Засол рыбы

[Zeus]

У меня, если в засол идет рыба от 300 гр до 500 гр (рыбу крупнее не солю), то перед засолом вспарываю брюхо и вычищаю внутренности. А после того как вывешиваю на просушку, вставляю между ребер зубочистку, что бы раскрыть межреберное пространство, дабы там лучше просушилось.
Это мое личное ИМХО, которое у меня сложилось на моем личном опыте соления.

 

[Starnak]

Я тоже вешаю вниз головой. И еще момент, если после сушки на рыбе выступает соль - значит пересолил либо недовымочил.

Я все жду, когда же vaddim нам расскажет, как крупную рыбу солить. Он это умеет, своими глазами видел.

 

[vaddim]

Я тоже вешаю вниз головой. И еще момент, если после сушки на рыбе выступает соль - значит пересолил либо недовымочил.

Я все жду, когда же vaddim нам расскажет, как крупную рыбу солить. Он это умеет, своими глазами видел.

Соль использую для засола только крупную. Рыбу не потрошу! Натираю солью против "шерсти"(чешуи). Укладываю плотно в кастрюлю слоями, слои можно немного пересыпать солью. Ни в коем случае нельзя класть один слой поперёк другого(задохнётся), т.е. хребты не должны пересекаться .
от 400г до 700-800г делаю тонким шилом проколы в животе и в спине(если спина толстая) до того как натираю солью. Соль набиваю под жабры и в рот.
от 800 до 1200г спину разрезаю вдоль хребта тонким острым ножом до рёбер, но не перерезая их+ несколько проколов шилом из надреза в живот. В надрез соль. Прокалываю живот с обоих сторон, натираю солью, под жабры и в рот - соль.
Крупнее стараюсь не солить - жарю. Нормально получалось до 1.7кг.
Накрываю большой тарелкой, под гнёт и в холодильник.
Время засола:
плотва, уклейка 2-3 дня;
лещ, подлещ 3-5 дней;
На следующий день(проверить) рыба даёт сок. Вся рыба должна быть покрыта рассолом, если нет - нужно добавить кипяченой воды. Расход соли, как здесь уже писали, приблизительно,1кг на 10кг рыбы, если немного больше не страшно, потому что(это тоже здесь писали) потом, после засола рыбу вымачиваю. Сколько дней солил, столько часов вымачиваю(каждые полчаса воду меняю!).
Потом вывешиваю головой вниз в специальном марлевом каркасе и ставлю на застекленном балконе(окна всегда открыты). Каркас делал сам: 4 трубки(от старой зимней палатки), 4 бруска вагонки. Эта конструкция ставится в марлевый мешок(двойной), вниз полиэтилен, на него скомканные газеты , завязывается сверху. Марля рыбы не касается, муха не пролезет, хорошо продувается.
Раньше рыбу вывешивал с вечера на балконе, головы окунал в растительное масло. Помогало по весне и осени, летом в теплую не сырую погоду. Если рыба почти готова, но пошли дожди, влажность высокая, шкура рыбья размокает, а мухи тут как тут! Можно разводить опарыша. Поэтому летом - только под марлей!

 

[Ridder63]

Крупняк учила солить старая китаянка на оз.Зайсан.Брала судака(15кг) и сазана(10кг).Пластала в форму книжки-разрезая хребёт.Внутри резала квадраты и всё натирала солью крупной.Вывешивается в тень,на сквозняк.Через неделю с ведром пива-умяли.

 

[БМВ]

я бы неправильных червей поостерёгся и денёк другой накинул

Именно так!!!
Народ в массе своей не знает чем опасны гельминты,как их выводят,какие последствия они оставляют и пр.Много паразитов можно увидеть только в микроскоп и живут они долго не проявляя себя много лет,только потом начинают почки вставать,увеличиваются печеночные трансамилазы,биллирубины и пр ферменты.
Скажу за себя про соление.Пару сезонов назад искал для себя оптимум по вкусовым ощущениям,а так же по минимализации вреда для здоровья.
Значится так,я каждую рыбку натираю солью грубого помола (каменная и пр) и под жабры обязательно то-же,соли не жалею,каждый слой рыбы дополнительно немного присыпаю солью 5-10мм,сверху еще пересыпаю где-то 1-2см.Кладу гнет,но не тяжелый!!! ставлю в холодильник на 5 дней (меньше не солю ни когда).И здесь вопрос именно в гельминтах и пр бактерий опасных для человека,хотя рыба готова уже через два дня однозначно.
Далее вымачиваю от 5 до 7 часов под проточной водой.Кладу рыбу в пластиковое 25 литровое ведро,в ванну и открываю небольшую струйку холодной воды.Потом вытаскиваю и развешиваю ВНИЗ ГОЛОВОЙ.
По поводу проточной воды,я считаю,что это важно и играет большую роль во вкусовых ощущениях,т.к. не однократно пробовал пару раз менять и пр.
После проточной воды у рыбы даже кожица сходит за пару движений.

 

[vbat]

В городе ..вялить ...как ...везде пыль ..хоть на каком этаже ..машины копоть и т.д. ..только в деревне ..а если нет ..деревни то ??

 

[worm]

Мужики, спасибо за превосходную тему!

 

[Хреноредьев]

В городе ..вялить ...как ...везде пыль ..хоть на каком этаже ..машины копоть и т.д. ..только в деревне ..а если нет ..деревни то ??

