Докладываю по проблеме "кипяченая вода в засол".
Сначала как было дело...
1. Поймал на последней рыбалке 12 с лишним кг рыбы,из которых кил 6 точно пошло на засол.
2. В холодильнике эту массу рыбы не удалось разместить в одной бадье - она просто не поместилась туда.
А посему ТРИ дня я держал рыбу без гнета в трех кастрюлях в холодильнике. Рыба - без внутренностей и без жабер.
Соли - как обычно: плотно втереть в рыбу, под жаребные крышки и в полость.
3. После трех дней в холодильнике переложил рыбу в большую бадью и вылил в нее рассол из трех кастрюль. Положил сверху тяжелый гнет и увидел - как всегда, последний слой рыбы в бадье покрыт рассолом лишь наполовину.
Бадью, увы, пришлось оставить на кухне (в холодильник не лезет). Температура на кухне - 22 градуса.
4. Поскольку на три дня надо было ехать в Питер и поменять слои рыбы возможности не было, долил немного кипяченой холодной воды ровно настолько, чтобы верхний слой оказался весь в рассоле.
5. Приехав из Питера, стал развешивать рыбу.
Итого общий засол - 7 суток. Самая крупная рыба - 400 грамм.
Отмачивал примерно 4 часа в той же бадье. Воду менял раз в час.
Семь часов решил не отмачивать.
ИТОГ.
1. Как я уже сказал, рыба начала бздеть еще при первом развешивании.
Через 1.5 суток пришлось ее из ванной переместить на балкон, ибо из-за запаха душ было не принять.
Запах, конечно, не тухлятины, а ... как бы поточнее выразиться ... очень резкий запах недосушенной таранки.
2. Сейчас рыба висит на балконе. Думаю ее довести до состояния "немного пересушена", хоть мы и любим слегка недосушенную рыбу.
Попробовал сегодня одну из средних плотвиц, пока недосушенных, - удивительно, но ВКУСНАЯ! По вкусу ничем не отличается от обычной таранки. Даже чуть пересолена (надо было все же хотя бы 6 часов поотмачивать).
ВЫВОДЫ на правах ИМХО.
1. В городских условиях засол рыбы должен быть ТОЛЬКО в холодильнике. И никак иначе! Не проходят схемы: половина срока засола - в холодильнике, половина - на кухне. И тем более неверно - весь засол на кухне вне холодильника.
Если большая бадья не лезет в холодильник - солите в нескольких кастрюлях или небольших бадьях. Но все емкости с рыбой должны стоять в холодильнике!
Наверное, от холодильника можно избавиться только тогда, когда есть нормальный погреб. Как известно, в нормальном погребе в любое время года температура +11 градусов по цельсию.
2. Про добавление кипяченой воды в рассол. Может эта тактика и имеет право на существование, но сейчас лично я бы добавлял не воду, а концентрированный раствор соли в этой воде.
И еще проблема последнего слоя рыбы в засолочной бадье, который НЕ полностью находится в своем рассоле, ИМХО преувеличена.
Мой опыт: даже если последний слой находится в рассоле лишь наполовину - ничего страшного! Все просолится! Для успокоения души в середине процесса два верхних слоя рыбы можно местами поменять.
З.Ы. До слез обидно - уже второй раз своими кривыми руками делаю проблемный засол из окской рыбы... И во всем "виновата" Ока - слишком там большие уловы и возникает "проблема холодильника".
Ну да ладно. Проблема не столь фатальна и не придется покупать Арсенальное
Крепкое, чтобы потребить таранку. Думаю, как хорошенько высохнет - вообще почти отлично будет. Не хуже, чем магазинная.
