Копчение

[staguzik]

Судя по фоткам:1-Отсутствует поддон.2-Курица,видно по шкуре - явно обгорела.Вывод:В тонкостенной ,малообъемной и перекошенной от нагревания коптильне не происходило процесса копчения,а была банальная душегубка - слишком высокая температура-брызги куриного жира ,их сгорание итог - горечь.Сочность же мяса зависит от :
- Качество продукта.
- Температурно-временной режим приготовления (перегрел-пересушил).
- Шприцевание-маринование мяса перед готовкой.
Мне так кажется.
p.s. Один мой знакомый однажды с компанией накоптили рыбки так,что горечь от переизбытка дегтя (смол от копчения) привела к возмущению поджелудочных желез всей компании.С тех пор все они - строго дозируют количество опилок.

 

[Manowar]

Коптильня должна быть из нержавейки.

Да, это очень важно потому как пробывал рыбу из железной коптильни,то она на вкус действительно горьковата.А себе я сделал из нержавейки,старые советские стиральные машины (Волна и т.д.),там как раз отличные ёмкости для коптилки.

 

[Yurec66]

Судя по фоткам:1-Отсутствует поддон.2-Курица,видно по шкуре - явно обгорела.Вывод:В тонкостенной ,малообъемной и перекошенной от нагревания коптильне не происходило процесса копчения,а была банальная душегубка - слишком высокая температура-брызги куриного жира ,их сгорание итог - горечь.Сочность же мяса зависит от :
- Качество продукта.
- Температурно-временной режим приготовления (перегрел-пересушил).
- Шприцевание-маринование мяса перед готовкой.
Мне так кажется.
p.s. Один мой знакомый однажды с компанией накоптили рыбки так,что горечь от переизбытка дегтя (смол от копчения) привела к возмущению поджелудочных желез всей компании.С тех пор все они - строго дозируют количество опилок.

На первой фотке показано количество щепы для копчения. На второй фотке видно, что курица укладывается на решетку, ниже которой лежит поддон и перекрывает собою видимость щепы. Это я к тому, что поддон есть. Да и коптильню во время копчения нисколько не перекосило. Курица перед копчением ночь лежала в маринаде.

Вот еще фотку нашел, на которой поддон отчетливо виден

 

[Yann]

Я вот тута давече насмотрелся на всякие там получившиеся вкуснятины после коптильни и решил себе прикупить. Купил у местного дилера, но коптильня Российская. Ну как положено по инструкции наложил яблоневой щепы.

Посмотреть вложение 18806

щепы в два раза меньше точно класть. если щепа толстая, то и в три. щепу однозначно без коры.

коптить на углях. не на пламени. верх крышки - плюнешь, шипит но не как на утюге. внутри коптилки градусов 130 точно будет. держать минут 40-60 - это про рыбу, и от размера ее.
в процессе копчения, минут через 10-15 снимаем коптилку, ждем минут 5, открываем крышку - стравливаем пар. обратно ставим на угли.
повторно снимаем через 20 минут - смотрим/пробуем как оно. и дальше, если надо, на доготовку.

все эти танцы только с мелкой по объему коптилкой.

argus, вроде писал про фольгу сверху.
я на выходных пробовал, да действительно конденсат капает. естественно, если бы не фольга, капало бы на продукт, что вкуса не добавляет. возможно это только по осени. но наверно и летом от объема коптилки будет конденсат. поэтому фольгу беру на вооружение. совет хороший.

ps/ добавлю. перед копчением рыбу осушить на воздухе часов 6. меньше влаги - продукт на выходе лучше.
про мясо наверное тоже самое. тут уж не пробовал, но если бы делал, то осушил

во время готовки всех пьющих советчиков не подпускать. готовящему не пить вообще. тогда оно все получится как надо и очень вкусно.

 

[Nicky]

во время готовки всех пьющих советчиков не подпускать. готовящему не пить вообще. тогда оно все получится как надо и очень вкусно.

Мудр не по годам (касается и шашлыка).

 

[Nick-Nick]

Когда коптят на природе часто тащат в коптильню все подрят. Срубил ольшинку, перемолол в щепу и вместе с ветками и листьями в дело. отсюда горечь, листья и зеленые ветки зло.