А я рыбу развешиваю в ванной.
Пока не завялится-никто не моется!(шютка!)

 

[ИГОРЬ.И]

В городе ..вялить ...как ...везде пыль ..хоть на каком этаже ..машины копоть и т.д. ..только в деревне ..а если нет ..деревни то ??

БОЛЬНОЙ ВОПРОС-пробовал в гараже не катит.

 

[Dmitry_Daddy]

БОЛЬНОЙ ВОПРОС-пробовал в гараже не катит.

Это чтой-то?! Вялю в гараже без всяких проблем...

 

[vmakaroff]

В городе ..вялить ...как ...везде пыль ..хоть на каком этаже ..машины копоть и т.д. ..только в деревне ..а если нет ..деревни то ??

Ежель так заморачиваться, то и дышать вредно
Живу на 6-м этаже, под окнами оживленная трасса + рядом несколько производственных комплексов, в т.ч. лако-краски. С детства в подобных условиях... никуда не денешься...
Сушу, как писал ранее, на кухне. Сделал подобие напольного короба. В детском деревянном стульчике, типа барного, оказалось море места . Внутри натянул одножильные провода в изоляции, жена сшила полог из тюля. Туда влезает как минимум 3 кг мелочи. При открытой форточке постоянно сквозняк, рыба сохнет очень быстро, особенно, если предварительно продуть пару часов вентилятором. Примерное время высыхания подлеща 300гр - 3-4 суток, 0,5 кг потрошеный - чуть дольше. Плотва 100-200 гр - 3 суток.

 

[NEVEZHIN]

В городе ..вялить ...как ...везде пыль ..хоть на каком этаже ..машины копоть и т.д. ..только в деревне ..а если нет ..деревни то ??

в продаже появились специальные сушилки для рыбы .сделаны в виде сетчатого короба.внутри проходят цепочки ,на них на крючках и вешаем.для балкона имхо нормально будет.стоят они около 1000 рублей.

 

[ИГОРЬ.И]

в продаже появились специальные сушилки для рыбы .сделаны в виде сетчатого короба.

ОН стоячий или подвешивать надо?

 

[NEVEZHIN]

ОН стоячий или подвешивать надо?

подвешивать

 

[ИГОРЬ.И]

Жаль -тогда только в гараж!!

 

[Starnak]

БОЛЬНОЙ ВОПРОС-пробовал в гараже не катит.

Да, действительно, какие проблемы?

 

[mkudritsky]

Ну, все уже написали. И добавить вроде бы нечего.
Ан добавлю.

Сам при засолке рыбы мало того, что потрошу ее, так еще и жабры вынимаю. Цель - чтобы хорошо просолилась.
Да и пользуюсь правилом "+1 день" - рыбу до 200 грамм солю 4 суток, а от 200 до 600 грамм - 6 суток.
Все это - из-за опасения гильментозов. Лучше потом отмочу ее подольше...

Дачи нет, а потому от мух в городской квартире спасаюсь просто: сутки рыба висит в ванной, жидкость из нее стекает, рыба подвяливается. Ну и потом перевешиваю ее на закрытую лоджию и сушу до готовности.

Но пост, собственно, не для этого создал.
Понятное дело, что вяленая рыба без кишок и жабер - дервянная преснятина. Кишки и жабры придают вяленой рыбе "сочность" и некоторую неповторимую прелесть.
Хоть и люблю пересушенную рыбу, но сейчас все больше хочется попробовать вариант засолки с кишками, т.е. БЕЗ всякой предварительной разделки рыбы.

Здесь все рыбаки правильные, а посему - ребята, а как вы избавляетесь от прикормки внутри рыбы?!
Ведь когда я чищу рыбу для жарки, у меня 4/5 пойманной рыбы буквально набиты прикормкой... Когда вскрываешь рыбу ножом, такой бздежь от полупереварившейся прикормки идет со всеми ее ароматизаторами! Особенно "рулит" зеленый Уникорм с его пересыщением анисом!
Вот как представлю этот бздежь внутри засоленной рыбы... Сразу возвращюсь к своей технологии с предварительным удалением внутренностей...
Неужели прикормка внутри вяленой рыбы не влияет на вкус готовой "таранки"?! Не верю!

З.Ы. По этой причине, напимер, Алексей Цимбаленко (Cimbal на МФ) всегда вялит пойманную НОЧЬЮ рыбу. Ведь ловля ночью происходит без прикормки и, следовательно, отмеченной мною проблемы нет!
И еще по этой же причине Алексей вялит почти всю рыбу, пойманную ЗИМОЙ со льда: тут ведь прикормка - почти всегда чистый мотыль и внутри рыбы кабздежа опять-таки нет. А пойманную рыбу летом днем с прикормкой Алексей чаще всего чистит для жарки...

 

[mkudritsky]

И еще задам важный для меня вопрос:
ребята, а как вы храните нормально высушенную вяленную рыбу?

Я раньше хранил в холщевых мешках. Однако в течение небольшого времени при этом рыба высыхает в деревяшку.
Конечно, если съесть всю "таранку" за неделю, то можно и в мешке хранить. Но в том-то и цимус, что заготовки делаются надолго: в случае моей семьи - например, на всю зиму (зимой со льда не ловлю).

Читал, что некоторые хранят таранку в полиэтиленовых пакетах в холодильнике... А она там со временем не отсыревает?

В общем, сабж...