Вяление рыбы

[Starnak]

Ну и в третьих, сомневаюсь я, что паразитам вымораживание что-то сделает, впадут они в анабиоз, и выпадут потом из него обратно, только посвежевшие На мой взгляд, вымораживание - совершенно бесполезное действие религиозного характера...

Чтобы не сомневаться, почитай ГОСТы и проч. по засолу, там все написано, при каких температурах чего и как вымораживать. К сожалению, дома таких температур не получить, так что дома или оооочень долго в хорошей морозилке с -18 (никто так делать естественно не будет) или забить, что мы с тобой и делаем (благо живем по эту сторону от Урала).

 

[BorovinskiyJeka]

тут главное следовать четко строго по рецепту ,если немного переборщить или не доложить ,ожидания будут напрвсными

 

[Савасий]

Закончился мой опыт с подлещиком ( изначально 700 гр. ) Результат на фото. С виду как бэ приемлемо. Но на деле плохо. Цель: добиться отсутствия душка - была достигнута на 100%, но слишком дорогой ценой - рыба невкусная, балыкование ( то есть созревание рыбьего мяса) не произошло.
Этапы готовки.
1. Сухой посол в холодильнике ноу-фрост, в тряпице. 10 суток. ( +3 градуса)
2. Вымачивание. 1 сутки.
3. Холодовое закаливание 5 суток.
4. Сушка у окна в помещении. 3е суток.
Я примерно догадываюсь, что случилось. Для созревания рыбьего мяса нужно тепло и время. Сейчас в квартире холоднее на 3 градуса, чем при прошлом эксперименте, да и времени я дал мало на тепловую стадию - 3е суток, а надо бы как минимум неделю ( хорошо - 10 дней). Однако зная последнее обстоятельство, я все ж сократил время - рыба выглядела слишком сухой после ноу-фроста, не решился сушить дальше. К тому же, дни стояли пасмурные, солнца считай не было, а жаль. Положительный момент эксперимента: прием холодовой закалки как способ избавиться от душка еще раз показал свою состоятельность, да я в нем и не сомневался.
В следующем эксперименте попробую реанимировать старый не ноу-фростовский холодильник, там влажный холод +10 и сухой посол получался значительно лучше. + наверно стоит увеличить время вымачивания до 2х суток (рыба получилась чуть более соленой, чем хотелось). Если у кого-то комментарии, вопросы, отвечу.

 

[SM]

IMHO, проблема во времени. Мой лучший результат - это засолка при +10..15 трое-четверо суток, количество соли по весу больше или равно количеству рыбы, то есть в сетчатом (дырявом) ведре - слой рыбы, затем слой соли до выравнивания, опять слой рыбы, опять соль до выравнивания, и т.д., ну и хороший груз сверху, и возможность стекания жидкости. Затем, промывка в проточной воде (не вымачивание) - количество часов в воде равно количеству суток в соли (Ростовчане научили, с их, самым идеальным, способом засолки в мешках в ямах в песчаных берегах). И затем, как можно быстрее, сушка вниз головами в теплом и темном месте, ориентировочно +25...+30 градусов, до желаемой степени готовности. В подлещах до 800-900 грамм даже намека на душок нету. А крупнее я не солил.

ЗЫ
был бы душок хоть чуть-чуть, меня бы застрелили вот за такое на кухне (труба, вдоль которой оно висит - отопление) - https://salapin.ru/forum/attachment.php?attachmentid=29927&stc=1&d=1508103302

 

[Савасий]

