Вяление рыбы

[Майор]

а у меня чердак на даче и рыба башкой вниз. Ничего не тухнет и все вялится. Может и правильнее хвостом вниз, но за хвост крючком цеплять удобнее. У меня на чердаке веревки стационарно натянутые.

Можно сделать маленький эксперимент. Мелкая рыба типа уклейки или 100 гр. плотвы не в счет. Возьмем к примеру крупную густеру засолим, затем повесим сушить, часть повесим за хвост, а другую часть за голову. Под той рыбой которая подвешена за хвост капель жидкости и жира больше чем у той которая подвешена за голову.

 

[FeD]

У меня как-то повелось, что вешаю за хвост вниз головой. Жира немножко капает, но не критично. Просто кладу под рыбу газету.

 

[Майор]

У меня как-то повелось, что вешаю за хвост вниз головой. Жира немножко капает, но не критично. Просто кладу под рыбу газету.

Речь о том, что чем больше стекет тем быстрее высохнет.

 

[Starnak]

Кто может точно сказать, как на 100% быть уверенным, что в вяленой рыбе убило всех паразитов.

Федь, из того, что я читал, там для гарантии нужен такой засол, что потом рыбу есть не будешь
Вариантов два - первое - забить, как это мы делаем, учитывая, что регион не очень сильно заражен описторхозом. Второй - промораживать рыбу несколько недель перед посолом.

 

[Starnak]

Никогда не вешал так и не буду вешать. На то есть объективная физическая причина.
Гравитация заставляет воду течь вниз. Голова рыбы является банальной пробкой, поэтому внутренняя жидкость из нее не вытекает, а значит рыба будет сохнуть дольше.
При повешании за голову вода из жабер вытекает сразу, поэтому она быстро подсыхает, и голова никогда не гниет. Кроме того внутренняя жидкость в первый день вытекает из анального отверстия. Дальше оно уже подсыхает и идет обычное высыхание рыбы через кожу.
А вот ежели вешать за хвост, то внутренняя влага спускается к голове, где больше всего разных, быстро разлагающихся внутренних рыбьих органов, особенно печени и желудка с прикормкой, которые сохнут намного дольше, чем при повешании вверх головой.

Если ты нормально рыбу довез до засола, то у нее ничего никуда уже не разлагается. Если она успела начать тухнуть, то тут не поможет, хоть за бок ее вешай.
Зато при подвесе за хвост все дерьмо и лишняя соль вместе с водой из нее течет в голову, которая потом отрывается и выбрасывается.

PS. Меня исчё очень веселят разговоры про какие-то микробы в рыбе после сушки. Соль - самый мощный естественных консервант и в ней не выживает ни один микроорганизм, тем более за 2 - 4 дня засолки. Все знают, что уже через 5-7 часов из рыбы начинает активно выходить вода. Точно так же она будет выходить и из любых микробов, которые не выживут в таких условиях.

Вот тут не надо, пожалуйста, вводить людей в заблуждение. Речь не о МИКРОБАХ, а об ОПИСТОРХОЗЕ, набери в поисковике (если недостаточно ссылки) и почитай, на что эти твари способны. Кстати, таблица по засолу там тоже есть. Как вам 21 сутки крепкого засола для плотвы? Нам с тобой везет, что мы живем в регионе, где этой заразы почти нет. А прочтет кто-то из бассейна Оби, сделает как мы и здравствуй, долгое и дорогостоящее лечение.

 

[FeD]

Федь, из того, что я читал, там для гарантии нужен такой засол, что потом рыбу есть не будешь
Вариантов два - первое - забить, как это мы делаем, учитывая, что регион не очень сильно заражен описторхозом. Второй - промораживать рыбу несколько недель перед посолом.

А уже завяленную если промораживать?
Как бы 2-3 недели в этом деле погоды не сделают, можно и подождать, если есть смысл.

 

[FeD]

Ну да, вот я примерно такие же данные находил, как в статье с Википедии:

В целях личной профилактики следует употреблять в пищу только хорошо проваренную и прожаренную, тщательно просоленную рыбу. Избегать сырой, слабо проваренной или прожаренной, малосольной рыбы, строганины. Следует следить за тем, чтобы в водоёмы не попадали фекалии. Для обеззараживания рыбы необходимо соблюдать следующие режимы заморозки:
Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40 °С 7 часов
Минус 35 °С 14 часов
Минус 28 °С 32 часа

При этом важно, чтобы температура была одинаково низка во всех участках тела, иначе могут погибнуть не все личинки паразита. Личинки описторхиса очень устойчивы к низким температурам, поэтому замораживание рыбы при более высоких температурах не может гарантировать ее обеззараживания[7]. В бытовом холодильнике метацеркарии сохраняют жизнеспособность в течение месяца[21]

При засолке рыбы для её обеззараживания необходимо применять смешанный крепкий и средний посол. При этом продолжительность посола должна быть:

пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток;
плотвы, ельца, краснопёрки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки;
крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.