С 86-го по 89-й ездил на Ахтубу (д. Бугор), коптили рыбу на молодых ивовых веточках с листьями, ну небыло там другого дерева, только ива и тополь. Таки вот горечи никакой небыло, напрочь. Думаю всё дело было в количестве этих веточек с листьями. Коптильню загружали веточками по самый верх, потом придавливали решёткой на которую выкладывали рыбу. Коптили на углях, правда углей было много. Время копчения 25 +/- 5 минут от появления первого дымка из-под крышки.
Рыба бель до 0.5-0.8 кг. , щука, судак до 1.2-1.4 кг.
Так что зелёные ветки и листья отнюдь не зло.
Кста, прикупленную в 95-м у браков осетринку (каюсь, грешен, просто очень хотелось НАЖРАТЬСЯ осетрины) коптили тож на ивовых веточках, правда без листвы и мелко порезанных на 1-1.5см. кусочки. Слой был примерно 3.5-4см.
Отсутствие горечи думаю заслуга именно большого/толстого слоя листвы/веточек из-за чего жир и сок просто не достигали раскалённого дна.
Коптильня жила 10 лет в режиме - 2 недели на огне и 52 недели в мокром песке. Это к вопросу о ржавчине на крышке.

 

[Nikolka13]

Мой друг профи в копчении, коптит на продажу карпа, все с пальцами съедают. А вот для себя и друзей он делает хитрее, коптится на углях, вниз коптильни укладываеться трава которая растет вокруг, зелень в перемешки с сухостоем. Набивается от души. Рыба потрошится и укладывается спиной вниз, а брюхо открывается палочками. Продукт получается п...ц какой вкуснаты!!!!

 

[казак]

А я копчу на вишневых палочках и листьях. И, когда есть, добавляю пучок чебреца. Всем, кто пробовал, нравиться. особенно с чебрецом.

 

[Nikolka13]

особенно с чебрецом.

Чебрец, хорошая идея. При случае попробую к тому же у меня его на участке целая поляна..

 

[Eholov]

Я его прямо на реке, когда складываюсь, кидаю в пакет и присаливаю морской солью крупного помола.
Через полтора-два часа - "продукт готов". Причем вместо "воды" - осенний уклей пускаеи густой жир.
Потом, слегка ополоснув, это кладется в коптильню.
Снизу - щепа ольха+яблоня 1:1 и, обязатяльно - увлажненные.

Продукт получается - пальчики не облизать, а - съесть.

Вот жешь.

 

[ctencen]

Очень неплохо отловился. Сначала думал "разорваться" - по Уклею и хищнику. В итоге - взял только болонку, "прогулять", т.к. как подсел на махи - она, такая славная - и воды-то не видит - и "зарядились" строго на Уклея (я с 6 м. "болонкой", которую по старинке называю "проводочной", ГРФИШ ВЕГА ХТ, 220 гр. за 6 м., плюс "отживший" на УЛ нексейв 1000 оснастка 3 гр. кларуссо боло+резина 4 лб+2 безбородочника 12 на 0,12, Оля - 6м. такара про файтер, мах, оснастка 0,75 + один овнер на 0,12).
В пятницу уклей был мелок и "трудовой" - я "нащупал" кинг-сайза в 20 м. от места лова, Оля до него - не доставала. Но поехали сумбурно и без прикорма. Половили недолго и убрались к мангалу и мясу. С коньячком-с.
В субботу был "реванш" - по 3,5 кг. отборного, селедосчного "кинг-сайза" на копчение за непродолжительную и ненапряжную (с неранним подъемом) рыбалку - чтоб засветло вернуться и - "шашлык-рыбу коптить-250 гр. армянского коньякУ". Ловили не спеша, много амнистировали, но прикормили печенюшкой.
В воскресенье, выспавшись и со вкусом отзавтракав - был на воде около 11. Опять с печенюшкой.
У соседей - ОП. Поначалу тоже было скучновато, но немного раскормил - дело пошло, правда, с горизонтом пришлось поколодовать и наилучший результат (размер и скорость) давало сочетание белого и мелкого красного опарика. С полвторого потянуло свежим ветерком "с моря" (у коллеги на другом берегу на глазах вроде как ветром - поломало мах) - но по волне, "наискось" брало весело и к трем часам у меня уже было кило три отборной (стряхнул подрастать тоже изрядно).
Привез копченой на три семьи - "it's delicious".
Есть крупного, осеннего Уклея можно - как семечки

