ИГОРЬ.И
Старожил
я спички ставил- что интересно- плесень появилась на 4-5 день и уже дома.Хз\ посмотрим -вообще солить больше 500гр муторно - а в жару вообще пипец.зимой вот самое оно
Вяление рыбы
- Автор темы Партизан
- Дата начала
Я как попробовал непотрошенную разок с тех пор перестал потрошить рыбу до 1 кг, вкус в мильон раз лучшея спички ставил- что интересно- плесень появилась на 4-5 день и уже дома.Хз\ посмотрим -вообще солить больше 500гр муторно - а в жару вообще пипец.зимой вот самое оно
.Сушится на балконе под вентилятором легко.
Эколог
2
Хотел бы выразить просто ОГРОМНУЮ благодарность товарищу Партизану за описанный тобой способ приготовления рыбы!Вялю рыбу, сколько себя помню, поэтому все ниже описанное является моим личным опытом, основанным на большом количестве проб и ошибок.
P.S. По Штирлицу: «Запоминаемся последняя фраза! »
Для успешного вяления необходимо СУШИТЬ рыбу: сначала поваренной солью, потом сквозняком!
Вот уже несколько месяцев отрабатываю описанный способ вяления рыбы - результаты просто супер. Теперь совершенно исчезла извечная проблема: куда деть сушеную рыбу (я сам, хоть и очень люблю, но все равно, зачастую, что-то не успевал съесть, раздать и т.д. - она пересыхала). Теперь раздавать практически нечего, т.к. рыбу съедают дома
)) За свой скромный опыт вяления рыбы данным способом было высушено не один десяток кг продукта и кое-что уже можно заметить:
1. перед засыпкой солью, рыбу подвешиваю на 3-4 часа для обсушки (если достаточно прохладно на лоджии), затем дополнительно обтираю до суха тряпкой.
2. рыбу удобно хранить в больших пластиковых ящиках из-под импортных фруктов (рядом с домом магазин атак и этого добра навалом). Внутри ящики обшиваю сеткой (ячейка около 0.5 мм) из нержавейки.
3. соль на дно 3-5 см, между слоями рыбы 1-2. Толщиной слоев можно регулировать соленость конечнго продукта.
4. расход соли примерно 1:3 по массе.
5. храню в подвале примерно при 1-3 С. 250-500гр - неделя -полторы от 500 до 800 гр - полторы - две недели. Характерным признаком окончания выдержки в соли - сильно ввалившиеся глаза и усохший хребет (для подлеща). Крупным особям набиваю солью жабры и в процессе досушки сушки держу их открытыми. Досушиваю не более недели - до готовности.
6. отработанную соль удобно подсушивать в духовке и хранить в герметичных пакетах.
Всю жизнь готовил только мокрым посолом и при сравнении результат - просто небо и земля.
Рыба обезвоженная при помощи сухой соли - это просто сказка! Даже 150 гр фанерка не сухая и очень вкусная. Про густеру - вообше молчу
В общем супер, спасибо!
Последнее редактирование:
- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,640
Так рассказываете на пару с Партизаном, что аж слюни текут. У меня только один вопрос, а как быть с паразитами, я так понимаю при таком способе у них больше шансов выжить, чем при стандартном мокром посоле?Теперь раздавать практически нечего, т.к. рыбу съедают дома
KSP
Участник
Тоже, в последнее время вялю рыбу сухим посолом, а от паразитов защищаюсь заморозкой рыбы на пару недель -18 С.
По телевизору видел,что заморозки достаточно и двух суток.
KSP
Участник
Ну, это я на всякий случай на две недели замораживаю, по принципу:"лучше перебдеть, чем недобдеть"
Эколог
2
Все то, что не варится и не жарится - лотерея.
Сало, семга (все мы любим соль+сахар и на 15 минут), икорка малосольная, да и таже рыба сушеная, обработанная при помощи стандартного "сырого" засола..
Все это, как не крути, вероятные источники заражения паразитами.
Если обрабатывать тоже сало или рыбу согласно санитарным правилам, то есть ее, мягко говоря, будет проблематично.
Вот некоторые выдержки из СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории российской федерации"
4.3.3. Требования к посолу мяса:
- части туши крупного рогатого скота или свиные туши делят на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.
