Для всех кто интересуется вялением рыбы. Может будет полезно.
Много смотрел по инету инфо по этому вопросу плюс собственный опыт.
Наиболее подходящий для меня получился следующий рецепт для вяления.
Безопасность по глистам обеспечивается заморозкой. Длительное соление приводит к резкому ухудшению конечного вкуса рыбы.
Рецепт №2С.
Вяление рыбы (замороженная рыба).
Сухой способ.
1. До заморозки желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед заморозкой:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями,
зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры и сделать надрез по спинке в толстых местах,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
- рыбу протереть от лишней влаги, чтобы меньше слипалась при заморозке.
Уложить рыбу в полиэтиленовые мешки по размерам.
Поместить в морозилку с максимально низкой температурой (ниже – 18…19*) для шоковой заморозки (лучше сохраняется мясо). Морозить не менее 3 суток (уничтожаются паразиты1)
После заморозки при длительном хранении (более 1…2 месяцев) желательно покрыть рыбу ледяной глазурью (чтобы меньше иссушалась). Для этого замороженную рыбу окунают в холодную воду (+1…4*) и обратно в морозильник отдельно друг от друга.
Хранить замороженную рыбу в герметичных пакетах, плотно укутав рыбу с минимумом воздуха, чтобы минимизировать вымораживание из неё влаги.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Для засолки берётся замороженная рыба, размораживается при +15…20* до состояния гибкости, но ещё холодная.
Промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
Рыбу протереть от влаги салфеткой, тряпкой.
Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
5. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
7. Для вяления мелкую рыбу только промыть в воде.
Среднюю и крупную рыбу вымачивать 1 час.
8. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
9. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
Примечание №1 : Пищевая селитра это: - Нитрит натрия NaNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е250) - предпочтительнее
- Нитрат натрия NaNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е251)
- Нитрит калия КNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е249) - предпочтительнее
- Нитрат натрия КNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е252)
Можно, если не запуганы опистархозом, следующий вариант без заморозки:
Рецепт №1С.
Вяление рыбы в домашних условиях ( свежая рыба).
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением очень желательно охладить живую рыбу в морозильнике до +0..5 градусов, но не замораживать до окоченения! Охлаждение резко уменьшает вероятность подтухания крупной рыбы в начале засолки.
Перед охлаждением:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой охлаждённой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
4. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет постепенно сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
5. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
6. Для вяления рыбу только промыть в воде.
7. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
8. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.