Вяление рыбы

Starnak

Administrator
Команда форума
Регистрация
31 Дек 2004
Сообщения
20,767
АФИГЕТЬЬЬЬ!:eek:8-D
А как ты мясо засовываешь в кишку?:-?
Шприц купил колбасный и засовываю. Череву использую только для шпикачек собственного рецепта, сосиски прекрасно в полиамид выбиваются, колбаса в фиброуз или тоже полиамид, только толстый.
Вообще, это к Alexventpro, это он меня подсадил, из серии "будьте вы прокляты" :D
 

Starnak

Administrator
Команда форума
Регистрация
31 Дек 2004
Сообщения
20,767
А зачем, если не секрет? Я думал, это только охотники делают. У меня вот насадка к мясорубке для этого дела девственная лежит (а вот две жерновые мельницы уже сломал :D )
Можешь ее смело выкинуть, все равно если делать, то шприц покупать. Зачем делаю - хочу есть мясо, а не то, что кладется на производстве в сосиски и колбасу.
 

MAZBOR

Бывалый
Регистрация
4 Дек 2013
Сообщения
870
Возраст
46
Адрес
Тула-сити
Ролик в студию, адназначна!!!
Ну хотя бы рецептик, а?
Я у этого эмигранта в своё время много рецептов скопировал.

https://www.youtube.com/watch?v=4VgAijM6LQk&t=401s
А коптильню делал вот так.
https://www.youtube.com/watch?v=SIpSmTei6ms
Только без дымогенератора. Сварил печку и сделал в полу в коптильни вход под дымоход.
P.S. Кто делает ,коптит мясо и делает колбасу с помощью такой коптильни.
Уверяю,что потом магазинная колбаса покажется ОТРАВОЙ!!!!!
 

dfcom

Новичок
Регистрация
28 Янв 2017
Сообщения
5
У каждого опытного рыболова свой рецепт приготовления соленой\вяленой рыбы. В интернете много рецептов на эту тему, но в основном это "рерайт" - переписывания рецептов с других сайтов.

У меня рецепт на основе многолетней личной практики. Что ловлю - то и солю, в основном речную рыбу ...

http://tolkovatel.blogspot.ru/2017/08/blog-post.html
 

AVP58

Бывалый
Регистрация
15 Дек 2015
Сообщения
301
Адрес
Пенза
Так и здесь все то же самое, ничего нового. Просто нащелкиваем количество просмотров страницы...
 

dimon753

Участник
Регистрация
13 Сен 2017
Сообщения
21
Адрес
Москва
Полностью согласен, сквозняк для рыбы - самое "оно" ;)
 

Савасий

Участник
Регистрация
5 Сен 2017
Сообщения
21
Адрес
Волгоград
У каждого опытного рыболова свой рецепт приготовления соленой\вяленой рыбы. В интернете много рецептов на эту тему, но в основном это "рерайт" - переписывания рецептов с других сайтов.

У меня рецепт на основе многолетней личной практики. Что ловлю - то и солю, в основном речную рыбу ...

http://tolkovatel.blogspot.ru/2017/08/blog-post.html
В вышеописанном способе полезная идея - различный подход к различной рыбе и по сорту и по размеру. В целом, рецепт мне не понравился, - показанный на фото результат, эти сухие шкурки с ребрышками, не внушает оптимизма. Мне кажется, правильная стратегия засола - по различному подходить к различной рыбе и в том случае, когда подразумевается использование солевого раствора (не удаление его) - четкий , на весах, расчет требуемого количества соли. Ну и было бы хорошо почитать здесь отчеты различных засолочных экспериментов.
 

Савасий

Участник
Регистрация
5 Сен 2017
Сообщения
21
Адрес
Волгоград
вариация на тему "сухой посол в морозилке"

вариация на тему "сухой посол в морозилке"

У Дмитрия есть отличный ролик сухого посола леща в морозилке. Рыба на фото - густера, в живом весе 440 грамм, в итоге 220 грамм. Я использовал вариацию этого метода, адаптация к размеру рыбы: время посола 7 суток. Если я правильно понял, Дмитрий встретился с проблемой излишней пересолености рыбы - ну разумеется, как и в самом общем случае, и этот способ подразумевает вымачивание. Нужно отметить и особенности сушки: в помещении + 25-28 градусов, первые сутки - сильная вентиляция, после вентилятор убираю, минимальное время сушки - 8 дней, оптимально 12-14. И дело тут не в размере, просто мясу любой рыбы необходимо дать время для ферментации, то есть для превращения в балык. Этот сорт рыбы не потрошу, но жабры убираю и в голову запихиваю соль. Есть множество важных мелочей. Например, люблю солнечный свет - считаю, что для аромата вялящаяся рыба хоть пару часов (в день) должна находиться под солнечными лучами. Обратите внимание, если рыбка завялилась правильно, мясо не будет белым или бело-серым. Конечно, густера на наберет огненную красноту как плотва, сорт не тот, но густерка должна быть хотя бы розовой, с желто-оранжевым муаром, именно этот цвет и указывает на качество произошедшего созревания мяса.
А вообще, конечным продуктом я не вполне доволен. Съедобная, малосоленая , жирная. А все ж ферментации недостаточно. Бывало, получалось гораздо лучше, а почему - никак не просеку. Думаю поставить опыт с двумя подлещиками 700 -800 грамм, и тут есть большие сомнения насчет душка - есть мысли , как избежать, но потребуется эксперимент.
 
