Копчение

[Starnak]

А почему с чешуей???? Без чешуи ничего отколуповать ненадо, берешь и ешь все подряд,периодически вытаскивая с десен кости.

Потому что все канцерогены оседают на чешуе, которую ты выбрасываешь. Лучше их внутрь не употреблять.

 

[ctencen]

Всем привет.

Подскажите, как лучше держать коптильню - на открытом пламени или на углях (или разницы нет)?
И второй вопрос, при копчении леща, надо ли его потрошить? В магазинах лещ г/к продается не потрошенный.
Может кто-то поделится своими кулинарными рецептами и наработками по части копчения.
Думаю, что данная тема будет интересна многим участникам форума.

1.Я копчу на костре, то есть на открытом.
2.Можно потрошить , можно не потрошить , в чем разница?
Разница в том какого качества вы хотите получить рыбу.Если сочную и есть ее сразу, то не потрошите.Если суховатую и если будете есть не сразу, то лучше потрошить.
3. Вкус можно придавать не только солью, но и приправами, не возброняется. Я например иногда кладу Вегетту для рыбы, очень не плохо.

 

[Yura]

Поделюсь своим рецептом. Копчу в основном в домашних условиях, поэтому рецепт несуетливый.
- Рыбу потрошу обязательно и протираю после этого бумажными полотенцами как снаружи так и внутри.
- Делаю смесь 50/50 соли и приправ (белый перец, черный перец, чили, базилик, имбирь, кардамон) Соотношение приправ – дело вкуса
- Натираю полученной смесью рыбу снаружи против шерсти и внутри довольно щедро
- Натертую рыбу в холодильник на 8-16 часов, в зависимости от размера рыбы и свободного времени. Но экземпляры от 800 г и выше не меньше 12 часов.
- В процессе «пропитки» сливаю несколько раз образующийся тузлук.
- В коптильню на дно, в зоне где будет подогрев газовой горелкой, немного ольховых опилок нетолстым слоем (от фруктовых деревьев не знаю где купить, так бы попробовал), потом решетку, потом рыбу и закрываю.
- Ставлю над самой большой горелкой на высоту около 17-18 см.
- Держу минут 20-25 до полуготовности. На таком расстоянии опилки и не сгорают полностью, а только обугливаются, позволяя рыбе подтушиться, размякнуть в небольшом количестве дыма. Температура в коптильне при этом где-то в районе 100 градусов.
- Как прошло вышеназначенное время, снимаю с огня, но держу крышку закрытой еще минут 5
- Открываю, протираю от конденсата верхнюю крышку, переворачиваю рыбу на другой бок (она уже полуготова. Глаза белеют. Но жрать еще рановато ), на дно коптильни опилки равномерным тонким слоем, закрываем и на средний огонь на высоту см 4 от горелки. Температура внутри коптилки на этом этапе где-то градусов 160-180.
- Копчу, пока опилки хорошо дымятся. Минут 20 приблизительно. Тайминг тут только экспериментально, т.к. у всех разные газовые плиты, коптилки, нюансы в общем. Если рыба мелкая (150-400 гр), то этого времени вполне достаточно. Можно даже и подсократить, что бы не сохла. Если крупная, то счищаю остатки опилок, подсыпаю новые и еще минут на 10-15.
- Важно перед каждым открытием крышки снять коптильню с огня и дать минут 5 остыть с закрытой крышкой. Что бы самые вкусные канцерогены не рассеивались бездарно в атмосфере, а по назначению оседали на рыбе
- Вроде как и все. Особенность этого личного изобретенного способа – копчение в 2 этапа, так сказать. Преимущество – на первом этапе рыба становится полупротушенной и лучше впитывает дым на втором этапе.

Иногда, в несколько дневных рыбалках копчу рыбу и на природе. Но объективно, приготовленная вышеописанным гемморойным способом – вкуснее.

 

[argus]

от фруктовых деревьев не знаю где купить, так бы попробовал...

Вот они, плоды урбанизации-цивилизации и это в яблоневой Белоруссии .
Неужто нет ни одного знакомого садиста?

 

[Yura]

Вот они, плоды урбанизации-цивилизации и это в яблоневой Белоруссии .
Неужто нет ни одного знакомого садиста?

Насчет урбанизации - в точку попал Ни дачи, ни деревни нету. Городские мы, сиротинушки... Но я думаю со временем найду источник сладостных опилок Просто не занимался еще плотно этим вопросом. А в торговых сетях и на рынках - только ольха...

 

[Karlson]

Насчет урбанизации - в точку попал Ни дачи, ни деревни нету. Городские мы, сиротинушки... Но я думаю со временем найду источник сладостных опилок Просто не занимался еще плотно этим вопросом. А в торговых сетях и на рынках - только ольха...

насобирать веточек и искромсать их секатором.
я в маленькой коптильне вообще на листьях коптил..

 

[Yura]

насобирать веточек и искромсать их секатором.
я в маленькой коптильне вообще на листьях коптил..

Хорошая, кстати, идея про веточки. Обязательно займусь. В моей семье копченная рыба нравится всем, идет как деликатес. После того, как научился коптить - жена сама на рыбалку выпихивает, не то что раньше . Так что, обязательно попробую

 

[Stalker13]

Мне отдали безвоздмездно коптилку. Размеры 60х40, высота 30.

