Вяление рыбы

[Sr. Jois]

На вкус и цвет, все фломастеры разные. Я тоже в таком посоле очень сомневался. Не мы изобрели сёмужный посол ( сахар к соли 1/3), народ методом проб и ошибок. Правильным вымачиванием можно любую соленость сделать, а вкус все равно останется.

А можно поподробнее про семужий посол и правильное вымачивание? Сколько раз уже солил 700/600-граммовых подлещей с 300/400-граммовыми и... выбрасывал крупняк по причине его протухания... Обидно, да. Более жесткий посол и слабое вымачивание убивает как вкус мелочи, так и вообще. Может крупных нужно солить отдельно от некрупных? Кстати, рыбу всегда потрошу перед просолкой, а на просушку вывешиваю с распорками в брюшках. Может засада кроется в том, что рып сушится вверх головой? Но у меня по другому не получится....

О!!! А может крупняк вымачивать отдельно от мелочи?!? Вариант? Кто так пробовал/делал?

Меня раскачать долго, но уж если я чего решил... В общем, сделал воблу по рецепту Игоря. Если по моему рецепту получается слабосоленая, то тут практически несоленая, кто делает "под пиво", не годится рецепт однозначно. Насчет того, что получается вкуснее - не согласен. Больше чувствуется вкус самой рыбы, это да. Поэтому, я для эксперимента выбрал волжскую плотву И все равно получается пресновато. Хотя, для тех, за кем охотится гастрит, наверное, будет хороший вариант.
В общем, ничего такого, чтобы с ног валило, я не заметил. А сахар нынче недешев. Пока смысла так делать для себя не вижу, т.к. по моему рецепту получается ничуть не менее вкусно и лишь слегка более соленая.

Дим, пожалуйста ткни пальцем в твой рецепт. Заранее благодарен.


ПыСы
Было бы небезинтересно узнать как сушат камрады рыбу в домашних (квартирных) условиях. Дачу и загородный дом не предлагать.

 

[Vadkh]

А можно поподробнее про семужий посол и правильное вымачивание? Сколько раз уже солил 700/600-граммовых подлещей с 300/400-граммовыми и... выбрасывал крупняк по причине его протухания... Обидно, да. Более жесткий посол и слабое вымачивание убивает как вкус мелочи, так и вообще. Может крупных нужно солить отдельно от некрупных? Кстати, рыбу всегда потрошу перед просолкой, а на просушку вывешиваю с распорками в брюшках. Может засада кроется в том, что рып сушится вверх головой? Но у меня по другому не получится....

Ну во первых рыбу конечно лучше солить одного размера. Не будет пролетов по засолке и вымачиванию. Меня отец учил так: - сахар и соль мешаешь в пропорции и засыпаешь дно чана, и послойно укладываешь рыбу потом гнет. Просол - три дня. Потом хорошо промыть и держать в проточной воде три часа. Раз в час рыбу ворошить. Потом слегка протереть в вывешивать на сквозняк. Как рыба чуть просохнет ее завернуть в бумагу и в холодильник и там она доходит. Так как я родился и вырос в Краснодаре и перепробовал всякую рыбу солить, сложней всего провялить жирые виды - чехонь, рыбца и шемайку. Их приходилость почти полу-сырыми в холодильник прятать, иначе ржавели на раз. В жару лучше ничего не солить - рыба и соль на ветер.
Килошников лучше пластать по спине, жир в теше сохраняется.

 

[Sr. Jois]

Спасибо, Vadkh!
Сквозняк и холодильник не про меня: балкона нет, т. к. 1-й этаж, а в холодильник не пустят... Подумываю соорудить мини вентилятор на кухне под потолком, где рыбу сушу.
А вариант с предварительно потрошенной рыбой есть? Не люблю когда кто-то в моей рыбе находит "чужих".

Начал читать тему с начала.

 

[Vadkh]

Спасибо, Vadkh!
Сквозняк и холодильник не про меня: балкона нет, т. к. 1-й этаж, а в холодильник не пустят... Подумываю соорудить мини вентилятор на кухне под потолком, где рыбу сушу.
А вариант с предварительно потрошенной рыбой есть? Не люблю когда кто-то в моей рыбе находит "чужих".

Начал читать тему с начала.

Я тоже с вяленьем завязал. Теперь на лоджии у жены орхидеи живут. Так иногда сухой засол в тряпке делаю в холодильнике.

 

[Лотерейный билет]

...я вялил только рыбинскую плотву. соли по максимуму, ел когда высыхала до состояния "фанеры"!)) под пиво - весчь!))

 

[Nikolka13]

Спасибо, Vadkh!
Сквозняк и холодильник не про меня: балкона нет, т. к. 1-й этаж, а в холодильник не пустят... Подумываю соорудить мини вентилятор на кухне под потолком, где рыбу сушу.
А вариант с предварительно потрошенной рыбой есть? Не люблю когда кто-то в моей рыбе находит "чужих".

Начал читать тему с начала.