Завершился мой опыт с засолом густеры. Эксперимент понравился: больше опыта, положительный результат, ну и… находка.
Теперь по порядку.
Для густеры засолку считаю наилучшим применением. При жарке, варке, - рыбка вполне заурядная; весь ее кулинарный потенциал раскрывается именно в засолке.
Для посола густеры использую только метод сухого посола. Для каждого сорта, да и размера рыбы выбор метода индивидуален, в частности при посоле в тузлуке густера слишком теряет жирность. Сухой посол, вне зависимости от размера рыбки, - вот её стезя.
Итак, было взято 5 густерок весом от 120 до 200 грамм ( любой вес, который привожу, точный, – электронные весы). Сухой посол следующим образом. Каждую гусерку я вымыл, протер тряпицей досуха (важно, у нас же СУХОЙ посол) и завернул в тряпицу вместе с 6-7 столовыми ложками поваренной соли (1й помол), туго стянул бечёвкой. Рыбки положил на поднос, друг за дружкой, сверху – пара килограммовых грузиков. И в таком виде – на полку холодильника ноу-фрост ( + 3-5 градусов) Время экспозиции 4 суток. Затем одну рыбку (самую маленькую) я обмыл, подсушил вентилятором ( 1 час) и отправил на 3 суток сушиться в холодильнике, затем - сушиться к батарее ( температура в месте сушки 26 градусов +-2) , то есть без вымачивания. Другие 4 рыбки я вымачивал 22 часа ( в холодильнике!), после – подсушка вентилятором ( 3 часа) и – опять в холодильник, на закаливание. ( используемый мной прием холодового закаливания применяется тогда, когда есть риск порчи рыбы – то есть практически во всех моих засолах, к тому же имеются и другие эффекты, вся полнота которых мною толком не изучена). В холодильнике рыбки были 4-ро суток, после чего три рыбки отправились к батарее, а одна была оставлена в холодильнике еще на трое суток.
Время сушки рыбы у батареи – 7 суток.
Что в итоге получилось?
Первая рыбка ( фото 1 и 2, без вымачивания, холодовое закаливание 3 суток). Я думал, получится пересоленая, на самом деле вышла среднего посола. Но я средний посол не люблю, предпочитаю малосол, так что эксперимент показывает: вымачивание необходимо даже для сухого посола, если на выходе собираетесь получить малосол. У рыбки был хороший аромат у хвостика, но в месте головы присутствовал, на заднем плане, душок. Совершенно ясно, - если бы рыба была более крупной ( осенью я засаливал густер по 500 -700 грамм) или если без этапа холодового закаливания, - в итоге получилась бы вонючка (брак). А так – ну да, приемлемо, вот только этап холодового закаливания явно стоит удлинить.
Три рыбки (фото 3): вымачивание почти сутки, далее - четверо суток этап холодового закаливания, далее 7 суток у батареи.
На этот раз, за счет увеличенного, по сравнению с первой рыбкой, времени сушки на холоде душка практически не было нигде, ни у спины ни у хвоста. И рыба получилась малосольная. Балыковый аромат в наличии, созревание мяса произошло, о чем говорит красный цвет рыбки. Недостатки: слегка суховата, все же 7 суток в данном случае много, вероятно, было бы оптимально 6 суток у батареи. Других недостатков нет. Таким образом, имеем вполне приемлемый вариант посола. Вопрос, а идеальный ли он? Казалось бы, что ещё тут можно придумать? Пятая рыбка дает ответ на этот вопрос.
Эта рыбка разошлась с тремя предыдущими на предпоследнем этапе: я ее оставил досушиваться в холодильнике ещё на 3 суток, тогда как остальных уже отправил к батарее. Итак, последняя рыбка получила 7 суток холодной сушки и 4 суток сушки у батареи. Когда я ее разрезал, получил сюрприз, а именно:
1. Полное отсутствие даже намёка на душок.
2. Уникальную жирность – можно подумать, что в рыбку налили масло.
3. Хорошую, но явно не закончившуюся ферментацию ( балыкование). Очевидно, стоило бы оставить рыбку у батареи ещё на сутки-двое.
Выводы следующие. Вероятно, весь потенциал приема холодового закаливания мной не раскрыт. Казалось бы, ну как увеличение сушки в холодильнике может прибавить к окончательной жирности? А вот оказывается, может.
В следующем эксперименте продолжу играть с параметрами.

 

[Starnak]

Для густеры засолку считаю наилучшим применением. При жарке, варке, - рыбка вполне заурядная; весь ее кулинарный потенциал раскрывается именно в засолке.

Что верно, то верно!
А как "сушишь" в холодильнике? Просто бросил на полку и все или подвешиваешь каким-то образом?