4.7.2. Требования к посолу рыбы:
- при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
Таблица 4
Посол Плотность тузлука Температура (°С) Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание Массовая доля соли в мясе (%)
Крепкий 1,20 2-4 14 суток свыше 14
Средний 1,18 2-4 14 суток 10 - 14
Слабый 1,16 2-4 16 суток 8
Все ли мы, выдерживаем эти требования? три недели сало солим, две недели рыбу? Да никто! Сало 3-5 дней, рыбу - примерно столько же, а то и 15 минут (семга+сахар и соль).
Т.е., теоретически, все эти продукты потенциально опасны.
Так что, сухой способ засола, с точки зрения паразитологии, мало чем отличается от массово применяемого мокрого способа.
Можно предварительно замораживать рыбу, но, опять же, приведенный в СанПиН 3.2.1333-03 способ криогенной обработки трудоемок и вообще мало применим в домашних условиях из-за очень низких температур для некоторых гельминтов.
Кроче, сковорода - вот близко к панацеи
А все остальное - дело случая.
Последнее редактирование:
All
Докладываю уважаемым коллогам по увлечению...
Теорема доказана: то, как я раньше вялил рыбу, есть полнейшее дерьмо.
Делал я так: удалял из рыбы жабры и кишки, просаливал, вымачивал и далее высушивал...
Собственно, тут и доказывать нечего - уже более 1000 лет народ сам себе доказал, что основной жир рыбы содержится во внутренностях, в кишках.
Поэтому засаливать рыбу надо вообще не потрошенной - это и гораздо менее трудоемко (не надо у каждой рыбы удалять жабры и кишки), и "таранка" вкуснее получается...
Чтобы не засаливать рыбу "тухлой" (это когда по 25 градусной жаре ее приходится везти до дома в транспорте часов 4..5), отныне буду засаливать ее прямо на водоеме: вытащил садок, дал рыбе "отпрыгать" по жаре и далее все, как положено, - в двойном пакете круто пересыпать крупной солью.
Ну и по приезде домой переложить рыбу в емкость, добавить гнет и положить в холодильник.
Вот, на Первомай поймал 2.5 кг неплохой уклейки + плотвиной мелочи.
Засолил без потрошения...
Так теперь сам не могу от "таранки" оторваться, и дочь за уши от вяленной рыбы не оттащить! А ведь год назад она крутила носом от 300-граммовых густер, засоленных, увы, потрошенными...
P.S. Немного о неотъемлемой, органически связанной с вяленой рыбой субстанции - о пиве.
Как я писал раньше, у меня желудок очень чувствителен, - от хренового пива возникает проблема со стулом. Как выяснилось из бесед с коллегами по работе, такая проблема характерна не только для меня. И народ мечтает вторично (тетично...) побывать в Германии, в Чехии, в Дании - там упиваешься пивом и никаких проблем со стулом...!!!
Почтиал, поговорил со специалистами... Оказывается, в нашей любимой стране применяются консерванты, от которых Европа отказалась лет 70 назад, еще до Гитлера.
Ну, перепробовал все разливные пивА, в. т.ч. и ценой до 200 руб за литр - проблемы со стулом еще сильнее, чем у пивных напитков в пластмассовых бутылках по цене 56 руб за 1.5 литра.
Но кто ищет, тот всегда найдет - оказалось, что пивом, практически не влияющим на мой желудок и поясницу, является пиво марки BagBier.
Отличное пиво и по цене 82.2 руб за.. 2.5 литра! Правда, в Пятерочке!
С этим пивом, думаю, от моей вяленой окской уклейки скоро ничего не останется!
Докладываю уважаемым коллогам по увлечению...
Теорема доказана: то, как я раньше вялил рыбу, есть полнейшее дерьмо.
Делал я так: удалял из рыбы жабры и кишки, просаливал, вымачивал и далее высушивал...
Собственно, тут и доказывать нечего - уже более 1000 лет народ сам себе доказал, что основной жир рыбы содержится во внутренностях, в кишках.
Поэтому засаливать рыбу надо вообще не потрошенной - это и гораздо менее трудоемко (не надо у каждой рыбы удалять жабры и кишки), и "таранка" вкуснее получается...
Чтобы не засаливать рыбу "тухлой" (это когда по 25 градусной жаре ее приходится везти до дома в транспорте часов 4..5), отныне буду засаливать ее прямо на водоеме: вытащил садок, дал рыбе "отпрыгать" по жаре и далее все, как положено, - в двойном пакете круто пересыпать крупной солью.