Первый раз купил пакет "Щепы для копчения" и плюсом нарубил мелких веток вишни. Щепки вымачивал минут 10. Получился слой около 4 см - после копчения понял, что это много. Да и по времени минут 40 продержал.

Второй раз делал копченое сало, для этого напилил бензопилой опилок яблони. Уложил слой около 1 см. Вымачивал минут 5, т.к. яблоня была недавно спилена, ствол еще сырой был.
Оба раза переборщил с огнем, сало получилось варено-копченое. На второй раз сделал поддон для жира из оцинковки.

А вот курочка удалась!
Просто посолили и немного специями натерли. Коптил на яблоневых опилках чуть меньше часа (хотел минут 30-40, прозевал). Ушло на ура!!!
Потом попробовал мелкого чебака и подлещика - тоже неплохо, жаль мелковата рыбка.
И недавно закоптил щук весом от 500 до 900гр. Их делал на смеси яблоневых и вишневых опилок, минут 30. Щуку чистил от внутренностей и чешуи - тогда очень удобно есть.

А про веточки: у меня дядька в Германии собирет веточки черешни и "долгими зимними вечерами" их мелко рубит.

 

[Zeus]

А зачем щепу вымачивать?
Я за уже почти два года копчения всегда использовал сухую, прямо из пакетов.

 

[endimion]

Вымачивают чтобы если с огнем переборшишь не так горело. Сам я с другом по прошлому году ольху завалил, нарубил и насушил чурбаков с них и строгаю опилки, а так же так как копчу у родителей и рядом протекает река (20 м от дома) не обломно сходить и наломать еще и свежих веточек ольхи, вкус получается лучше. Крупную рыбу я копчу не на решотке, а сделал для решетки таки V образные опоры, по 3 опоры под каждую рыбину, получается она спиной лежит на этих опорах, а брюхом кверху, в брюхо вставляю махонькие распорочки чтобы лучше прокоптилось, так же туда же закладывают кроме того что при натирации смесь соли и перцев еще пару лавровых листочка и несколько зерен перца горошком. Во время копчения рыба дает сок и в этом соку все как раз и варится, получается отличный вкус. Поддон считаю обязателен под решеткой, чтобы сок не капал с рыбы на горячий низ и не образовывался горький дым от этого сока, коптильню то иди помой, а поддон вынул и помыл.

 

[Zeus]

На мой взгляд, вымачивая щепу, мы вносим в коптильню дополнительную влагу, что делает готовый продукт более варенным.
Но тут на вкус и цвет...

 

[Nick-Nick]

Второй раз делал копченое сало, для этого напилил бензопилой опилок яблони.
.

Только не надо забывать, что цепь б/пилы принудительно смазывается маслом и опилки идут в коптильню вместе с этим маслом ... машинным

 

[argus]

Стружку можно надрелить сверлом по-больше, я сверлил на 16 мм.
Это, если надо мелкую стружку, а так и тесаком чурбачок обстругать нормально.

 

[Yann]

про стружку.

обычно рубанком электрическим. или обычным ножом. (ножом если - рукоять ножа под кисть, объемную, рука не так устает)
ножом чаще дома и зимой (коптилка для дома с водяным затвором и отвод через шланг в окно).
когда делаю дома то стружка пересушена очень. смачиваю водой, секунд 20, потом лежит-впитывается минут 15.
что точно замечено/установлено - если копчу на смачиваемой стружке дома - коптильню нет возможности проветрить минут через 20, - рыба выходит варено-копченая. а вот если мясо/сало дома коптить, то нормально получается. не варится.

на природе, когда делаю с замачиванием стружки (ну высохла при хранении), все получается отлично. - 20 минут. сняли коптилку, остыла, проветрили, если надо доложили, и снова на огонь.

ps/ вкусно и дома и на воздухе когда делаешь

 

[Stalker13]

Только не надо забывать, что цепь б/пилы принудительно смазывается маслом и опилки идут в коптильню вместе с этим маслом ... машинным

Я про это в курсе. Масло покупал в магазине, "Shtil" - так что качество отменное!

Электрорубанка нету.
А вот про смачивание спасибо, немного внесли ясности. А то у меня один раз щуки получились хорошие, румяные. А второй раз очень бледные, я даже подержал их еще минут 10 - но они не дорумянились. Наверно "сварились" от избытка влаги.

На будущее думаю изменить два момента: уменьшить количество огня (либо пеерйти на два этапа) и не смачивать опилки (либо слегка сбрызнуть). Хотя есл иогонь уменьшить - может и смачивать вообще не надо будет.

 

[Vaska_257]

Чем проще, тем лучше
4 яруса за 40 - 50 минут

ЗЫ: Смовар поставляетсо отдельно
А щепки лучше всего из под топора... или ваще ветки, ток без листвы.... И чтоб рыб не лип к прутьям - прутья смазать подсолнечным маслом (бе фанатизма) или проложить веточками ольхи.

 

[Eholov]

Коптильня

Коптильня

Вот ! Что скажите о такой коптилке ?
В Питере нашел 2300 рупий . Размеры коптильни с гидрозатвором: 485 х 285 х 220 мм.

Объём коптильни: 19,9 л.

Сталь: 2 мм.

Вес коптильни: 8,1 кг.

 

[Rial]

Вот ! Что скажите о такой коптилке ?
В Питере нашел 2300 рупий . Размеры коптильни с гидрозатвором: 485 х 285 х 220 мм...

а что...хороша
и похоже, что она еще и из нержавейки?