вымачивать в речке заманчивое, но чревато тем, что рыба может быть вся в песке. пробовал - отказался. лучше в тазу с частой сменой воды.
Вяление рыбы
- Автор темы Партизан
- Дата начала
Абсолютно верно подмечено!
Из только что полученной практики по СУХОМУ посолу в холодильнике без вымачивания: уклейка - в соли 1 сутки, на сушке 1 сутки; плотва не больше ладошки - в соли 2 суток, на сушке 1 сутки; подлещик с ладошку - в соли 3 суток, но сушке 2 суток; подлещик больше ладошки - в соли 4 суток, сушка только вчера начата, посмотрим.
Это если без вымачивания, а только обмыть соль и шелуху и сразу на вешалку.
Дорогие друзья,
странно, что эта ветка прервалась в прошлом году. Неужели все пути уже пройдены, а все загадки - разгаданы?
Позвольте немного порассуждать.
Я считаю, что проблемы, которые встречает самодеятельный засольщик вроде нас, проистекают от незнания теории, непонимания процессов, происходящих в рыбе при нашей готовке. Об одном заблуждении или недопонимании написал 8 лет назад наш уважаемый топикстартер - участник ник Партизан. Это о разнице между сушкой рыбы и вялкой рыбы. Здесь часто ставят знак равенства и употребляют эти слова как синонимы, однако это принципиально не так. Когда мы говорим про "сушку рыбы", мы как бы задаем себе цель - обезвожить рыбу. А смысл? Ну, избавим мы рыбку от влаги, а вы точно станете ее есть? Много у нас любителей обезвоженной строганины? Приятна ли сырая рыба на запах?
Поскольку это не форум сторонников сыроедения, думаю ответ будет: нет. Получается, вовсе не обезвоживание рыбы нам нужно. А что же нам нужно? А нужно нам слово ФЕРМЕНТАЦИЯ. Именно ферментация, то есть естественная переработка рыбы в процессе нашей готовки,и есть наша цель, а вовсе не "посолить и высушить рыбу, чтоб
не завонялась". Именно благодаря ферментации рыба приобретает в процессе вялки остро-пряный вкус и аромат балыка. Причем фокус в следующем. Нетрудно научиться солить рыбу так, чтоб она не протухала. А вот добиться максимума ферментации куда как более сложная задача. Отсюда и разница в результатах у разных засольщиков.
Что же нужно для ферментации? Три слова: влажность, температура и время. Ферменты не работают в сухой среде: если процесс сушки рыбы уже завершен, а ферментация вышла слабая, то назад не откатать.
В заключение, позвольте небольшую ремарку на ролик человека, благодаря которому здесь мы собрались.
Ролик Дмитрия "Вяленая рыба, плотва и густера".
Для начинающего засольщика - самое то. Из недостатков, я бы указал следующее. Нет стандартизации, по старинке автор показывает как сыпет соль.
Неужели есть кухни без куханных электронных весов? Глазомер у всех разный, отличия будут разительные. 5% соли от веса рыбы, 6% или 7% - на вкус более чем
ощутимо, хотя на глазок разницу не каждый заметит. Я проделывал эксперемент: одноавременно засалывал в трех ёмкостях рыбу с 5%, 6%,7% соли - разница огромная.
Далее, хорошо было бы указать температуру воздуха при сушке. Если в комнате, где происходит сушка, 18 градусов, результат не будет впечатляющим. А вот 28 градусов дадут нам совсем другой итог.
Недаром у старых засольщиков можно прочитать, что сушка рыбы происходит на солнце ( как это ни странно покажется). Или цеховики - правильная сушка рыбы производится в т.н. камерах - закрытых помещениях с вентилляторами и возможностью задать нужную температуру. И использование некоторыми цеховиками температуры в 30 градусов меня не удивляет. Кстати, насчет видео Дмитрия с посоленным в простыне лещом: я бы попытался улучшить вкус рыбы, добавив температурную стадию, то есть после холодильника поместив леща на 3-4 дня в теплое ( 27-28 град.) помещение для дозревания.
Таким образом, практический мессидж моей ремарки следующий, и об этом кажется не писали здесь: для улучшения качества вяленки необходима тепловая стадия.
Возможно, у кого-то будут свои мысли по поводу вышесказанного?
странно, что эта ветка прервалась в прошлом году. Неужели все пути уже пройдены, а все загадки - разгаданы?
Позвольте немного порассуждать.
Я считаю, что проблемы, которые встречает самодеятельный засольщик вроде нас, проистекают от незнания теории, непонимания процессов, происходящих в рыбе при нашей готовке. Об одном заблуждении или недопонимании написал 8 лет назад наш уважаемый топикстартер - участник ник Партизан. Это о разнице между сушкой рыбы и вялкой рыбы. Здесь часто ставят знак равенства и употребляют эти слова как синонимы, однако это принципиально не так. Когда мы говорим про "сушку рыбы", мы как бы задаем себе цель - обезвожить рыбу. А смысл? Ну, избавим мы рыбку от влаги, а вы точно станете ее есть? Много у нас любителей обезвоженной строганины? Приятна ли сырая рыба на запах?
Поскольку это не форум сторонников сыроедения, думаю ответ будет: нет. Получается, вовсе не обезвоживание рыбы нам нужно. А что же нам нужно? А нужно нам слово ФЕРМЕНТАЦИЯ. Именно ферментация, то есть естественная переработка рыбы в процессе нашей готовки,и есть наша цель, а вовсе не "посолить и высушить рыбу, чтоб
не завонялась". Именно благодаря ферментации рыба приобретает в процессе вялки остро-пряный вкус и аромат балыка. Причем фокус в следующем. Нетрудно научиться солить рыбу так, чтоб она не протухала. А вот добиться максимума ферментации куда как более сложная задача. Отсюда и разница в результатах у разных засольщиков.
