Stalkernet71
Бывалый
Усе понятно,шеф
Вяление рыбы
- Автор темы Партизан
- Дата начала
Евгенич
Вячеслав
Прошла, ровно неделя!!!! Вот она,моя любовь!!!
Вложения
ИГОРЬ.И
Старожил
отлично !!!Прошла, ровно неделя!!!! Вот она,моя любовь!!!
Yuar
Бывалый
СКМ
Участник
Для всех кто интересуется вялением рыбы. Может будет полезно.
Много смотрел по инету инфо по этому вопросу плюс собственный опыт.
Наиболее подходящий для меня получился следующий рецепт для вяления.
Безопасность по глистам обеспечивается заморозкой. Длительное соление приводит к резкому ухудшению конечного вкуса рыбы.
Рецепт №2С.
Вяление рыбы (замороженная рыба).
Сухой способ.
1. До заморозки желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед заморозкой:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями,
зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры и сделать надрез по спинке в толстых местах,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
- рыбу протереть от лишней влаги, чтобы меньше слипалась при заморозке.
Уложить рыбу в полиэтиленовые мешки по размерам.
Поместить в морозилку с максимально низкой температурой (ниже – 18…19*) для шоковой заморозки (лучше сохраняется мясо). Морозить не менее 3 суток (уничтожаются паразиты1)
После заморозки при длительном хранении (более 1…2 месяцев) желательно покрыть рыбу ледяной глазурью (чтобы меньше иссушалась). Для этого замороженную рыбу окунают в холодную воду (+1…4*) и обратно в морозильник отдельно друг от друга.
Хранить замороженную рыбу в герметичных пакетах, плотно укутав рыбу с минимумом воздуха, чтобы минимизировать вымораживание из неё влаги.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Для засолки берётся замороженная рыба, размораживается при +15…20* до состояния гибкости, но ещё холодная.
Промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
Рыбу протереть от влаги салфеткой, тряпкой.
Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
5. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
7. Для вяления мелкую рыбу только промыть в воде.
Среднюю и крупную рыбу вымачивать 1 час.
8. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
9. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
Примечание №1 : Пищевая селитра это: - Нитрит натрия NaNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е250) - предпочтительнее
- Нитрат натрия NaNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е251)
- Нитрит калия КNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е249) - предпочтительнее
- Нитрат натрия КNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е252)
Можно, если не запуганы опистархозом, следующий вариант без заморозки:
Рецепт №1С.
Вяление рыбы в домашних условиях ( свежая рыба).
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением очень желательно охладить живую рыбу в морозильнике до +0..5 градусов, но не замораживать до окоченения! Охлаждение резко уменьшает вероятность подтухания крупной рыбы в начале засолки.
Перед охлаждением:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой охлаждённой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
4. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет постепенно сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
5. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
6. Для вяления рыбу только промыть в воде.
7. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
8. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
Много смотрел по инету инфо по этому вопросу плюс собственный опыт.
Наиболее подходящий для меня получился следующий рецепт для вяления.
Безопасность по глистам обеспечивается заморозкой. Длительное соление приводит к резкому ухудшению конечного вкуса рыбы.
Рецепт №2С.
Вяление рыбы (замороженная рыба).
Сухой способ.
1. До заморозки желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед заморозкой:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями,
зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры и сделать надрез по спинке в толстых местах,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
- рыбу протереть от лишней влаги, чтобы меньше слипалась при заморозке.
Уложить рыбу в полиэтиленовые мешки по размерам.
Поместить в морозилку с максимально низкой температурой (ниже – 18…19*) для шоковой заморозки (лучше сохраняется мясо). Морозить не менее 3 суток (уничтожаются паразиты1)
После заморозки при длительном хранении (более 1…2 месяцев) желательно покрыть рыбу ледяной глазурью (чтобы меньше иссушалась). Для этого замороженную рыбу окунают в холодную воду (+1…4*) и обратно в морозильник отдельно друг от друга.
Хранить замороженную рыбу в герметичных пакетах, плотно укутав рыбу с минимумом воздуха, чтобы минимизировать вымораживание из неё влаги.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Для засолки берётся замороженная рыба, размораживается при +15…20* до состояния гибкости, но ещё холодная.
Промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
Рыбу протереть от влаги салфеткой, тряпкой.
Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
5. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
7. Для вяления мелкую рыбу только промыть в воде.
Среднюю и крупную рыбу вымачивать 1 час.
8. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
9. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
Примечание №1 : Пищевая селитра это: - Нитрит натрия NaNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е250) - предпочтительнее
- Нитрат натрия NaNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е251)
- Нитрит калия КNO[SUB]2[/SUB] (пищевая добавка Е249) - предпочтительнее
- Нитрат натрия КNO[SUB]3[/SUB] (пищевая добавка Е252)
Можно, если не запуганы опистархозом, следующий вариант без заморозки:
Рецепт №1С.
Вяление рыбы в домашних условиях ( свежая рыба).
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением очень желательно охладить живую рыбу в морозильнике до +0..5 градусов, но не замораживать до окоченения! Охлаждение резко уменьшает вероятность подтухания крупной рыбы в начале засолки.
Перед охлаждением:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
3. Взять эмалированную, пластиковую ёмкость с двойным дном (на дне ёмкости стоит дощечка, пластик на расстоянии 30..50 мм от дна с небольшими зазорами, отверстиями для прохода жидкости, но задержки соли).
Можно использовать деревянные ящики со щелями или пластиковые с дырками в дне, которые устанавливаются в поддон для слива тузлука с зазором 10..30 мм.
4. Взвесить рыбу и взять соли из расчёта до 2…3 кг соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой 1,5… 2 см крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой охлаждённой рыбы, пересыпать солью слоем 1,5…2 см и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
4. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт не менее, чем в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук, который будет постепенно сливаться во второе дно или поддон.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 1…2 суток.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 3…4 суток.
Крупную рыбу (400… 1000 г) солить 5…7 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
5. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и морозильник.
6. Для вяления рыбу только промыть в воде.
7. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
8. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
СКМ
Участник
А сколько по твоему?
СКМ
Участник
Вот данные из инета. Конечно, сам я не проверял их, но других данных не нашёл. Сами посмотрите или найдите опровержение:
"Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
при -27oС - 12 час
при -22oС - 18 час
при -16oС - 36 час
при -12oС - 3сут
при -8oС - 7 сут.
при -4oС- 10 сут"
"Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
при -27oС - 12 час
при -22oС - 18 час
при -16oС - 36 час
при -12oС - 3сут
при -8oС - 7 сут.
при -4oС- 10 сут"
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,652
Я не помню точно, где читал, но что-то связанное с пищевой промышленностью, источник заслуживает доверия. Там было что-то около двух недель при такой температуре, которая может быть у тебя в морозилке. Сейчас вот в вики нашел:
| Температура в теле рыбы | Время, необходимое для обеззараживания |
| Минус 40 °С | 7 часов |
| Минус 35 °С | 14 часов |
| Минус 28 °С | 32 часа |
СКМ
Участник
Да данные по заморозке в инете немного разнятся. Но, всё же, в морозильнике типового современного холодильника температура на уровне -20...25. Даже по крайним рекомендациям при такой температуре за 14 ... 30 дней паразиты уж точно погибнут.
Соление убивает паразитом только если просаливать в крутом тузлуке от 2 недель, а потом придётся вымачивать не менее суток. Это уже не рыба вяленная, а безвкусная хрень.
Самая вкусная рыба получается при сухом способе засолки (когда тузлук всё время сливается или поглощается большим объёмом соли) или в собственном тузлуке но с минимальной выдержкой (не более 2...3 дней для крупных) при этих способах рыба не требует в большинстве случаев длительной вымочки и сохраняются все жиры и вкус. Так, наверное, делают большинство рыболовов. В этих случаях паразиты также не уничтожаются таким солением.
Поэтому, по моему, уж лучше подождать и поморозить рыбу в морозильнике 15 дней (ну пусть 30 дней гарантировано !), чем гарантировано испортить рыбу дикой просолкой в течение 15 дней.
Кстати, воблу промышленным образом сначала замораживают в промышленных холодильниках после ловли, а уж потом зимой размораживают и кратковременно ( несколько часов) солят в ваннах с несильной концентрацией соли. Обеззараживание здесь гарантируется заморозкой. Конечно, промышленные холодильник дают температуру ниже - 30 С, что уж точно обеспечивает уничтожение паразитов и за 3 дня.
