Вяление рыбы

[LH Oswald]

Вы солили когда нибуть сало?
Жирную утворь никогда, повторяю никогда не пересолите.
Это касается сома, чехони и т.д., так что скорей всего горечь - это в недосоле. Смело сыпте соли побольше и тогда, после просушки, вы убедитесь, что вяленая чехонь - это супер!!!!!

Дело не в сале и не в соли Рыбка она, скажем так, небольшая и к тому-же тонкая. Пересыхает моментально, соответственно при этом горкнет. Если хранить в плотно закрытой посуде- тоже быстро портится. Это уже всё испытано..
Вот и остается т.н. мокрый посол, но это нужно пробовать.
А вообще наиболее вкусная рыба по мне- вяленая густера, от300гр и выше. Тоже жирная, жир аж льётся, а не капает. И портится не так быстро т.к. не скоро пересыхает.

 

[Savl]

Вся рыба солится в холодильнике-должно получиться ,всю тему про засолку перелопатил,несколько лет даже не пытался солить-получалось хреново.

Я тебе солью рецепт засолки на всю зиму и весну, можно в любой момент доставать и практически свежачек есть! При этом соленость сушеной рыбы можно регулировать самому по вкусу

 

[ИГОРЬ.И]

Я тебе солью рецепт засолки на всю зиму и весну, можно в любой момент доставать и практически свежачек есть! При этом соленость сушеной рыбы можно регулировать самому по вкусу

ДАВАЙ -буду рад!!!

 

[NEVEZHIN]

Я тебе солью рецепт засолки на всю зиму и весну, можно в любой момент доставать и практически свежачек есть! При этом соленость сушеной рыбы можно регулировать самому по вкусу

вот пожалуйста сюда слейте там и про засол и про вяление https://salapin.ru/forum/forumdisplay.php?f=73

 

[ИГОРЬ.И]

Вчера вывесил первую партию рыбы в гараже-сегодня проверил-что интересно запаха нет и мух тоже-посмотрим что получится-вторая уже в холодильнике!

 

[ИГОРЬ.И]

Ровно через сутки извлекаем рыбу из солевого «плена», не вымачивая и не обмывая, вывешиваем на сквозняк. Буквально через сутки, полтора можно употреблять.



Примечание: Рыба микроскопических размеров и громадное количество соли использованы для доказательства простого постулата: при правильном использование соли пересолить рыбу невозможно, более того: чем меньше соли, тем "солонее" рыба и больше проблем с просушкой на воздухе!

»

Вроде так все и получилось-а если нет у меня сквозняков?Вывесил на балконе в ночь!

 

[NEVEZHIN]

обнаружил некую неприятную закономерность при засоле сухим способом-рыба крупнее 200 гр НЕ потрошенная обретает устойчивый душок в районе хребта изнутри и мясо успевает немного от костей отойти,очевидно сгусток крови, который всегда вдоль позвоночника у рыбы присутствует и мотивирует его,а снаружи хоть занюхайся пахнет качественной воблой.при этом упрекнуть себя в нарушении технологии не могу ,всё было правильно.рыба вне воды была только 2 часа в салоне машины при вкл.кондиционере.дальше остывать,на 6 часов в холодильник.потом в соль и снова в холодильник.мой вердикт такой;просто не хватает времени чтоб соль дошла до кишок.причем увеличение времени нахождения в соли ничего не даст-зло идет от кишок,а они сцуки портятся гораздо быстрее мяса самой рыбы.
решил покрупнее потрошить.хотя уверен на вкус повлияет не в лучшую сторону.
о результате отпишу.

 

[SL]

рыба крупнее 200 гр НЕ потрошенная обретает устойчивый душок в районе хребта изнутри и мясо успевает немного от костей отойти

У меня так происходит в двух случаях.
1. Не клался гнет или он был недостаточен. (не потрошу никогда).
2. Рыба была в соли в тепле.
P.S. Вялю сухим способом с использованием гнета.

 

[NEVEZHIN]

У меня так происходит в двух случаях.
1. Не клался гнет или он был недостаточен. (не потрошу никогда).
2. Рыба была в соли в тепле.
P.S. Вялю сухим способом с использованием гнета.