Вот это ты попал! Без балкона, да ещё сушкой занимаешься! Расскажу про свой опыт сушки крупняка до 2 кг. В итоге хотелось получить как на картинке с чешуёй без разрезов. Благо брат рыбовод со стажем всё разжевал как всегда. Просол крупняка обязательно со шприцеванием и забиванием жаберных подкрышек. Причём шприцуешь и мясо и в живот. Жабры тоже плотно забиваешь солью. Гнёт для крупняка должен быть соответствующий! Делал такой что г...о всё выходило! Солил дней пять-шесть. Но самое главное это сушка! Идеальная сушка это сухая ветренная погода до 15 градусов. Такая тока бывает в мае, да август-сентябрь. Есть ещё хытрости. У крупняка надо частично сбивать чешую, а когда повесит на сушке пару дней делать 2-3 дырки в брюхе, чтобы выходил лишний жир. В итоге выходил лещ жирный и вкуснейший. Объедались все! Правда теперь и я стал квартирный, но буду отрываться у родителей на дому, т.к. дома так не просушишь как на улице! Удачи!

 

[Zeus]

Сколько раз уже солил 700/600-граммовых подлещей с 300/400-граммовыми и... выбрасывал крупняк по причине его протухания...

Сколько они у тебя солятся и сколько ты их вымачиваешь?

 

[Sr. Jois]

Вот это ты попал! Без балкона, да ещё сушкой занимаешься! Расскажу про свой опыт сушки крупняка до 2 кг. В итоге хотелось получить как на картинке с чешуёй без разрезов. Благо брат рыбовод со стажем всё разжевал как всегда. Просол крупняка обязательно со шприцеванием и забиванием жаберных подкрышек. Причём шприцуешь и мясо и в живот. Жабры тоже плотно забиваешь солью. Гнёт для крупняка должен быть соответствующий! Делал такой что г...о всё выходило! Солил дней пять-шесть. Но самое главное это сушка! Идеальная сушка это сухая ветренная погода до 15 градусов. Такая тока бывает в мае, да август-сентябрь. Есть ещё хытрости. У крупняка надо частично сбивать чешую, а когда повесит на сушке пару дней делать 2-3 дырки в брюхе, чтобы выходил лишний жир. В итоге выходил лещ жирный и вкуснейший. Объедались все! Правда теперь и я стал квартирный, но буду отрываться у родителей на дому, т.к. дома так не просушишь как на улице! Удачи!

Попал - это точно... Ну, что делать будем выкручиваться. Полагаю, что искусственый сквозняк в виде 12-тивольтового куллера от ПК должен помочь. Тем более в хозяйстве имеется парочка 12V АКБ для освещения палатки на ночной ловле.
Спасибо за ценные советы.
PS
На фото сушилка наимощнейшая! Хочу себе такую!

Сколько они у тебя солятся и сколько ты их вымачиваешь?

Делаю так: рыбу потрошу, натираю (в том числе внутри и набивая жабры) крупной солью, пересыпаю (со специями) рыбьи слои из расчета 3кг рыбы на 1кг соли. Ставлю гнет около 10кг. Около 3-х / 4-х суток выдерживаю под гнетом. Промываю в проточной воде от 2-х до 4-х часов. Вывешиваю (на квартирной кухне под потолком) вверх головой с распорками в брюшках.
Что я делаю не так?
Думается главный косяк в отсутствии необходимого сквозняка.

 

[Nikolka13]

Попал - это точно... Ну, что делать будем выкручиваться. Полагаю, что искусственый сквозняк в виде 12-тивольтового куллера от ПК должен помочь. Тем более в хозяйстве имеется парочка 12V АКБ для освещения палатки на ночной ловле.
Спасибо за ценные советы.
PS
На фото сушилка наимощнейшая! Хочу себе такую!

Дак вишь скока ломцов висит, не всякая такой вес выдержит! Там самый маленький - килошник. Я уж думаю для квартиры надо всё типа соломкой делать. Конечно сквозняка у тебя не хватает! Сушил как то раз весной, рыбу развешивал в подвале. Выручил вентилятор тип настольный. По конструкции пришлось развешивать рыбу типа в канале (трубе) так чтобыне было потерь воздушного потока. Нормально просушилась. И сократи вымачивание максимум до 2 часов. Я так вообще просто обмываю и всё, но поскольку ты вспарываешь рыбу, то отмачивать надо, но по минимум.

 

[Zeus]

Около 3-х / 4-х суток выдерживаю под гнетом.

ИМХО для 700/600-граммовых подлещей с 300/400-граммовыми этого мало.
Я тоже таких солю сейчас потрошеными, раньше не потрошил, но тоже проблем не было.
Соли абсолютно на глаз, но не жалею. 10 кг на гнет считаю много, я ставлю пятилитровую бутыль с водой
на, примерно, 6-7 кг указанной рыбы. Выдерживаю под гнетом неделю. 3-4 дня это для пиписочной мелочи.
Промываю замачиванием два раза, примерно, по 30 минут.
Сушу правда на чердаке родительского дома.
Ни разу рыба не затухла.
Но я люблю таранку соленую и чтобы, как доска была.