Последнее редактирование:

SM

Moderator
Регистрация
12 Дек 2005
Сообщения
4,828
Возраст
45
Адрес
СССР
А все ж ферментации недостаточно. ..... и тут есть большие сомнения насчет душка - есть мысли , как избежать,
А можно поподробнее - что то одно с другим не вяжется: "ферментация" это и есть, от чего "с душком". А потом тут же, что "как избежать душка". Так недостаточно, все таки, или перебор?
 

Андрей 57

Бывалый
Регистрация
18 Июн 2015
Сообщения
255
Адрес
город Орёл
Густеру от 300-350гр завялить с хорошим результатом очень непросто, мне думается. Пишу на основании собственного опыта. Готовлю сухим посолом годов 5, солится рыба в холодильнике с функцией ноу-фрост. Из густеры весом до 250-300гр таранка получается изумительная, на мой вкус - лучшая рыба для этого в нашей полосе. С лещами до 1,5кг тоже проблем не возникает. Причём крупные лещи на вкус много лучше мелочи до 0,5кг. А вот победить некий "душок" при вялении крупной густеры пока у меня не получается. Жнлаю тебе успеха в поиске. Надеюсь, технологическими находками поделишься?:thumbup:
 

SM

Moderator
Регистрация
12 Дек 2005
Сообщения
4,828
Возраст
45
Адрес
СССР
А вот победить некий "душок" при вялении крупной густеры пока у меня не получается.
ИМХО, если из садка сразу в соль в дырявую емкость, и с водоема домой везти уже в соли, то никаких "неких душков" не получается вплоть до 500-600 граммовых густеров.
 

Савасий

Участник
Регистрация
5 Сен 2017
Сообщения
21
Адрес
Волгоград
А можно поподробнее - что то одно с другим не вяжется: "ферментация" это и есть, от чего "с душком". А потом тут же, что "как избежать душка". Так недостаточно, все таки, или перебор?
Ферментация и душок - противоположности. Ферментация - придание рыбе аромата и вкуса способом "созревания" мяса, наподобие тому как мясо созревает в окороке. Душок - начальная стадия протухания рыбы. Густера получилась без душка. Ферментации недостаточно - означает, что в прошлых моих экспериментах конкретно с густерой удавалось достичь большего аромата и более пряного вкуса. Что касается душка, с которым я намерен бороться. История следующая. Месяц назад я засаливал подлещика 500 гр. этим же способом, единственное - экспозиция в соли была на сутки меньше. Так вот, в тот раз хотя рыба получилась вкусная, в самом толстом месте спинки на очень заднем плане присутствовал душок. Сегодня поставил в соль подлещика 700 грамм. Я сообщу результаты и напишу о приемах, которые я применил для избегания протухания. И очень не факт, что закончится удачно.
р.с. рыбу сразу в соль после вылова не получится. всю пойманную рыбу месяц вымораживаю при минус 22 от паразитов. Разумеется, в этом случае есть риск порчи рыбы в ходе транспортировки от места вылова до дома, однако эти риски не мои, - место лова в шаговой доступности, рыбу приношу домой еще живой, мою и сразу в морозильник.
 
Последнее редактирование:

Савасий

Участник
Регистрация
5 Сен 2017
Сообщения
21
Адрес
Волгоград
Причём крупные лещи на вкус много лучше мелочи до 0,5кг.
Верно, верно. Мне кажется, дело в том, что по достижению определенного размера у леща расширяется кормовая база - достаточно крупный лещ может питаться ракушками, что для мелкого технически недостижимо - ротовой аппарат не тот). Отсюда - крупный лещ в засоле гораздо вкуснее мелкого и на заднем фоне присутствует отдаленно пряный запах моллюсков.
Ну а результатами своих поисков конечно поделюсь. В моей местности хорошо ловится лещ в августе, так что исходным материалом для экспериментов запасаюсь на всю зиму.
 

SM

Moderator
Регистрация
12 Дек 2005
Сообщения
4,828
Возраст
45
Адрес
СССР
Ферментация и душок - противоположности.
Ну это проблемы терминологии - ферментация, это изменение свойств мяса под воздействием ферментов, и гниение и протухание это самая настоящая ферментация (в процессе засолки и сушки ферментам взяться неоткуда, кроме как от жизни бактерий)!

р.с. рыбу сразу в соль после вылова не получится. всю пойманную рыбу месяц вымораживаю при минус 22 от паразитов.
О как! А что там, у вас, в Волгограде, за паразиты такие, которые для человека опасны? В наших, центральных, краях таких нету. И, потом, никто же не мешает выморозить уже просоленную рыбу. Ну и в третьих, сомневаюсь я, что паразитам вымораживание что-то сделает, впадут они в анабиоз, и выпадут потом из него обратно, только посвежевшие :) На мой взгляд, вымораживание - совершенно бесполезное действие религиозного характера...

Я в этом году засолил сухим способом целое 25-литровое ведро, сразу на рыбалке, и в холодильник не ставил (подумал, что после 14-ти часов от помещения в соль на берегу и до дома, уже если протухло, то протухло, и холодильник не поможет уже) подлещиков 400-700 грамм, никаких душков нет. Так что, очень может быть, что именно вымораживание и портит всю картину, вымораживание разрывает клетки в мясе, из-за расширения воды, и (возможно, мое предположение), после этого соль уже не так вытягивает воду из мяса, как из сырого и свежего, и поэтому оно подтухает в глубине.
 
Последнее редактирование:
Сверху