Буду морозить 1 месяц (да так у меня и получается пока наберёшь нормальную партию).
Спасибо за уточнение.
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,652
Если ловишь у нас в регионе или в соседних с нами, можно этой ерундой не заморачиваться. Мы годами солим по этому рецепту и тьфу-тьфу, гадости этой ни разу еще не подцепили.
Я при засоле ее даже в холодильник не ставлю.
Никогда проблем не было.
Тьфу, тьфу, тьфу.
СКМ
Участник
Starnak! Рецепт хороший и практически классический. Да и так подробно!В качестве дискуссии давайте рассмотрим все наиболее употребительные варианты засолки рыбы для вяления.
Есть фактически четыре способа засолки для вяления рыбы:
1. Сухой - много соли (особенно на дне емкости) , когда вся выделяющаяся вода поглащается нижщним слоем соли или есть куда сливаться тузлуку (через щели в ящиках с рыбой с солью, во второе дно ёмкости и т.д.). При этом из рыбы максимально удаляется вода (за счёт вытягивания соли) с минимальным поступлением в рыбу соли.
2. Соление в тузлуке собственном.
Рыбу засыпают солью. Через 12...15 часов соль вытягивает воду из рыбы и получается тузлук. В ней рыба и просаливается.
3. Соление в стороннем тузлуке.
Делается рассол соли : на 1 литр воды 4 столовых ложки соли (сырая картофелина плавает).
4. Смешанный состав:
делается рассол соли и примерно 50..60% сухой соли. (часто используют в Астрахани для для засолки воблы).
Каждый способ имеет право на жизнь.
Но, для меня, по моему опыту, схема такая:
1. Для мелкой рыбы до ладошки (плотва, уклейка, подлещик, густера...) только сухой способ. Много соли на дне ёмкости, которая поглощает всю воду из рыбы.
Рыба обезвоживается, но не теряет жира. Даже "сухая" фанера густерка становится жирной. Особенно для уклейки!!!
2..4 дня обезвоживания под солью не требует потом вымочки. Рыба получается малосольной всегда. Вкуснее не ел по мелкой рыбе!
2. Для средней рыбы (от 100г до 400 г примерно) сухой посол или в собственном тузлуке особенной разницы нет. Жира в рыбе уже достаточно
и вымачивание (после тузлука) не сильно роли играет (если вымачивание не более 2...3 часов). Однако, на мой вкус, сухой посол без отмочки более вкусный, жирный, но требует значительного расхода соли (до 2...3 кг соли на 1 кг рыбы), правда потом можно б/у соль подсушить в духовке и опять в дело.
3. Для походных условий в жару ( Волга, Дон, Ахтуба более +30 с) всегда использую в последнее время сухой засол с пищевой селитрой. Тухляка нет и мясо красное , красивое. Без селитры тоже получается, но 10...30% может быть с душком, особенно, если не шприцевать, не сдирать частично чешую.
Вот для полноты информации выкладываю способ засолки в собственном тузлуке, который практически аналогичен Вашему, но для мелкой рыбы я выдерживаю в соли 12...15 часов, чтобы потом не вымачивать от соли. Вкус более-менее, но в сравнению с сухой засолкой гораздо хуже (жирная!!, даже фанерка откуда-то берёт жир!). Попробуйте ради эксперимента бросовую мелкую плотву, густкру, уклейку засолить сухим способом. Не пожалеете!
Рецепт №1Т.
Вяление рыбы в домашних условиях ( свежая рыба)
в собственном тузлуке.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением очень желательно охладить живую рыбу в морозильнике до +0..5 градусов, но не замораживать до окоченения! Охлаждение резко уменьшает вероятность подтухания крупной рыбы в начале засолки.
Перед охлаждением:
-у рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- у крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- можно у крупных особей перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
- желательно у крупных особей удалить жабры,
- промыть рыбу в слабом растворе уксуса. Легче сойдёт слизь и избавляемся от запаха.
3. Взять эмалированную ёмкость (но можно и пластиковую на крайний случай).
Взвесить рыбу и взять соли из расчёта 250 г соли на 1 кг рыбы.