Ноу-хау:
Я его прямо на реке, когда складываюсь, кидаю в пакет и присаливаю морской солью крупного помола.
Через полтора-два часа - "продукт готов". Причем вместо "воды" - осенний уклей пускаеи густой жир.
Потом, слегка ополоснув, это кладется в коптильню.
Снизу - щепа ольха+яблоня 1:1 и, обязатяльно - увлажненные.

Продукт получается - пальчики не облизать, а - съесть.

Так это способ я еще с детства знаю,дед научил.Когда жара стоит ,ты наводишь в ведре густой тузлук и пойманную рыбу сразу в него.Домой принес помыл и сразу в дело.

 

[ЩукарЪ]

Привез копченой на три семьи - "it's delicious".
Есть крупного, осеннего Уклея можно - как семечки

Ноу-хау:
Я его прямо на реке, когда складываюсь, кидаю в пакет и присаливаю морской солью крупного помола.
Через полтора-два часа - "продукт готов". Причем вместо "воды" - осенний уклей пускаеи густой жир.
Потом, слегка ополоснув, это кладется в коптильню.
Снизу - щепа ольха+яблоня 1:1 и, обязатяльно - увлажненные.

Продукт получается - пальчики не облизать, а - съесть.

Я вот никак не поймаю время копчения уклеи. Если на не шибко сильном костре, сколько по времени ?

 

[euggn]

Если плотно уложено (у меня 3-3,5 кг - впритык) - 20 минут от того момента, как дымок первый из щелей потянет (не дым еще - а чутка дымок). Если лежит редко - чуть меньше.
В принципе, она и быстрее готова, там уже цвет - я люблю золотистую, а чуть передержать - темнее. Коптильню снимаю и не открываю, пока не остынет.

 

[Nick-Nick]

Рекламные баннеры на форуме, читает ли их кто-нибудь?
Вот я иногда тыкаю, когда время есть, да и владельцу форума вроде как что-то капает.
Сегодня обнаружил рекламу дымогенератора HOBBY. Такой тип дымогенератора весьма не плох. В и-нете море роликов про него. Мож кто пользуется таким?

 

[AndreyET]

Похоже никто холодным копчением не занимается, тоже смотрел в сторону HOBBY, но потом сделал самодельный, у HOBBY закладка маленькая, на день не хватает и дым забирается из места горения, не успевает он охладиться, у моего аналога закладки хватает часов на 15, т.е можно два раза в сутки заряжать, хотя это актуально для мяса и сала, рыбе 12 часов хватает.
Теперь по горячему копчению, я тут попробовал вместо опилок использовать сушеные яблоки, вкус получается гораздо нежнее чем на опилках, никакой горечи и сладковатый фруктовый аромат, очень понравилось.

 

[leva978]

Похоже никто холодным копчением не занимается, тоже смотрел в сторону HOBBY, но потом сделал самодельный, у HOBBY закладка маленькая, на день не хватает и дым забирается из места горения, не успевает он охладиться, у моего аналога закладки хватает часов на 15, т.е можно два раза в сутки заряжать, хотя это актуально для мяса и сала, рыбе 12 часов хватает.
Теперь по горячему копчению, я тут попробовал вместо опилок использовать сушеные яблоки, вкус получается гораздо нежнее чем на опилках, никакой горечи и сладковатый фруктовый аромат, очень понравилось.

Доброго времени суток! вы не могли бы выложить фото вашего дымогенератора? заранее спасибо!!!!!

 

[Nick-Nick]

Присоединяюсь к просьбе leva978

 

[Майор]

Хотелось бы фото в студию, или эскиз с размерами. Сам хочу собрать. Уже лежит парочка огнетушителей под корпус.