основанным на большом количестве проб и ошибок.

Соление и вяление, абсолютно различные способы приготовления рыбы, их объединяет только одно: использование в ходе обработки поваренной соли. В основе данных способов лежат абсолютно различные процессы: при солении происходит замещение части влаги, жиров и других растворяемых компонентов в рыбе концентрированным раствором поваренной соли, соответственно для соления используется только "мокрый посол", роль поваренной соли при обработке рыбы, для последующего вяления следующая: ИЗЪЯТЬ ИЗ ВНУТРЕННИХ ТКАНЕЙ ВОДУ, ПРИ МИНИМАЛЬНЫМ ПРОНИКНОВЕНИИ В ТЕЛО РЫБЫ СОЛЕВОГО РАСТВОРА, С СОХРАНЕНИЕМ В РЫБЕ ЖИРА И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ. Фактически с помощью поваренной соли уже начинается "сушка рыбы", которая продолжится в последующем на воздухе. Исходя из вышесказанного для успешного вяления рыбы необходимо:

1. Использовать только «сухой» посол, причем, идеально, чтобы во время обработки рыбы солью (намеренно избегаю слова «соления») она (соль) не растворялась, вся влага, выходящая из рыбы должна поглощаться, т. е. никаких жидких «рассолов» не должно быть, ибо как только появился рассол это уже процесс соления, но никак не вяления! Еще раз – это в идеале.

2. Чтобы приблизится к этому идеалу необходимо использовать соль крупного помола в больших количествах, (я пересыпаю слои рыбы так, чтобы слой соли над рыбой был не менее 1 см), после пересыпки солью емкость с рыбой обязательно поместить в холодильник. Низкая температура, кроме того, что тормозит образование жидкого рассола, к тому же позволяет сохранить максимальное количество жира, т.к. при высокой температуре некоторые жиры легко извлекаются солью из тканей рыбы.

3. Если обрабатывать рыбы как указано выше, то соль внутрь рыбы не приникает соответственно никаких «вымачиваний» производить не нужно, только обмывает руками каждую рыбу по отдельности, чтобы смыть соль с поверхности и развешиваем.

4. Наибольшее количество жира у рыбы скапливается во внутренних органах, соответственно если потрошить рыбу, то 80% жира удаляется, рыба получается нежирная и «сухая».

5. Время обработки рыбы поваренной солью зависит скорее не от величины рыбы, а от ее толщины, т.е. чем толще рыбы, тем дольше обработка. Ориентировочно: уклейка и подобные 15 -18 часов, рыба в «пол-ладони» сутки, «в ладонь» густера –36-48 часов, плотва-2,5 суток. У крупной рыбы я срезаю жаберные крышки и отдельно в жабры набиваю соль, рыбу более 350 грамм, как правило, не вялю.

Если использовать данные рекомендации, то вполне возможно получить «несоленую вяленую» рыбу. Например, все кого я впервые угощаю своей вяленой рыбой в один голос утверждают, что рыба абсолютно не соленая и очень жирная, после магазинной вяленой «отравы» настолько непривычная на вкус, что некоторые отказываются её употреблять, так что сейчас иногда использую «пивной» посол: время обработки солью увеличиваю в 1.5-2 раза, а количество соли УМЕНЬШАЮ в 2 раза.

P.S. По Штирлицу: «Запоминаемся последняя фраза! »
Для успешного вяления необходимо СУШИТЬ рыбу: сначала поваренной солью, потом сквозняком!:D
 
Последнее редактирование:

казак

Старожил
Регистрация
23 Фев 2009
Сообщения
2,676
Адрес
Москва, Митино
Почти по Партизану. Мои знакомы на Дону и Хопре рыбу никогда не велят, но она у них вяленая и вкусная. Делают дубовые ящики с отверстиями в днище. Укладывают рыбу слоями в этот ящик и пересыпают слоем соли крупного помола. И в погреб. В погребе холодно и сухо. Рыба получается завяленая, не мокрая, немного мягкая и не соленая. Достают из ящика, обстучали соль и под пиво. Хранится очень долго и не ржавеет.
 

NEVEZHIN

Moderator
Регистрация
17 Июн 2008
Сообщения
818
Адрес
балашиха
ни слова про гнёт, он нужен или нет?(буду пробовать сухой способ)
 
Регистрация
17 Июл 2009
Сообщения
927
Возраст
37
Адрес
Западная Сибирь, Барнаул
Мой отец не один год вялит рыбу. И меня так научил.

Ловим рыбу (в основном карась и подъязок), НЕ МОЕМ, потрошим, удалаем жабры. Рыбу крупнее 200гр разрезаем по хребту. В ЭМАЛИРОВАННУЮ емкость (без сколов) слоями укладываем рыбу и пересыпаем крупной солью, причем рыба "разворачивается" и поворачивается вверх мясом (вниз чешуей). Соли не жалеем. Ставим гнет и в погреб на 4-6 дней, в зависимости от размера рыбы.
Вытаскиваем, в холодной воде на часок вымачиваем и ночью вывешиваем на просушку.
Через несколько дней (в зависимости от погоды) рыба готова. Снимаем, укладываем в бумажный мешок (или картонную коробку - чтобы быстро не пересыхала.

