- Регистрация
- 31 Дек 2004
- Сообщения
- 21,640
Гораздо чаще попадает банально кора, которая тоже ничего хорошего не дает.
Копчение
- Автор темы Zeus
- Дата начала
Vaska_257
Старожил
На молодых деревьях, в чистых районах, кора (не зеленая) не критична. ИМХО. А вот на рослых - даааа....
У ТС есть поддон.
Yann
Бывалый
если говорим о правильном дереве для копчения, то горечь продукта - избыток щепы/опилок. без вариантов
Yurec66
Бывалый
Во как, а я даже подумал, что маловато наложил щепы. В фильмах показывают когда коптят, ну столько уже накладывают и щепы и веток разных..
Дима, пардонс, даже не подумал, что это может выглядеть как реклама
Последнее редактирование:
Ну, по поводу перегрева и количества опилок могу сказать следующее. Периодически езжу на рыбалку на базу "Васильсурская Слобода". Там мотористы подрабатывают копчением пойманной рыбаками рыбы. Так вот у них там огонь полыхает под коптильней ОГО-ГО! И недостатка в ольховых опилках я не заметил. На глаз слой в 1,5 см если не больше. Рыбка на выходе такая вкусная получается, что невозможно оторваться. Поэтому, я практически убежден, что дело здесь в яблоневых опилках. Может дерево подболевшее какое попалось или подопревшее немного, а может сорт яблони такой, с горечью .
Yurec66
Бывалый
У меня это и было самым первым подозрением. При случае попробую с ольхой и сравню. Правда не заню когда получится. 
Не забудь отписаться, хочется знать истину.У меня это и было самым первым подозрением. При случае попробую с ольхой и сравню. Правда не заню когда получится.
Yurec66
Бывалый
Мне и самому это очень хочется узнать. Ато специально купил коптильню, рассчитывал на получение вкуснятины, а тут получилось только разочарование.Не забудь отписаться, хочется знать истину.
Ну, не будем унывать, будем искать причину.У меня коптилка размером 60 на 40 см,при копчении чаще всего использую ольховые опилки (товарищ с пилорамы притащил 2 мешка).Копчу в основном на ольховых опилках иногда добавляю грушу и абрикос.Для копчения на дно сыплю 2,5 жмени(то что помещается в развёрнутый кулак) опилок ,этого хватает с головой,при этом не какой горичи нету.Леща килограмма на 2 копчу в течении 40 минут на среднем огне,потому как на большом огне загораются опилки внутри коптилки.
Яблоневые опилки тут не причем ! я коптил чисто на ольхе, струшку делал сам, т.к. было бревно сухой ольхи привезенной специально с рыбалки. Огонь тоже делал не большим, но в итоге горечь была((( опилок сыпал примерно две горсти на коптильню из медицинского бокса диаметром 38 см. Жир сто процентов не попадал на опилки!
Горечь при копчении мясных продуктов периодически присутствует. Вопрос, почему? Где истина рецепта?
Забывчивый
Новичок
А если предположить что нарушена сама технология, а не только рецепт.
К примеру. Маленький объем стерилизатора (медицинского бокса), опилки не подходящие для данного вида копчения.
Ольха. Черная, серая? Серая - это "царские дрова", в Средней полосе в основном "сорное дерево".
Подходит для холодного копчения.
Выше про яблоню говорили - вот правильное дерево для горячего копчения.
Так же как и остальные фруктовые - косточковые.
Вроде так.
Коптильня должна быть из нержавейки. Если из обычной стали, тогда надо под крышку алюминиевую фольгу подкладывать, чтобы капли конденсата с крышки не попадали на продукт, эти капли дают продукту специфический неприятный вкус закорроизировавшего железа, а оно коррозирует при таких условиях (высокая температура) очень быстро, практически моментально, если облить горячую каптильню водой, то после высыхания, на месте капель воды тут же образуется ржа, наверное, многие это подмечали.
Поэтому, я считаю, что горечь появилась именно от ржи.
Поэтому, я считаю, что горечь появилась именно от ржи.
Yurec66
Бывалый
У меня тоже мысль проскочила, что возможно при воздействии на жесть высокой температуры какие нить окислы выделяются и влияют на вкус конечного продукта.
ps
блин... чем дальше в лес...
ps
блин... чем дальше в лес...