Вяление необходимо проводить с соблюдением следующих условий:

предварительный посол в течение 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем вымачивание и вяление по вкусу;
предварительный посол в течение 3 дней из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем, без вымачивания, вяление в течение 3 недель[21].

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15—20 минут[7]. Рыбные пироги необходимо выпекать не менее 60 минут[21].

Горячее копчение при температуре +70-80 °С в течение 2-2.5 часов уничтожает метацеркариев. При холодном копчении рекомендуется предварительный посол в течение 2 недель (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) или замораживание (при температуре −28 °С в течение 41 часа, при температуре −35 °С в течение 10 часов)[21].

Для предотвращения дальнейшего распространения паразита не следует сбрасывать в водоёмы и на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать животным без предварительного обеззараживания[7][22].

Хотя вот то, что я выделил жирным, не встречал. Не думал, что срок вялки влияет. Получается, чем сильнее рыба засохнет, тем больше шанс, что они сдохнут?

 

[Starnak]

А уже завяленную если промораживать?
Как бы 2-3 недели в этом деле погоды не сделают, можно и подождать, если есть смысл.

Я так понимаю, ключевое тут морозить, дабы яйца описторхов сдохли. Которым, кстати, соляная кислота в желудке нипочем, вот ведь твари.

 

[Бурыч]

А откуда пошла тема с подвешиванием рыбы за хвост? Все время считал, что за голову вешать удобнее и правильно, протыкал толстой проволокой через глазницы и профит.

 

[Zeus]

А откуда пошла тема с подвешиванием рыбы за хвост? Все время считал, что за голову вешать удобнее и правильно, протыкал толстой проволокой через глазницы и профит.

Как всегда Дима надоумил.
Я тоже профит через глазницы получал.
В этом случае у моей таранки хвостовая часть очень соленной получалась.
Оно и понятно, вся соль туда стекала.
Попробовал подвешивать вниз головой и, оба-на, снова профит - хвостовая часть стала получаться нормальной.

 

[Vadkh]

За хвост цеплять. Когда рыба солится под гнетом, могут от давления желчные пузыри лопаться и пузо горчит, а так вся горечь в голову течет. ИМХО.

 

[Tanat]

А откуда пошла тема с подвешиванием рыбы за хвост? Все время считал, что за голову вешать удобнее и правильно, протыкал толстой проволокой через глазницы и профит.

Слышал еще версию, что вниз головой - дополнительный индикатор сушки. С носа капать прекратило - рыба готова. Сам сушу пока головой вверх, надо попробовать по-другому. А перед этим наловить еще

 

[Zeus]

Слышал еще версию, что вниз головой - дополнительный индикатор сушки. С носа капать прекратило - рыба готова. Сам сушу пока головой вверх, надо попробовать по-другому. А перед этим наловить еще

Единственный минус "вниз головой" - придется повозится с прокалыванием хвостовой части.
Если рыба мелкая, то все просто, если густер грамм на 300 и более, то не так быстро, как через глаза.

 

[казак]

Единственный минус "вниз головой" - придется повозится с прокалыванием хвостовой части.
Если рыба мелкая, то все просто, если густер грамм на 300 и более, то не так быстро, как через глаза.

Гвоздь на 150 и крючки из проволоки. Ткнул- подцепил-повесил.

 

[Zeus]

Гвоздь на 150 и крючки из проволоки. Ткнул- подцепил-повесил.

Я и говорю, что не так быстро.
В "верх головой" ничего этого не требуется.

 

[AndreyET]

А мне говорили что горечь от жабер, поэтому нужно вниз головой сушить, я строительным степлером к планке деревянной через хвост пробиваю, но места при таком способе крепления нужно больше.

 

[Хреноредьев]

Слышал еще версию, что вниз головой - дополнительный индикатор сушки. С носа капать прекратило - рыба готова.

Это не индикатор.
Кто-то любит рыбу посуше.Для таких она ещё не готова.

 

[Desperado]

Всё-таки, наверное лучше всего сначала проморозить рыбу несколько дней, а потом солить. Я делаю килограмм соли на килограмм рыбы. 3-4 дня под гнетом в холодильнике (+5°С), промывка 3-4 часа в проточной воде и сушка башкой вниз. Пока тьфу-тьфу-тьфу никто не болел, но аппетит от таких подробностей ухудшается

Материал подготовила врач высшей категории Яблокова Г.И.:
http://www.childhospital.narod.ru/doctor_advace/opistorchoz.html