Вот в прошлом году в Бурле наловили с отцом подъязков и карасей.
 

Вложения

NEVEZHIN

Moderator
Регистрация
17 Июн 2008
Сообщения
818
Адрес
балашиха
Балыком можно считать не только название блюда,но и способ разделки рыбы(а по моему ещё и мяса.сто раз в магазинах видел) .если предположить что данный продукт в эти рамки не вписался ,то просто это пластованная рыба.может сталкер сам скажет.
 

Партизан

Участник
Регистрация
25 Июн 2009
Сообщения
40
Адрес
Партизанский край
Почти по Партизану. Мои знакомы на Дону и Хопре рыбу никогда не велят, но она у них вяленая и вкусная. Делают дубовые ящики с отверстиями в днище. Укладывают рыбу слоями в этот ящик и пересыпают слоем соли крупного помола. И в погреб. В погребе холодно и сухо. Рыба получается завяленая, не мокрая, немного мягкая и не соленая. Достают из ящика, обстучали соль и под пиво. Хранится очень долго и не ржавеет.
Емкость с отверстиями в днище для стекания образующегося рассола это идеальный вариант, он позволяет использовать гораздо меньшее количество соли, к тому же в таких условиях рыба может находиться и 10 и 20 суток, на ее «соленость» это никак влиять не будет (жидкость уходит в поддон, вокруг рыбы только твердая соль, и никаких условий для проникновения ёе внутрь рыбы не возникает), просто рыба будет все суше и суше, и действительно в определенный момент рыбу можно достать из соли и спокойно употребить в пищу! Реализовать же данный метод в домашних условиях, используя в качестве охладителя холодильник проблематично, во всяком случае, у меня данный вариант не получился.

Отсутствие дренажных отверстий и поддона для сбора рассола, необходимо компенсировать большим количеством соли. Особенно большой слой соли необходимо насыпать на дно емкости, этот слой, выполняет как раз роль «поддона» и поглощает образующуюся жидкость, поэтому толщина его на дне емкости должена быть не менее 1,5- 2 см! Еще очень желательно рыбу перед засолкой охладить при температуре 2-5 градусов в течение 6-8 часов, что еще более снизит вероятность образование жидкого рассола.
 

Партизан

Участник
Регистрация
25 Июн 2009
Сообщения
40
Адрес
Партизанский край
Для всех сомневающихся, «потрошителей», а также «рассольщиков» предлагаю провести простой эксперимент, который займет очень немного времени и будет стоить буквально полтора десятка рублей, итак:

Из улова выбираем шесть густерочек или плотвичек (лучше и то и другое) величиной с указательной палец, не больше. Половину потрошим, половину оставляем как есть. Рыбу в течение 6-8 часов охлаждаем в холодильнике при температуре 2-5 гр., затем пачку соли высыпаем на дно широкой емкости и укладываем на данный слой рыбу подальше друг от друга, сверху засыпаем солью еще одной пачки соли и сразу ставим в холодильник. Ровно через сутки извлекаем рыбу из солевого «плена», не вымачивая и не обмывая, вывешиваем на сквозняк. Буквально через сутки, полтора можно употреблять.

Так как данный эксперимент с моей подачи проводил уже не один "сомневающийся" человек, поэтому смею предположить следующее:
1. При извлечении рыбы из соли вы обнаружите, что она абсолютно сухая,
2. при наличии сквозняка рыба очень быстро сохнет,
3. на рыбе практически не остается следов соли,
4. рыба не соленая!
5. Очищая густерку величиной с палец, вдруг обнаружите (если не пересушить!), что из её брюха вытекает просто нереальное количество жира, а потрошеная рыба сухая и не жирная.
6. Вяленая густера и плотва очень сильно отличаются по вкусу, хотя раньше казалось, что вкус у них был абсолютно одинаковый – соленый! (у меня маленький ребенок на вкус легко различает вяленую густеру, плотву, уклейку хотя саму рыбу «воочию» уверенно отличать никак не научится)
7. Густера любого размера станет самой желанной рыбой в улове. (спорно, но с большой долей вероятности)

Примечание: Рыба микроскопических размеров и громадное количество соли использованы для доказательства простого постулата: при правильном использование соли пересолить рыбу невозможно, более того: чем меньше соли, тем "солонее" рыба и больше проблем с просушкой на воздухе!

P.S. Сейчас подумал: «Где фидермены будут брать рыбу, величиной с палец, для проведения эксперимента? (Почесывая затылок) Да! Вопрос!?»:D
 
Последнее редактирование:

eyno

Участник
Регистрация
3 Июл 2009
Сообщения
98
Возраст
35
Адрес
Ростов-на-Дону; пос. Лиховской
Все замечательно. А как насчет паразитов? Терзают меня смутные сомненья, что сутки и не просаливая - это чистог воды русская рулетка.
 