Насыпать на дно слой ( 0,5…1 см) крупной соли (каменная соль, помол№1, №2) с нитритом натрия (2%) и сахаром (5…10 %).
Уложить слой охлаждённой рыбы, пересыпать солью и так далее. Вся рыба должна быть в соли. В жабры крупных рыб тоже соль.
Рыбу укладывают плотными рядами брюшками вверх. Вниз крупная, посредине средняя, а сверху мелкая рыба.
Сверху установить деревянную (но не фанеру!) или пластиковую пластину с отверстиями с небольшим зазором от стенок ёмкости.
4. Поместить рыбу в погреб, холодильник с температурой + 6…10 град. и на крышку установить гнёт примерно в 2 раза больше веса рыбы.
Через 12..15 часов появится тузлук.
Мелкую рыбу (до ладошки) солить 12…15 часов.
Среднюю рыбу (больше ладошки и до 350…400г) солить 1 сутки.
Крупную рыбу (400… 1000 г) – через 1 сутки слить тузлук с солью, рыбу промыть и снова засыпать солью и солить (сушить в соли!) 1,5..2 суток.
Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по главным признакам: нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, глаза бледно-красные, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
5. Для хранения просоленной рыбы её промыть, поместить в полиэтиленовые мешки и в морозильник.
6. Для вяления мелкую рыбу только промыть в воде.
Среднюю и крупную рыбу вымачивать 1 час.
7. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
8. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч - плёнке в морозильнике.
СКМ
Участник
Для соления при жаре (Дон, Ахтуба температура выше + 30 С) использую следующий рецепт:
Рецепт №3С.
Вяление рыбы в полевых условиях
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением:
-У крупных лещей (более 1 кг), особенно в жару ( более +30*) слегка содрать чешую в районе толстой спинки или надрезать спину от головы до половины длины ( наиболее толстые места) до хребта и засыпать туда соль.
-Жабры крупных рыб вырвать кусачками и туда тоже соль.
-У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- У крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- Можно перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- Можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. . В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
-С помощью шприца без иглы (20 мл) в рот и анус средних (от 0,3 кг) и крупных рыб (от 0,5 кг) залить раствор соли с пищевой селитрой ( 4 стол. ложки соли на 1 литр воды).
3. Взять строительные мешки для мусора (плетённые, чтобы тузлук протекал), вставить друг в друга 2 мешка для прочности.
На дно мешков насыпать слой крупной соли (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2% от массы соли) и сахаром (5…10 % от массы соли).
Уложить слой рыбы брюшками вверх, пересыпать солью и так далее. Соль не жалеть. Вся рыба должна быть в соли. В жабры тоже соль. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.
Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет для удаления воздуха из желудка.
4. Выкапываем у реки (лучше около холодных родников) ямку размером 0,5х0,5 м и глубиной не менее на 3 штыка лопаты, лучше 1 м. На дно ямы укладываем камыш или тонкие ветки. Укладываем мешок с рыбой в ямку и сверху ставим мешок с песком, землёй 15..20 кг в качестве гнёта. Сверху всё закрываем зелёными ветками, зелёной травой от солнца, жары.
Солить 2 - 4 суток (чем крупнее рыба, тем дольше солить).
5. Через 2…4 суток мешок с рыбой выкопать.
У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы в походе солёной рыбы рыбу промыть и уложить в строительные мешки, полностью пересыпав крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%). и опять в землю около воды в наиболее прохладном месте.
Гнёт не ставить!
Закрыть зелёными ветками, травой.
7. Для перевозки просоленной рыбы её укладывают в ёмкость, пересыпают крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%).
Ёмкость желательно теплоизолировать с боков и снизу, а сверху на крышку положить смоченную мешковину. Вода, испаряясь из мешковины охлаждает сверху ящик с рыбой.
8. Для сушки рыбу вымочить в проточной воде или сменяя воду (3…4 раза) в течение 4…6 часов соответственно времени соления.
9. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
10. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч – плёнке и в морозильнике
Главное в рецепте:
-применение пищевой селитры
- шприцевание в анус (желудок) соли с селитрой
- глубина ямы! (при 1 м температура в яме у берега снижается на 10..15 градусов относительно на поверхности).