Что же нужно для ферментации? Три слова: влажность, температура и время. Ферменты не работают в сухой среде: если процесс сушки рыбы уже завершен, а ферментация вышла слабая, то назад не откатать.
В заключение, позвольте небольшую ремарку на ролик человека, благодаря которому здесь мы собрались.
Ролик Дмитрия "Вяленая рыба, плотва и густера".
Для начинающего засольщика - самое то. Из недостатков, я бы указал следующее. Нет стандартизации, по старинке автор показывает как сыпет соль.
Неужели есть кухни без куханных электронных весов? Глазомер у всех разный, отличия будут разительные. 5% соли от веса рыбы, 6% или 7% - на вкус более чем
ощутимо, хотя на глазок разницу не каждый заметит. Я проделывал эксперемент: одноавременно засалывал в трех ёмкостях рыбу с 5%, 6%,7% соли - разница огромная.
Далее, хорошо было бы указать температуру воздуха при сушке. Если в комнате, где происходит сушка, 18 градусов, результат не будет впечатляющим. А вот 28 градусов дадут нам совсем другой итог.
Недаром у старых засольщиков можно прочитать, что сушка рыбы происходит на солнце ( как это ни странно покажется). Или цеховики - правильная сушка рыбы производится в т.н. камерах - закрытых помещениях с вентилляторами и возможностью задать нужную температуру. И использование некоторыми цеховиками температуры в 30 градусов меня не удивляет. Кстати, насчет видео Дмитрия с посоленным в простыне лещом: я бы попытался улучшить вкус рыбы, добавив температурную стадию, то есть после холодильника поместив леща на 3-4 дня в теплое ( 27-28 град.) помещение для дозревания.
Таким образом, практический мессидж моей ремарки следующий, и об этом кажется не писали здесь: для улучшения качества вяленки необходима тепловая стадия.
Возможно, у кого-то будут свои мысли по поводу вышесказанного?
По теплу ничего не могу сказать, но вот заметил, что рыба вкуснее, если после вялки (сушки) рыбу убрать в холодильник, нежели сразу с вешалов на стол. А еще Starnak очень хорошо присоветовал замораживать вяленую рыбу - вообще класс!!! И хранить удобно, и заготавливаешь вовремя, и всегда под рукой готова к употреблению.
Stalkernet71
Бывалый
Просто взрыв. Я занимаюсь ферментацией, но только самодельных чаёв из кипрея и листьев садовых растений. Это растительные белки и углеводы. А вот есть мясо готовят такими способами, вялят его. Про рыбу в условиях повышенных температур ни разу пока не слышал. Всё таки сам процесс ферментации немного другое, в соли вся флора погибает-нет тут собственно ферментации, мне так кажется (и это не аргумент и не начало спора)
Собственно говоря, всё...
Стало быть, в солёной воде мирового океана флора отсутствует? Хм... любопытная точка зрения. Полагаю, фауны там нет и подавно.
Stalkernet71
Бывалый
Как обычно начинаем мешать теплое и... Здесь солью выкачивается вода, грубо сказать из мёртвой тушки, что бы она не гнила, по вашему не ферментировалась.
Гниение и ферментация - это не синонимы. Это противоположности, засольщик должен бороться с гниением и максимально усиливать ферментирующие процессы. Мне несколько затруднительно давать здесь инфо по ферментации, - изначально я предполагал, что об этом и так все знают. Ну а кто не знает, погуглит хоть, если на форумы профессиональных засольщиков заходить лень. Что такое созревание сельди в рассоле, например. Что такое созревание окорока, -не слышали об этом? Что такое тайский рыбный соус - начните хотя бы с этого.
На практике получается следующее. Вот два засольщика. Протухания (порчи) рыбы успешно избежали оба. Но один получил хорошую ферментацию (без разницы, знаком он с этим термином или нет), другой не получил. В результате, плотвичка с хорошей ферментацией будет иметь мясо огненно-красного цвета, а с придушенной ферментацией серо-белого и чуть с краснинкой. Органолептические свойства рыбы будут полностью отличаться.
Просто один который по умнее, использовал не большое количество нитритной соли. Вот и весь секрет!
А тот кто солил без неё, получил хреновую плотву.
Stalkernet71
Бывалый
Последнее редактирование:
Хм, и как я сам не догадался. А теперь смотрим ролик Дмитрия " Как засолить крупную рыбу". Порезанное кусочками мясо леща на заглавной картинке имеет красивый красный цвет с фиолетовым муаром. Нитрит натрия, однозначно! Жаль, что сам Дмитрий не указал в рецептуре этот ингредиент.
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,637
Справедливости ради. Я много какой соленой-вяленой рыбы ел, но чтобы у нее было мясо серо-белого цвета?! Такого чего-то не припомню
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,637
Это, кстати, идея, надо будет попробовать, и соли этой у меня в достатке
Stalkernet71
Бывалый
Почитайте сначала в каких мизерных долях используют эту соль!Это, кстати, идея, надо будет попробовать, и соли этой у меня в достатке
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,637
Мне читать не надо, я колбасу да сосиски давно уж делаю.
Egor
Старожил
А зачем, если не секрет? Я думал, это только охотники делают. У меня вот насадка к мясорубке для этого дела девственная лежит (а вот две жерновые мельницы уже сломал
)