Вяление рыбы

Инженер

Бывалый
Регистрация
20 Май 2008
Сообщения
173
Возраст
44
Адрес
Москва, Марьино
Просто отлично! Как будто недавно засолил!;) Главное правильно работать с гнетом, ложить не сразу весь вес, а наращивать постепенно до нужного веса, тогда желочь не будет давиться!;)
А я всегда солю 24-36 часов (потрошеную), иначе рыба пересаливается, становится чересчур соленой.
Пробовал раз вымачивать - рыба много теряет во вкусе и запахе, консистенция мяса мне не нравится. Может, я что-то неправильно делаю?
 

Инженер

Бывалый
Регистрация
20 Май 2008
Сообщения
173
Возраст
44
Адрес
Москва, Марьино
Приобрел положительный опыт приготовления воблы на НВ летом.
Солил в яме глубиной 1,8м, накрытой сверху крышкой, в эмалированной посуде под гнетом.
Температура на улице +38, а в яме +14. Вялил в сушилке. Результаты хорошие.
Дома рыбов помельче закатываю в банки, чтобы не пересыхали
 

Вложения

Savl

2
Регистрация
31 Окт 2007
Сообщения
262
Адрес
Подольский р-н
А я всегда солю 24-36 часов (потрошеную), иначе рыба пересаливается, становится чересчур соленой.
Пробовал раз вымачивать - рыба много теряет во вкусе и запахе, консистенция мяса мне не нравится. Может, я что-то неправильно делаю?
Солишь в рассоле или на сухую? гнет используется? Все правильно если рыба солится 24-36час, даже если под гнетом, то после вымачивания мясо конечно будет не той консистенции, получается рыхлое. У меня под гнетом лежит месяцами!, когда я вытаскиваю рыбу она выглядит по твердости как кусок плоской доски вся твердая, а вымачивание даже на сутки, не может уже разрыхлить спресовавшееся мясо!
 
Последнее редактирование:

Ridder63

Moderator
Команда форума
Регистрация
22 Фев 2008
Сообщения
2,005
Возраст
56
Адрес
Барнаул
Сегодня попробавал приготовленную сух.посолом:(,по вкусу тоже что и в тузлуке под гнетом.В чем разница-внешний вид и вкус один в один.
 

NEVEZHIN

Moderator
Регистрация
17 Июн 2008
Сообщения
818
Адрес
балашиха
Пробовал раз вымачивать - рыба много теряет во вкусе и запахе, консистенция мяса мне не нравится. Может, я что-то неправильно делаю?



теже самые симптомы и у меня при вымачивании,вкуса ни какого ,одна соль
все правильно делаешь,вымачивать тоже уметь надо.
 

NEVEZHIN

Moderator
Регистрация
17 Июн 2008
Сообщения
818
Адрес
балашиха
Сегодня попробавал приготовленную сух.посолом:(,по вкусу тоже что и в тузлуке под гнетом.В чем разница-внешний вид и вкус один в один.
если всё получилось как надо,на вкус продукта повлиять нельзя.у нас ведь только соль и рыба.разница у этих способов одна.срок хранения в соли,если не вынимать,и само кол-во используемой соли.
непонятно пока другое-когда выгоднее использовать сухой посол.что он даст чего не даст посол в рассоле.
 

SL

Старожил
Регистрация
18 Июн 2008
Сообщения
1,043
Возраст
59
Адрес
Юбилейный, МО
непонятно пока другое-когда выгоднее использовать сухой посол.что он даст чего не даст посол в рассоле.
Мое ИМХО по этому вопросу, просвещали давно, но запомнил.
Тузлук показано использовать при приготовлении балыков и селедки, сухой посол при вялении. При тузлучном посоле гнет не используют, чтобы оставить межтканевые соки, при сухом ровно наоборот. Именно поэтому селедка сочная, а допустим, вяленая чехонь, нет.
 

ctencen

Старожил
Регистрация
9 Дек 2005
Сообщения
3,595
По вопросу прикормк внутри рыбы, такое ощущение , что пишу зря или у всех память как уженщин ,на пять минут;)
Рыба которая солится сутки, у нее жиры не окисленные и поэтому рыба получается самая качественная.
Вымоченная рыба теряет все эти прелестные жиры и получается как щепка.
Как показывает практика, если солить и вялить по 2-3кг рыбы раз в две недели, вкушаешь самый вкусный и качественный продукт
 

Инженер

Бывалый
Регистрация
20 Май 2008
Сообщения
173
Возраст
44
Адрес
Москва, Марьино
По вопросу прикормк внутри рыбы, такое ощущение , что пишу зря или у всех память как уженщин ,на пять минут;)
Рыба которая солится сутки, у нее жиры не окисленные и поэтому рыба получается самая качественная.
Вымоченная рыба теряет все эти прелестные жиры и получается как щепка.
Как показывает практика, если солить и вялить по 2-3кг рыбы раз в две недели, вкушаешь самый вкусный и качественный продукт
Сергей, ткните носом, пожалуйста, про вопрос прикормки в рыбе.
 