казак

Старожил
Регистрация
23 Фев 2009
Сообщения
2,676
Адрес
Москва, Митино
Все замечательно. А как насчет паразитов? Терзают меня смутные сомненья, что сутки и не просаливая - это чистог воды русская рулетка.
Размер рыбы читали? Ей сутки за глаза. А крупная при таком засоле может находится в соли и по полгода. И не пересаливается. Не берет она в себя лишней соли.
 

argus

Старожил
Регистрация
14 Апр 2007
Сообщения
1,960
Возраст
51
Адрес
Уфа
Размер рыбы читали? Ей сутки за глаза. А крупная при таком засоле может находится в соли и по полгода. И не пересаливается. Не берет она в себя лишней соли.
А инструкцию Минсельхозпрода РФ читали?
"...12.1.4. Обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторхи-
са, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и нанофиетуса обеспе-
чивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плот-
ность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +l+2 "С) при
достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. При этом продол-
жительность посола должна быть:
а) пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток;
б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, спица, белоглазки, подуста,
чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей - 21 сутки;..."
https://salapin.ru/forum/showpost.php?p=34842&postcount=7
Почему-то никто не придал этому значения, а я вот что-то задумался... :cool:
 

казак

Старожил
Регистрация
23 Фев 2009
Сообщения
2,676
Адрес
Москва, Митино
Волков бояться... Инструкций всяких и разных много. Если их все читать, а тем более соблюдать, то и жить не стоит. Сейчас вот грипп свиной бродит. Кому суждено быть повешенным, тот не утонет. Мне больше нравиться малосольная рыба.
За 50 лет не заразился.
 
Последнее редактирование:

NEVEZHIN

Moderator
Регистрация
17 Июн 2008
Сообщения
818
Адрес
балашиха
спокойствие друзья.всё равно ,кто как солил ,так и будет солить.сало например ,по правилам сэс надо солить 21 день.но что с ним станет-это будет не сало.
 
Регистрация
6 Май 2008
Сообщения
2,546
Возраст
53
Адрес
Москва, ст. м. БДД
Все равно, лично я солю даже мелочь (80-150 грамм) не менее 4-х суток, причем в крепком тузлуке (в нем должно оставаться немного нерастворенных кристаллов соли).

Предпочитаю потом отмачивать крепко засоленную рыбу (схема - на сутки просола один час отмачивания в стоячей воде).

Прична банальна - гильментозы. Хотя окская рыба - ИМХО самая чистая в Подмосковье.
Ее не сравнить ни с каналом, ни с Волгой, ни с водохранилищами - там червяков в рыбе полно...
 

Партизан

Участник
Регистрация
25 Июн 2009
Сообщения
40
Адрес
Партизанский край
Все равно, лично я солю даже мелочь (80-150 грамм) не менее 4-х суток, причем в крепком тузлуке (в нем должно оставаться немного нерастворенных кристаллов соли).

Предпочитаю потом отмачивать крепко засоленную рыбу (схема - на сутки просола один час отмачивания в стоячей воде).

Прична банальна - гильментозы. Хотя окская рыба - ИМХО самая чистая в Подмосковье.
Ее не сравнить ни с каналом, ни с Волгой, ни с водохранилищами - там червяков в рыбе полно...
Вот очень точное и полное толкование слова «вяление» из Большой советской энциклопедии.

Вяление
рыбы, способ подсушивания слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значительное количество влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы, что даёт возможность употреблять её в пищу без дальнейшей кулинарной обработки. В. длится две недели или более в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды. Основные признаки хорошо вывяленной рыбы: влаги не более 38%, чистая чешуя, малосольность (до 10%), жирное мясо. В вяленом виде готовятся: вобла («сушка»), сазан, шемая, рыбец, тарань и др. Способом В. заготавливаются спинки (балыки) и брюшные части (тёши) осетровых (осётр и севрюга) и лососёвых рыб (белорыбица, нельма и омуль) (см. Балычные изделия).

Как видно вышеуказанный способ обработки рыбы к процессу вяления абсолютно никакого отношения не имеет! По моим наблюдениям данным способом, с небольшими вариациями, обрабатывают рыбу подавляющее большинство рыболовов, и, по моему мнению, в результате получается соленая сушеная рыба! По аналогии с таким же успехом можно купить соленую кильку или селедку вымочить её и …… засушить! Если уж совсем грубо провести аналогию, то, перед копчением, на всякий случай, хорошо бы сварить рыбу, а потом уж и коптить.:D

Соление есть самодостаточный способ приготовления рыбы, т.е. соленую рыбу можно употреблять в пищу без просушки, как делаем мы это в случае, например, с соленой скумбрией или сельдью.

P.S. Никак не могу понять: В чем смысл вымачивания рыбы после засола?:confused:
 
Сверху