Вяление рыбы

[Zeus]

Изюминка заключается в том, что кроме обычной крупной поваренной соли я использую сахарный песок.

Надо будет попробовать.

Рыбу вешаю головой вверх на продуваемой мансарде на даче, а капроновый шпагат пропускаю длинной самодельной иглой через глаза рыбы.

После просмотра Диминого ролика про засол в этом году попробовал повесить вниз головой - понравилось.
Теперь будут всегда так вешать. Поясню почему.
Всегда тоже вешал головой вверх через глаза, но в таком варианте мне не нравился небольшой участок рыбы около хвоста.
Скорее всего это было вызвано с тем, что туда стекали остатки соляного рассола, и мясо становилось очень соленным.
Когда вывесил рыбу за хвост, то описываемый участок около хвоста стал таким же вкусным, как и все остальное мясо,
а соль стекла в голову.

Диме спасибо за совет.

 

[Vadkh]

После просмотра Диминого ролика про засол в этом году попробовал повесить вниз головой - понравилось.
Теперь будут всегда так вешать. Поясню почему.
Всегда тоже вешал головой вверх через глаза, но в таком варианте мне не нравился небольшой участок рыбы около хвоста.
Скорее всего это было вызвано с тем, что туда стекали остатки соляного рассола, и мясо становилось очень соленным.
Когда вывесил рыбу за хвост, то описываемый участок около хвоста стал таким же вкусным, как и все остальное мясо,
а соль стекла в голову.

Диме спасибо за совет.

Есть еще одна веская причина вялить рыбу головой вниз - стекание желчи в голову. Рыба горчит меньше.

 

[Zeus]

Есть еще одна веская причина вялить рыбу головой вниз - стекание желчи в голову. Рыба горчит меньше.

Уже несколько лет делаю так, что если рыба без икры, то перед засолом потрошу.
Описывал наблюдения именно на примере потрошенной рыбы, так что желчь здесь не причем.
А с фидером рыба почти всегда без икры.
На мой личный вкус без потрохов таранка гораздо вкуснее.

 

[Vadkh]

Уже несколько лет делаю так, что если рыба без икры, то перед засолом потрошу.
Описывал наблюдения именно на примере потрошенной рыбы, так что желчь здесь не причем.
А с фидером рыба почти всегда без икры.
На мой личный вкус без потрохов таранка гораздо вкуснее.

И гораздо суше. Но тут, кому что.

 

[Egor]

По объему три соли и один сахара.

Я начал свои опыты именно с такой пропорцией, но соль сильно перебивала сахар и вобла была по прежнему соленой. Постепенно выравнивал пропорцию и только один к одному дал самый лучший результат.
Солить рыбу на воблу три к одному смысла нет. Вобла это не кижуч.

 

[Vadkh]

Я начал свои опыты именно с такой пропорцией, но соль сильно перебивала сахар и вобла была по прежнему соленой. Постепенно выравнивал пропорцию и только один к одному дал самый лучший результат.
Солить рыбу на воблу три к одному смысла нет. Вобла это не кижуч.

Очень даже может быть, потому как бель так ни разу не солил. А вот семгу Мурманскую через пару дней буду солить.
И как закон - чем жирнее рыба, тем она соли больше просит.

 

[Zeus]

И гораздо суше. Но тут, кому что.

Про "кому что" - в точку.
Обожаю таранку сухую, как доска.

 

[Майор]

Про "кому что" - в точку.
Обожаю таранку сухую, как доска.

А я, люблю, чтобы жирок по рукам тек.

 

[Yuar]

А я, люблю, чтобы жирок по рукам тек.

Аналогично!

 

[СКМ]

Я начал свои опыты именно с такой пропорцией, но соль сильно перебивала сахар и вобла была по прежнему соленой. Постепенно выравнивал пропорцию и только один к одному дал самый лучший результат.
Солить рыбу на воблу три к одному смысла нет. Вобла это не кижуч.

Egor!
Вот тоже, вроде добавляю сахара (до 15%) в соль, но радикального отличия не чувствую. Вроде получше, но не стабильно как-то.
1 литр соли весит 1,15...1,2 кг, 1 литр сахара - 1 кг.
Поподробнее ваш способ засолки. Как обычно : посыпаем солью с сахаром и под гнёт в холодильник.
Далее выдерживаем сколько дней ?
Короче, уж дайте полноценный рецепт!

 

[Zeus]

А я, люблю, чтобы жирок по рукам тек.

Ну на вкус и цвет у всех карандаши разные.

 

[Майор]

Ну на вкус и цвет у всех карандаши разные.

Миша, что может быть лучше жирной чехони длинной от 30 см. с икрой. Да под хороший солодовый напиток.
У меня фломастеры рисуют жирнее твоих карандашей.

 

[Zeus]

Миша, что может быть лучше жирной чехони длинной от 30 см. с икрой. Да под хороший солодовый напиток.
У меня фломастеры рисуют жирнее твоих карандашей.