Ну и по приезде домой переложить рыбу в емкость, добавить гнет и положить в холодильник.
Вот, на Первомай поймал 2.5 кг неплохой уклейки + плотвиной мелочи.
Засолил без потрошения...
Так теперь сам не могу от "таранки" оторваться, и дочь за уши от вяленной рыбы не оттащить! А ведь год назад она крутила носом от 300-граммовых густер, засоленных, увы, потрошенными...
P.S. Немного о неотъемлемой, органически связанной с вяленой рыбой субстанции - о пиве.
Как я писал раньше, у меня желудок очень чувствителен, - от хренового пива возникает проблема со стулом. Как выяснилось из бесед с коллегами по работе, такая проблема характерна не только для меня. И народ мечтает вторично (тетично...) побывать в Германии, в Чехии, в Дании - там упиваешься пивом и никаких проблем со стулом...!!!
Почтиал, поговорил со специалистами... Оказывается, в нашей любимой стране применяются консерванты, от которых Европа отказалась лет 70 назад, еще до Гитлера.
Ну, перепробовал все разливные пивА, в. т.ч. и ценой до 200 руб за литр - проблемы со стулом еще сильнее, чем у пивных напитков в пластмассовых бутылках по цене 56 руб за 1.5 литра.
Но кто ищет, тот всегда найдет - оказалось, что пивом, практически не влияющим на мой желудок и поясницу, является пиво марки BagBier.
Отличное пиво и по цене 82.2 руб за.. 2.5 литра! Правда, в Пятерочке!
С этим пивом, думаю, от моей вяленой окской уклейки скоро ничего не останется!
Последнее редактирование:
All
Отчитаюсь про вяление карася...
Ловил карася в одном Подмосковном прудике. Там карась, увы, мелковат - от 30 до 50 грамм в основном. Но зато ОЧЕНЬ его много поймать можно, до 100 штук и более...
Ладошечников (70..90 грамм) там ловится в среднем 10 штук на 100 штук мелкоты...
Так вот, где-то в конце календарной весны-2011 я поймал там в очередной раз около 100 штук мелкоты и решил ее засолить по образу и подобию уклейки...
Несмотря на то, что засаливал и укладывал в бадью почти живого, прыгающего карася, поимел на выходе вот что:
- почему-то мясо от ребер отслаивалось, будто засолке подверглась уже начавшая бродить рыба...;
- мясо вяленного карася почему-то было горьковатым... Причину вычислил довольно быстро - черная пленка, окружающая внутренности карася, оказалась горькой на вкус...
ВОПРОС: неужели карась не имеет шансов стать рыбой для вяления?!
Отчитаюсь про вяление карася...
Ловил карася в одном Подмосковном прудике. Там карась, увы, мелковат - от 30 до 50 грамм в основном. Но зато ОЧЕНЬ его много поймать можно, до 100 штук и более...
Ладошечников (70..90 грамм) там ловится в среднем 10 штук на 100 штук мелкоты...
Так вот, где-то в конце календарной весны-2011 я поймал там в очередной раз около 100 штук мелкоты и решил ее засолить по образу и подобию уклейки...
Несмотря на то, что засаливал и укладывал в бадью почти живого, прыгающего карася, поимел на выходе вот что:
- почему-то мясо от ребер отслаивалось, будто засолке подверглась уже начавшая бродить рыба...;
- мясо вяленного карася почему-то было горьковатым... Причину вычислил довольно быстро - черная пленка, окружающая внутренности карася, оказалась горькой на вкус...
ВОПРОС: неужели карась не имеет шансов стать рыбой для вяления?!
казак
Старожил
Очень люблю вяленого карася. Вкус у него своеобразный. Вот только потрошить надо обязательно.
А вот по поводу отслаивания мяса от костей - это по всей вероятности или солилось в теплом месте, или вялилось на солнцепеке.
Vavilon
Бывалый
+1 Солю карася только крупного от 400 грамм, платаю по спине.
Черная пленка - скорее всего налет от ила. Его ОБЯЗАТЕЛЬНО надо счищать. Карася тоже всегда пластаю по спине, но у нас его размер от 200гр.
Таймень
Участник
Особенности строения не более, золотой карась выловленный там же, не имеет черной пленки, серебристый карась с Оби, где ила нет, имеет черную пленку.....
Точно. "Внутренняя брюшная стенка серебряного карася имеет черную пленку, в отличие от золотого. "