Ванадис,Elmax,M390,К340,VG10,ZA-18.Эти стали очень хороши для кухоников но дороги.Дамаск требует ухода,нержавеющий дамаск-ОЧЕНЬ дорого и не совсем подходит для кухонников. У Таджиро,Касуми,Самуры,есть ножи код дамаск,так называемый,Дамаскус. Это ламинированый монолит,в основном изVG10,но там редко можно найти нож в такой толщине. Лучше рассматривать заводские изделия или авторские но с вышеназванным железом. Все высокоуглеродистые с низкосодержащими лигированными элементами,будут резать,но и уход за ними нужен соответствующий. Его уже не бросишь в раковину и не вложишь в ножны сырым.