 

[казак]

Ндддааа. Процесс, однако. Надо записать очередность действий. А то попытаешь холодильник,морозильник вентилятор, сушку, заморозку и все, технология нарушена, густера на помойку.
Технология для четырёх рыбок.
А где найти объёмы полок-холодилок,морозилку для 40-100 рыбок?
Не наш метод.

 

[Савасий]

А как "сушишь" в холодильнике? Просто бросил на полку и все или подвешиваешь каким-то образом?

В основе разборная конструкция (фото) : на коробку от бытового прибора ставлю решетку ( взял из старого холодильника), на нее креплю крючки с рыбой. Помещается весьма много ( это уже ответ на вопрос участника ник казак). Тем не менее, иногда не помещается всё, в этом случае на другую полку стелю чистую газетную бумагу (как на фото) и на нее выкладываю рыбу. Тут всё равно, подвешиваете вы рыбу или выкладываете ( хотя первое конечно практичнее), главное - соблюсти принцип, рыба при холодовой сушке вся должна обтекаться воздухом, не должна соприкасаться друг с дружкой. Так что если лёжа - лучше класть на спинку, если на боку - хотя бы раз в сутки переворачивать (+ бумага, бумага, для воздушности, а не класть на пластиковое или стеклянное покрытие). Если должного обтекания воздуха не будет, рыба не протухнет - но имеет шанс осклизнеть, то есть испортиться ( например, это происходит если хранить вяленую рыбу в общей камере холодильника в полиэтилене).
Важные нюансы.
1. Перед тем, как приступить к холодовому закаливанию, рыба 2-4 часа сушится в квартире при сильной вентиляции, с растопыренными жаберными крышками (см. мои фото ниже). В холодильник рыбу вешаю на ощупь почти сухой.
2. У всей рыбы, идущей на сухой посол, перед посолом удаляю жабры, высушиваю место жабер сухой тряпицей досуха и туда запихиваю соль. Не даем возможности запуститься процессу по поговорке: "рыбка гниёт с головы" ))

 

[Серегй]

Приветствую всех форумчан. Солил филешки карасей трое суток, затем вымачивал часа 4. После погружения в ванну тушки не всплыли. Вопрос что мне делать ? Продолжать вымачивание? Боюсь вся соль выйдет и после вяленья рыба совсем несоленая будет. ХЗ почему они не всплыли.

 

[ИГОРЬ.И]

Приветствую всех форумчан. Солил филешки карасей трое суток, затем вымачивал часа 4. После погружения в ванну тушки не всплыли. Вопрос что мне делать ? Продолжать вымачивание? Боюсь вся соль выйдет и после вяленья рыба совсем несоленая будет. ХЗ почему они не всплыли.

стесняюсь спросить !!! а почему они должны всплыть ?

 

[Серегй]

Рецепт .- Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.

 

[ИГОРЬ.И]

Рецепт .- Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет.

как то не очень понятно от чего она всплывет ?????

 

[Starnak]

Приветствую всех форумчан. Солил филешки карасей трое суток, затем вымачивал часа 4. После погружения в ванну тушки не всплыли. Вопрос что мне делать ? Продолжать вымачивание? Боюсь вся соль выйдет и после вяленья рыба совсем несоленая будет. ХЗ почему они не всплыли.

Не надо их в ванной полоскать Нормально все будет с солью, как бы еще не много было бы.

 

[Серегй]

Повесил сушиться, посмотрим что получиться. Через 2 дня их сыроватыми сниму, дойдут в шкафу.

 

[Злой Дядь]

Дегустация на сайте когда назначена..?

 

[AVP58]

как то не очень понятно от чего она всплывет ?????

Ключевое слово - рыба! А не филе.
Если рыба не потрошеная, то при вымачивании всплывает, когда соленость умеренная. Хотя кому что нравится, кому поп, кому попадья, а кому и поповская дочка)

 

[ИГОРЬ.И]

она всплывет-если плотность воды будет намного выше плотности рыбы,вода набрать должна много соли ,но тогда изначально ее избыток должен быть !!!!! рыба отдаст соль и не будет достаточно соленой .как то так .

 

[Серегй]

После 3-х дней засола и 5 часов вымачивания, филешки карася получились слишком соленые. Сколько же рыпь полоскать чтобы соль вышла и стала среднего посола?