 

[Tanat]

Что я делаю не так?

Вот же:

Промываю в проточной воде от 2-х до 4-х часов.

Счетчик на воду не поставил

 

[Евгенич]

Я вымачиваю, минимум, 12 часов и ничего не тухнет. Только уклейку часиков 6,остальную бросаю в ведро,заливаю холодной водой,часика через два меняю и до утра,утром вывешиваю. Ничего не тухнет.Вот и сейчас на балконе лежит еще летняя таранка. Могу сфоткать. Есть небольшие пятна ржавчины и то не на всей.

 

[Zeus]

Я вымачиваю, минимум, 12 часов и ничего не тухнет.

Я уверен, что проблема у Sr. Jois не в вымачивании, а в том, что такая не мелкая рыба за 3-4 дня просто не успевает просолиться.

 

[Vadkh]

Я уверен, что проблема у Sr. Jois не в вымачивании, а в том, что такая не мелкая рыба за 3-4 дня просто не успевает просолиться.

Да легко. Я лохов 3кг солил. 3 дня за глаза. Нельзя по жаре солить, там еще в первый день рыба тухнет, даже если сразу солить в тузлуке в котором яйцо плавает.

 

[Sr. Jois]

В связи с диаметрально противоположными ответами начинаю потихоньку тупить...
Полагаю, что под определенные условия нужен определенный рецепт (ы). Начну с усиленной вентиляции повесившийся рыбы. Следующим ходом, если не поможет, будет увеличение времени засаливания до 5 суток. Потом начнем экономить воду при промывке и вымачивании. Потом..., потом опять будем думать.
Всем спасибо за готовность помочь и советы.
Ах, да, забыл. При любом раскладе и в самое ближайшее время начну эксперименты с сахаром, в целях улучшения и унежнения вкуса приготовляемой рыбы. При этом уменьшать количество соли не буду, но сахарку добавлю. Думаю сильно этим навредить процессу засолки не получится, а вот улучшить вкус рыбки может быть...

 

[Zeus]

Начну с усиленной вентиляции повесившийся рыбы. Следующим ходом, если не поможет, будет увеличение времени засаливания до 5 суток.

Начни с увеличения времени засаливания хотя бы до 6 суток.
Тухляк с вентиляцией слабо связан.

 

[Vit]

Камрады, поделюсь своими рецептами засолки/засушки рыбы.

1. Мелочь (плотва, густера, подлещики...) до 150-200г.
Набиваю жабры и рот крупной солью, сколько влезет. Делаю это над емкостью куда складываю рыбу. Соль, которая просыпается в эту емкость - оставляю.
Получается набитая в жабры солью рыба, переложения рядами, слегка пересыпанная солью.
Также сыплю соль на дно и сверху, на последний ряд.
Сверху крышку (меньшего диаметра) или тарелку и гнет (груз) чем больше тем лучше.
Все это стоит РОВНО СУТКИ. Зимой можно при комнатной температуре, летом в холодильнике.
Через 24 часа промываем от соли рыбу и жабры под краном. НЕ ВЫМАЧИВАЕМ. Раскладываем на газеты минут на 5-10, чтобы впиталась лишняя влага. Вывешиваем за хвост на кухне или на балконе.
Тут важно время - если рыба будет стоять дольше, например, 28-30 часов, она получится пересоленной. Также важно хорошо промыть рыбу, чтобы соль в жабрах не оставалась. Просто поболтать рыбу в ведре с водой недостаточно. Нужно промывать каждую под струей воды. Если соль останется в жабрах или на рыбе - рыба будет просаливаться дальше, что не желательно.

2. Крупняк от 250 до 700г
После поимки всю рыбу ЗАМОРАЖИВАЕМ в морозилке минимум на сутки. При заморозке разбиваются мышечные волокна у рыбы, и она проваливается быстрее и равномерней.
Далее размораживаем и солим как мелочь - соль на дно емкости, набиваем соль в жабры и рот рыбы, сколько влезет. Гнет сверху и на 3 дня в холодильник.
Через 3 дня промываем всю рыбу от соли и ВЫМАЧИВАЕМ часа 2-3.
Тут время субъективно: если чаще будете менять воду - достаточно 2 часа, если реже - то 3 часа.
На газету стечься и вывешиваем на балкон или на кухню.
Ни большую, ни маленькую рыбу никогда не потрошу. Чешую не счищаю.
Если жарко - ставим вентилятор на первые несколько часов, чтобы рыба подветрилась. Если все делаете правильно - рыбного запаха на кухне нет уже на следующий день.
Да, и соль - обычная наша поваренная крупная, не морская и НЕ ЙОДИРОВАННАЯ(!)

 

[Starnak]

Дим, пожалуйста ткни пальцем в твой рецепт. Заранее благодарен.

Вот он https://salapin.ru/blogs/video6178.html