saweetar
Бывалый
Долго добирался до этой темы...Всё как то руки не доходили.Хотя тема касается моей профессии...Много лет проработав на пищевом предприятии занимаясь термообработкой продуктов питания,а именно обжарка,варка и копчение.Могу добавить.Ольха - дает самый лучший вкус и цвет.
Фруктовые деревья - чуть хуже, да и не всегда они под рукой есть, а рубить яблоню ради копчения - варварство.
Кроме того эти деревья (фруктовые) очень твердые и без электрорубанка хорошую стружку не получишь (например в походных условиях).
Дерево должно быть весенним или летним. в нем больше соков и ароматов.
Хвойные породы - это скипидар. (Скипидар именно так и добывается из смолы сухой перегонкой)
Береза и дуб и с ними немного бук слишком дегтесодержащие. Грубый аромат армейских сапог и мази Вишневского.
Про черемуху не знаю не пробовал и нигде не читал(обратитесь к ОМОНу - шутка
)
Ива, тополь, ильм - одна порода - дает горчинку. Лучше не применять.
У осины нет хорощего дыма, т.к. в ней нет, практически, смол и ароматных соков. Поэтому осина горит без копоти, но жара (углей) не дает.
Ольха растет везде около воды в бешеных количествах.
Хвойные породы не употребляются в копчении.Яблоня,груша,слива,вишня дают при копчении немного фруктового оттенка,колер(цвет) приятный,от нежно золотистого,до тёмно золотистого.Вкус нежный,приятный.
Берёза не употребляется,так как при копчении обсыпает продукт сажей.Конечно можно,но руки потом не отмоете,да и сажа будет у вас в желудке.Да и появляется горечь.
Бук и дуб всегда используется.Можно отдельно,можно и смешать.У бука более приятный вкус ,колер от светло коричневого до тёмно коричневого.Можно добавить (на любителя)маленькую веточку можжевельника .Цвет и вкус на много зависят от качества самих опилок или щепы.Если дерево старое,и есть гниль,то вкусовые качества изменятся в худшую сторону.Используйте если можно так выразится свежие опилки.Опилки должны пахнуть деревом.Ни каких других запахов быть не должно.Особенно запах гнили и плесени.
Осина применяется в копчении очень редко,иногда она даёт запах мочевины.
Для гурманов можно мешать все породы деревьев,находя свою араматику и колер.
Есть два способа копчения.Это когда дым ложится на сухую продукцию и на влажную.Для первого случая (ту же рыбу) нужно очень хорошо высушить.Но при этом нужно брать влажные опилки.
Для второго случая опилки должны быть сухими.Но эти способы скорее всего подходят для специалистов коптящих в специальных термокамерах.Для тех кто коптит дома или на природе заморачиваться не стОит.Если у вас в коптильне очень влажные опилки(щепа) и высокая температура ,то рыба может получиться не копчёная а скорее варёная.Да и самое главное температура копчения должна быть минимальной.Такой какую вам удастся создать при копчении на природе,или дома.Я не имею в виду специальное оборудование ,где температура поддерживается электроникой.
Приятного вам всем аппетита,друзья....
PS.Для тех кому интересно....Влажность опилок должна быть в районе 18%...
Последнее редактирование:
). Шашлык из говядины оказался довольно вкусным и со вкусом копчености. 