Рецепт №3С.
Вяление рыбы в полевых условиях
Сухой способ.
1. Желательно живую рыбу выдержать в садке не менее 12 часов, чтобы она «просралась» и очистилась от зелени.
2. Перед солением:
-У крупных лещей (более 1 кг), особенно в жару ( более +30*) слегка содрать чешую в районе толстой спинки или надрезать спину от головы до половины длины ( наиболее толстые места) до хребта и засыпать туда соль.
-Жабры крупных рыб вырвать кусачками и туда тоже соль.
-У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка,
- У крупной рыбы проколоть в нескольких местах брюшко (для лучшего выхода воздуха),
- Можно перерезать глотку (пищевод) для лучшего просаливания внутри и выхода воздуха,
- Можно через глотку у крупных особей вытащить пищевод с зелёнкой и желчью (особенно необходимо для толстолобика, белого амура, плотвы, язя, карася, красноперки!). Такой разрез в области глотки имеет длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. . В районе анус подрезать кишечник на 1 см. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами.
-С помощью шприца без иглы (20 мл) в рот и анус средних (от 0,3 кг) и крупных рыб (от 0,5 кг) залить раствор соли с пищевой селитрой ( 4 стол. ложки соли на 1 литр воды).
3. Взять строительные мешки для мусора (плетённые, чтобы тузлук протекал), вставить друг в друга 2 мешка для прочности.
На дно мешков насыпать слой крупной соли (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2% от массы соли) и сахаром (5…10 % от массы соли).
Уложить слой рыбы брюшками вверх, пересыпать солью и так далее. Соль не жалеть. Вся рыба должна быть в соли. В жабры тоже соль. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу.
Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет для удаления воздуха из желудка.
4. Выкапываем у реки (лучше около холодных родников) ямку размером 0,5х0,5 м и глубиной не менее на 3 штыка лопаты, лучше 1 м. На дно ямы укладываем камыш или тонкие ветки. Укладываем мешок с рыбой в ямку и сверху ставим мешок с песком, землёй 15..20 кг в качестве гнёта. Сверху всё закрываем зелёными ветками, зелёной травой от солнца, жары.
Солить 2 - 4 суток (чем крупнее рыба, тем дольше солить).
5. Через 2…4 суток мешок с рыбой выкопать.
У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра – желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
6. Для хранения просоленной рыбы в походе солёной рыбы рыбу промыть и уложить в строительные мешки, полностью пересыпав крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%). и опять в землю около воды в наиболее прохладном месте.
Гнёт не ставить!
Закрыть зелёными ветками, травой.
7. Для перевозки просоленной рыбы её укладывают в ёмкость, пересыпают крупной солью (каменная соль, помол №2, допустим помол №1) с пищевой селитрой (2%).
Ёмкость желательно теплоизолировать с боков и снизу, а сверху на крышку положить смоченную мешковину. Вода, испаряясь из мешковины охлаждает сверху ящик с рыбой.
8. Для сушки рыбу вымочить в проточной воде или сменяя воду (3…4 раза) в течение 4…6 часов соответственно времени соления.
9. Сушить в тени, темноте под протоком воздуха (можно под вентилятором).
Среднюю и крупную рыбу лучше сушить головой вниз (стекает зелёнка, желчь, не горчит).
Температура для сушки желательно не более +15 С.
10. Хранить сухую рыбу в газете в пэ пакетах, крупную в стрейч – плёнке и в морозильнике
Главное в рецепте:
-применение пищевой селитры
- шприцевание в анус (желудок) соли с селитрой
- глубина ямы! (при 1 м температура в яме у берега снижается на 10..15 градусов относительно на поверхности).
СКМ
Участник
Я покупаю в Москве в магазинах по продаже хим. реактивов. Название - Нитрит натрия (NaNO2). Нахожу в инете, еду и за нал. покупаю. На лето хватает 1 кг нитрита натрия. Достаточно брать марки "Ч". Цена где-то 150 руб/кг.
В чистом виде селитра яд!!! Храните от детей! Заранее делайте состав с солью (не более 1...2%)! Не возите с собой чистую селитру, а то перепутаете с солью и слопаете, тогда кирдык!
1%-2% достаточны для защиты рыбы от протухания и придания тёмного цвета мясу.