Андрей, если бы чехонь на НМР ловилась в таких же объемах, как густера и подлещик, я бы подумал.

 

[Egor]

Вот тоже, вроде добавляю сахара (до 15%) в соль, но радикального отличия не чувствую. Вроде получше, но не стабильно как-то.

15% сахара - это капля в море, поэтому и не почувствовал.

Короче, уж дайте полноценный рецепт!

1. Высыпаем в пустую кастрюлю поллитровую банку соли и столько же сахарного песка, тщательно перемешиваем. Этого количества смеси хватит примерно на 6 – 6,5кг рыбы.
2. Взвешиваем рыбу, которую будем солить. (Я не взвешиваю и солю на «глаз» - уже есть большой опыт.)
3. На 1кг некрупной рыбы (до 300гр.) достаточно 120 – 150гр смеси. Если рыба крупнее 300гр, то смеси можно взять побольше.
4. Насыпаем на дно бадьи / ведра / кастрюли, или другой емкости небольшую горсть смеси.
5. Укладываем первый слой рыбы на дно (В ОДИН СЛОЙ) и пересыпаем его смесью.
6. Каждый следующий слой так же пересыпаем смесью. Чем плотнее уложена рыба, - тем лучше.
Для сомневающихся кулинаров рекомендую обваливать каждую рыбку в этой смеси, как в муке перед жаркой. Это немного хлопотнее, зато будет гарантированная уверенность в том, что вся рыба просолится одинаково и качественно.
7. Накрываем уложенную рыбу широкой мелкой тарелкой дном вверх и кладем сверху гнет не менее 2-3кг. Я использую два чугунных блина от ручной тяжелой гантели общим весом 4кг. положенных в плотный ПЭ пакет, чтобы не ржавели. Чем тяжелее гнет (без фанатизма), тем больше воды будет выжато из рыбы и тем быстрее она высохнет.
8. Ставим емкость с рыбой в холодильник, или в другое холодное место.
У меня на даче подполом весной еще ледник до середины июня и ведро с рыбой стоит там.
9. Через 5-8 часов рыба даст сок, который выйдет немного на края тарелки. Нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО несколько раз нажать руками на дно тарелки, чтобы выжать воздух из под нее, иначе в этом воздушном пузыре рыба может плохо просолиться.
10. Уклейку солю двое суток, плотву до 150гр. трое суток.
11. Важно знать, что если после окончания посола (перед промывкой) между слоями рыбы еще осталась нерастворенная соль, ты вы однозначно пересолили. В следующий раз уменьшите количество смеси.
При правильной пропорции смеси соли и сахара к объему рыбы между слоями рыбы после просолки НЕ ДОЛЖНО оставаться нерастворенной соли. На такой рыбе, даже высушенной в фанеру, никогда не выступит излишек соли.
Вот вроде бы и всё.

 

[СКМ]

Egor, спасибо за рецепт.
Если на 1 кг рыбы ты кладёшь 150 г смеси, т.е. где-то 80 г соли, то в рыбу переместиться, замещает воду, которая уходит в тузлук, не более 40...50 грамм соли. А это (5% соли в рыбе) практически оптимальный вариант просолки рыбы для вяления. Больше соли в рыбу не перейдёт, т.к. наступает равновесие соли в рыбе и тузлуке. Это хорошо, трудно сильно пересолить.
Теперь надо посмотреть , что даст нам столь большое количество сахара. Сам сахар консервант не хуже соли ( но хуже селитры). Это хорошо. А вкус рыбы за счёт сахара?
Вот осталась в морозильнике мелкая плотва и уклейка с Сенежа. Засолю твоим рецептом. Через пару недель отчитаюсь и сравню с моим сухим засолом.

 

[Egor]

А вкус рыбы за счёт сахара?

Если вобла посолена чистой солью, то я могу съесть не боле двух плотвей. Больше уже не хочется.
А воблу посоленную смесью я могу трескать пока жена не отберет у меня пакет с рыбой. Остановиться довольно трудно, настолько мягкий вкус.

 

[Tanat]

Спасибо, Игорь. Непременно попробуем. Осталось рыбку извлечь из водоема

 

[Starnak]

Если вобла посолена чистой солью, то я могу съесть не боле двух плотвей. Больше уже не хочется.
А воблу посоленную смесью я могу трескать пока жена не отберет у меня пакет с рыбой. Остановиться довольно трудно, настолько мягкий вкус.

Игорь, я думаю дело все же в количестве соли. По моему рецепту рыба после соления вымачивается. Лишней соли в ней никогда не бывает. При исходно хорошей (вкусной) рыбе на моем засоле еще никто не смог остановиться на 2 штуках Ты не вымачиваешь, соответственно, соли там перебор. НО! Поскольку ты это ты , то я обязательно попробую посолить по твоему рецепту и напишу, есть ли разница. Немного сахара добавлял, разницы не уловил, перестал.