рыба в тепле вообще не была
гнёт использовался 3.5-4 кг
просто рыба для засола крупновата оказалась,с потрохами ни как

 

[SL]

рыба в тепле вообще не была
гнёт использовался 3.5-4 кг
просто рыба для засола крупновата оказалась,с потрохами ни как

Я вялю размером до 1 кг (донская чехонь весенняя), а так средний вес 200-400 гр (глазан,густера, подлещик). Гнет использую в соотношении min 2:1, т.е. на 1 кг рыбы 2 кг гнета, можно больше, никогда не потрошу.
Посмотри на рынках сколько килошных лещей, чехони вяленой, кутума - все не потрошеное и без духа.

 

[NEVEZHIN]

Я вялю размером до 1 кг (донская чехонь весенняя), а так средний вес 200-400 гр (глазан,густера, подлещик). Гнет использую в соотношении min 2:1, т.е. на 1 кг рыбы 2 кг гнета, можно больше, никогда не потрошу.
Посмотри на рынках сколько килошных лещей, чехони вяленой, кутума - все не потрошеное и без духа.

ща прикинул ведро с гнётом должно весить около 16кг.полка не выдержит и будет в холодильнике много стеклянных кубиков.по поводу рыночной рыбы имхо она вся по весне заготовлена(не без помощи сеточки конечно).потом как надо храниться и расходится по прилавкам.в любом случае я дома таких условий как там не создам.ладно и так хорошо я в поиске как истинный повар.

 

[Savl]

ща прикинул ведро с гнётом должно весить около 16кг.полка не выдержит и будет в холодильнике много стеклянных кубиков..

Я под гнетом храню в сухом виде, без холодильника на балконе всю осень, зиму и весну, никаких проблем с рыбой нет, только перед сушкой уже надо вымачивать в воде сутки, чтобы получилась мало соленая. с вымачиванием конечно гемора добавляется, зато место в холодильнике не занято и рыбу можно покрупнее уже использовать без потрошения.

 

[NEVEZHIN]

Я под гнетом храню в сухом виде

в чём рыба лежит в соли?а где подробный рецепт?

 

[Savl]

в чём рыба лежит в соли?а где подробный рецепт?

Да рыба лежит в соли! Рецепт точно такой же как и с холодильником, всю рыбу пересыпаем крупной солью, только я кладу гнет и храню без холодильника на балконе с лета по весну. Рыбу солю в почтовом ящике его ставлю в поддон подложив под него палочки чтобы небыло контакта я щика с рассолом и что бы туда стекал рассол через щели в дне ящика, а с верху гнет и все. Засаливал таким способом особей до 500гр. В любой момент достаю нужное количество, кладу в ведро с водой на сутки потом сушу. Соленость можно регулировать нахождением рыбы в воде по времени при вымачивании. Т.к. ящик большой, то при необходимости докладываю в этот же ящик рыбу с нового улова пересыпав тоже солью и опять под гнет и так пока не набьется целый ящик. В качестве ящика наверное можно использовать пластиковую емкость с дырками на дне.

 

[SL]

в чём рыба лежит в соли?а где подробный рецепт?

Могу дать свой.
Емкость (желательно с отверстиями в дне и (или) боках) заполняется слоями соль-рыба, сверху кладется гнет, превышающей вес рыбы в два и более раза. Емкость помещается в прохладное место на поддон. Время засола от 1 до 2-3 суток, в зависимости от размера и количества рыбы. По окончанию засола рыба достается (у нее твердая спинка и всякое отсутствие неприятных запахов) и помещается в воду ( в моем случае в ванну)
на количество часов, соответствующих количеству проведенных в соли суток, т.е. 1 сутки=1 час. (при таком раскладе всегда малосольная).
Затем вывешивается и далее поедается.

 

[vitalas]

Если добиваться минимизации количества соли в рыбе то нужно обратить внимание на опыт северных народов они вообще соль увидели относительно недавно. И даже сейчас вялят рыбу для собак без соли.

 

[Zeus]

Если добиваться минимизации количества соли в рыбе то нужно обратить внимание на опыт северных народов они вообще соль увидели относительно недавно. И даже сейчас вялят рыбу для собак без соли.

Дык, у них круглый год холодно, однако.
Да и что там у них получается не известно, возможно, мы этот готовый продукт есть бы не стали.

 

[vitalas]

Получается прикольная штука- не под пиво конечно- зимой берут сухпродукт и варят уху.
Остяк объяснял - главное начать процесс при низкой влажности. Демонстрировал на свежепойманном карасе- распластал и минут пять обмахивал, мясо слегка покрылось плёночкой и мухам карась стал совсем неинтересен дальше в тенёк на сквозняке и всё .