Поясни-ка. Что-то я на филейнике вообще подводов не замечаю. У него толщина стали в обухе около 0.25...0.3 мм! А подводы невооруженным глазом вообще непонятны.
Нож
- Автор темы argus
- Дата начала
Да, есть такие филейники от наших мастеров. Но как такими ножами с филе кожу срезать? - не представляю.
Мне кажется, у правильных филейников с одной стороны должна быть немаленькая фаска подвода на 20 заточных градусов, чтобы ни в кости, ни в кожу не врезалось.
Не с филе кожу, а филе с кожи
С закрытыми глазами, легко и одним движением! Самое главное, чтобы нож очень легко гнулся и хорошо пружинил. Прижимаешь ножом кожу между доской и лезвием, и просто ведешь, как по маслу.В том и дело, что филе с кожей кладётся на ровный стол, и мягким пружинистым ножом кожа плохо прижимается к столу.
Здесь хорошо видно, как подвод блестит.
Ну так нож из стали толщиной 0.25...0.3 мм это идеально делает. Подводы заметны только у ручки, где он толще. А дальше он, не фольга, конечно, но очень тонкий. Не нарадуюсь на это изделие, им работать!
ЗЫ
Кстати, тоже скоро вопрос заточки встанет. Сам не рискну.
Вложения
Последнее редактирование:
Евгенич
Вячеслав
Узбекские пчаки сведены практически в 0.Если они Узбекские,а не от наших ворсмамастеров. Правильные скандинавы,то же,какие нах 20+20? Может еще и линзу упомянешь всуе?
Наверное моры неправильные - они все с подводами.
Спуски сканди в 22,5 полных градуса вывести на режущую кромку без подводов теоретически можно.
Но на практике это нетривиальная задача - я такого ни разу не видел.
А самое главное, стойкость такой режущей кромки даже по дереву, не говоря о рыбьих костях, будет крайне низкой.
Тут даже предмета для спора нет - это легко проверяется - нужно взять мору, выставить на апексе 11 заточных градусов и попробовать вывести прямые спуски на режущую кромку.
Эти довольно жесткие филейники рассчитаны на разделку крупных лососей. С нашими пресноводными рыбами, которых мы тут ловим, ими не так удобно работать. IMHO, конечно. А вот мягким ножом с тонким и широким лезвием, самое то. Это раз. А два - чтобы такой нож прилегал на большую длину к доске, надо сбоку от стола (или от толстой доски) его держать, ибо гнется он плоховато. А чтобы прилегал нож с очень тонким лезвием - на него надо просто чуть больше нажать, и ручка будет под удобным углом, а лезвие прильнет к доске, не слишком сильно давя на кожу рыбы.
Последнее редактирование:
Хорошо - соглашусь т.к. кроме Моры, Рапала и Трамонтины, других филейников в руках не держал.
Вот сидишь Серега и хэрню очередную пишешь. Обычный филейник. Цена 40 евро. Гнутся как надо. Разделывал и лохов и сигов и массу мелкой тресочки и окунья. После нескольких рыб правлю на мелком оселке и опять в бой. И не парюсь про 10 или сколько нибудь там градусов. Напридумывали себе проблем на голом месте.
ЗЫ. Прощальный ужин в Лигурии.
Вот не херню, а свое личное мнение. Я их сравнивал рядом, когда выбирал, и эти, как у меня, гнутся совсем по-другому, не как финские. При примерно таком же усилии, как у тебя, совсем небольшом, мой вот так делает (фото ниже). И, еще раз, мне широкое лезвие удобнее, узким мне сложнее случайно не надрезать кожу лишний раз, или еще что-то не резануть, а широкое лезвие скользит по коже и костям, прощая ошибки с лишним доворотом от непрофессионализма.
Вложения
Последнее редактирование:
Евгенич
Вячеслав
Серег,а какая наша пресноводная рыба требует снятия кожи рыбы? Щука ладно,согласен,на филе на котлетки,а еще?
Моя дочка любит, когда так поступают с сомом, не любит с кожей.
И, разумеется, судак и окунь! Там чешуя очень уж отвратно чистится, а филе на раз-два. А вот щуку на котлеты, ни разу кожу не снимал, чешуя нормально счищается, а мясорубке вообще всё пофигу
Евгенич
Вячеслав
Без,проблем,привози,сделаю.
У Моры да,кроме моры есть еще огромная масса ножей с более вменяемой железкой.
11 заточных градусов относительно чего? горизонта или имеющихся спусков?
Евгенич
Вячеслав
Ну у меня тож кожу от сома,кроме меня, никто не ест,но снимают уже в тарелке и подкладывают мнеМоя дочка любит, когда так поступают с сомом, не любит с кожей.
И, разумеется, судак и окунь! Там чешуя очень уж отвратно чистится, а филе на раз-два. А вот щуку на котлеты, ни разу кожу не снимал, чешуя нормально счищается, а мясорубке вообще всё пофигу
С окуня я сдираю кожу пассатижами,намного быстрей и меньше всякой бяки на кухне. Судака жарим исключительно с кожей. Единственная рыба, с которой срезаю кожу, это щука. Уж слишком далеко разлетается чешуя. В каждой семье свои примочки,но мне рыбу удобнее обрабатывать коротким,жестким, узким ножом. Мягкий нож идет по пути наименьшего сопротивления и уже он диктует свои условия,я привык контролировать процесс сам.
Ну вот это уже именно кто к чему привык, и кто как умеет. Мне, как раз, и нужен путь наименьшего сопротивления, который, почему-то, всегда оказывается именно там где надо (между кожей и мясом, по костям, и т.п.). А жестким я обязательно резану где-то не там.
PS - еще кожу снимаю со всего вообще, для маринованной рыбы под овощами, или для заливной. Там для правильного вида, в первую очередь.
Да знаю я эту тему - финишируют на ремне или войлочном круге и пытаются доказать на голубом глазу, что на рк остался маленький угол.
А по чесноку на точильном камне спуски в ноль только за большие деньги т.к. клиент на следующий день прибежит с завёрнутой или обломанной кромкой.