ИГОРЬ.И

Старожил
Регистрация
16 Мар 2009
Сообщения
7,906
Возраст
51
Адрес
Моск обл .
Назрел вопрос о вентиляторе-для сушки рыбы.Кто какой использует-интересуют положительные отзывы и негатив.!!!
 

timka

Бывалый
Регистрация
1 Июл 2009
Сообщения
145
Адрес
Одесса
Если добиваться минимизации количества соли в рыбе то нужно обратить внимание на опыт северных народов:D они вообще соль увидели относительно недавно. И даже сейчас вялят рыбу для собак без соли.
Недавно приобрел на развале книгу - Н.М. Пржевальский "Путешествия". Вот цитата из "Путешествие в Уссурийском крае" 1867-1869: "Приготовлением рыбы (кета) впрок занимаются гольдские (нанайцы) женщины, которые для этой цели разрезают каждую рыбину пополам и сушат её на солнце. При этом вовсе не употребляют соли, так что подобная сушёная рыба, известная здесь под именем юколы, издаёт самый невыносимый запах.....
Русские обыкновенно не сушат, но солят красную рыбу; в таком виде она очень похожа на сёмгу, только несколько погрубее её."
 

vitalas

Бывалый
Регистрация
21 Авг 2008
Сообщения
177
Возраст
56
Адрес
Томск
Юколу и сейчас делают, только поэстэтичней. Мясо режут квадратами, не снимая со шкуры, на несколько минут в тузлук и на сквозняк. через дней 5 готово. И никакой особой вони нет.
 

SL

Старожил
Регистрация
18 Июн 2008
Сообщения
1,043
Возраст
59
Адрес
Юбилейный, МО
Юколу и сейчас делают, только поэстэтичней. Мясо режут квадратами, не снимая со шкуры, на несколько минут в тузлук и на сквозняк. через дней 5 готово. И никакой особой вони нет.
С осетровыми делается (делалось) то же самое, только юколой не называлось, просто "малосольный" балык.
 

timka

Бывалый
Регистрация
1 Июл 2009
Сообщения
145
Адрес
Одесса
Юколу и сейчас делают, только поэстэтичней. Мясо режут квадратами, не снимая со шкуры, на несколько минут в тузлук и на сквозняк. через дней 5 готово. И никакой особой вони нет.
Юкола вроде для собак делается, а им соли никак. А это уже - балык.
 

ИГОРЬ.И

Старожил
Регистрация
16 Мар 2009
Сообщения
7,906
Возраст
51
Адрес
Моск обл .
А вот зимой где сушить без печки-на балконе без мороза этот процес вечен наверно?Кухня сразу отпадает.
 
Регистрация
17 Июл 2009
Сообщения
927
Возраст
37
Адрес
Западная Сибирь, Барнаул
Неделю назад тесть привез по 3 кг соленой мелочи чебака и окуня сухого и мокрого посола. Т.е. "сухого" она еще была в соли в деревянном ящичке, а "мокрого" в пакете, только вытащенная из кастрюли.
Сухую из соли достал, слегка ополоснул водичкой, взял старую простынь (бабуля подогнала три белых для маскхалата на зимнюю охоту, но я его купил) и немного протер рыбу, чтобы с нее не капало.
А далее все просто - у меня частный дом, есть отдельное помещение под названием "котельная" (не путать с кочегаркой) , а т.к. там газовый настенный котел - там тепло, чисто и сухо.
На входе стоят двери, внутри есть вытяжка - все условия для вяления зимой рыбы. Что я и сделал.
"Сухую" снял через 2 дня, "мокрую" через 4, т.к. температура в помещении +24. Сейчас убрал в ящичек и в подвал.
Слева в ящичке "мокрого", справа "сухого" посола.
После рыбалки в субботу заложил в соль новую партию (3 кг) - сухого посола больше понравилась.
 

Вложения

Сверху