В колбасной промышленности используется уже готовая безопасная нитритная соль (0,6...0,9% нитрита в соли). Но продают мешками и сама соль очень мелкая для засолки не очень.
Если условия не очень жёсткие по жаре, то достаточно и 1%.
Последнее редактирование:
Egor
Старожил
Этой весной я открыл для себя новый способ посола для вяленой рыбы.
Изюминка заключается в том, что кроме обычной крупной поваренной соли я использую сахарный песок.
Как известно и соль и сахар выжимают воду из продукта, поэтому применение соли и сахара при солении рыбы на воблу вполне оправдано.
Вобла такого посола настолько вкусная и нежная, что оторваться невозможно.
Можно слопать целую гору воблы, как семечки.
Для приготовления смеси нужно тщательно смешать два ОДИНАКОВЫХ ОБЪЕМА поваренной соли и сахарного песка. Не путать с одинаковым весом!!! Стакан соли, и стакан сахара будут иметь разный вес, - соль тяжелее.
Этой смесью я пересыпаю слои рыбы при закладке.
Продолжительность соления точно такая же, как и при солении чистой солью, и зависит от размера рыбы.
После того, как рыба просолится, я только промываю ее водой, чтобы смыть остатки соли и придать ей чистый вид, и сразу вешаю сушиться.
Никогда не вымачивал рыбу после посола и никогда не буду этого делать. Если выдержана правильная пропорция количества соли с сахаром и количества рыбы, то вымачивание абсолютно не нужно, и только увеличивает количество влаги в теле рыбы, а это увеличивает время сушки. На 1 кг. рыбы нужно 120-130гр смеси.
Рыбу вешаю головой вверх на продуваемой мансарде на даче, а капроновый шпагат пропускаю длинной самодельной иглой через глаза рыбы.
В основном я солю рыбу только весной, когда она еще с икрой. В засол идет крупная уклейка и плотва. Соседи солят по моемУ рецепту и подлещика до 300гр, но я его не люблю – слишком костлявый, хотя летом он очень жирный.
Любителям воблы я НУ ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ в следующем году засолить рыбу на воблу по этому рецепту. Чессс слово – не пожалеете!
Вкус спецфичский – за уши не оттянешь.
Изюминка заключается в том, что кроме обычной крупной поваренной соли я использую сахарный песок.
Как известно и соль и сахар выжимают воду из продукта, поэтому применение соли и сахара при солении рыбы на воблу вполне оправдано.
Вобла такого посола настолько вкусная и нежная, что оторваться невозможно.
Можно слопать целую гору воблы, как семечки.Для приготовления смеси нужно тщательно смешать два ОДИНАКОВЫХ ОБЪЕМА поваренной соли и сахарного песка. Не путать с одинаковым весом!!! Стакан соли, и стакан сахара будут иметь разный вес, - соль тяжелее.
Этой смесью я пересыпаю слои рыбы при закладке.
Продолжительность соления точно такая же, как и при солении чистой солью, и зависит от размера рыбы.
После того, как рыба просолится, я только промываю ее водой, чтобы смыть остатки соли и придать ей чистый вид, и сразу вешаю сушиться.
Никогда не вымачивал рыбу после посола и никогда не буду этого делать. Если выдержана правильная пропорция количества соли с сахаром и количества рыбы, то вымачивание абсолютно не нужно, и только увеличивает количество влаги в теле рыбы, а это увеличивает время сушки. На 1 кг. рыбы нужно 120-130гр смеси.
Рыбу вешаю головой вверх на продуваемой мансарде на даче, а капроновый шпагат пропускаю длинной самодельной иглой через глаза рыбы.
В основном я солю рыбу только весной, когда она еще с икрой. В засол идет крупная уклейка и плотва. Соседи солят по моемУ рецепту и подлещика до 300гр, но я его не люблю – слишком костлявый, хотя летом он очень жирный.
Любителям воблы я НУ ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ в следующем году засолить рыбу на воблу по этому рецепту. Чессс слово – не пожалеете!
Вкус спецфичский – за уши не оттянешь.
А чего тут необычного, обычный сёмужный посол. Только сахара столько не надо. По объему три соли и один сахара. Всю благородную рыбу так солят.