Копчение

saweetar

Бывалый
Регистрация
2 Ноя 2009
Сообщения
798
Возраст
62
Адрес
MO.Ногинск.
Ольха - дает самый лучший вкус и цвет. :p
Фруктовые деревья - чуть хуже, да и не всегда они под рукой есть, а рубить яблоню ради копчения - варварство. :rolleyes:
Кроме того эти деревья (фруктовые) очень твердые и без электрорубанка хорошую стружку не получишь (например в походных условиях).
Дерево должно быть весенним или летним. в нем больше соков и ароматов.
Хвойные породы - это скипидар. (Скипидар именно так и добывается из смолы сухой перегонкой)
Береза и дуб и с ними немного бук слишком дегтесодержащие. Грубый аромат армейских сапог и мази Вишневского.=:oo
Про черемуху не знаю не пробовал и нигде не читал :sorry: (обратитесь к ОМОНу - шутка >:D )
Ива, тополь, ильм - одна порода - дает горчинку. Лучше не применять.
У осины нет хорощего дыма, т.к. в ней нет, практически, смол и ароматных соков. Поэтому осина горит без копоти, но жара (углей) не дает.
Ольха растет везде около воды в бешеных количествах.
Долго добирался до этой темы...Всё как то руки не доходили.Хотя тема касается моей профессии...Много лет проработав на пищевом предприятии занимаясь термообработкой продуктов питания,а именно обжарка,варка и копчение.Могу добавить.
Хвойные породы не употребляются в копчении.Яблоня,груша,слива,вишня дают при копчении немного фруктового оттенка,колер(цвет) приятный,от нежно золотистого,до тёмно золотистого.Вкус нежный,приятный.
Берёза не употребляется,так как при копчении обсыпает продукт сажей.Конечно можно,но руки потом не отмоете,да и сажа будет у вас в желудке.Да и появляется горечь.
Бук и дуб всегда используется.Можно отдельно,можно и смешать.У бука более приятный вкус ,колер от светло коричневого до тёмно коричневого.Можно добавить (на любителя)маленькую веточку можжевельника .Цвет и вкус на много зависят от качества самих опилок или щепы.Если дерево старое,и есть гниль,то вкусовые качества изменятся в худшую сторону.Используйте если можно так выразится свежие опилки.Опилки должны пахнуть деревом.Ни каких других запахов быть не должно.Особенно запах гнили и плесени.
Осина применяется в копчении очень редко,иногда она даёт запах мочевины.
Для гурманов можно мешать все породы деревьев,находя свою араматику и колер.
Есть два способа копчения.Это когда дым ложится на сухую продукцию и на влажную.Для первого случая (ту же рыбу) нужно очень хорошо высушить.Но при этом нужно брать влажные опилки.
Для второго случая опилки должны быть сухими.Но эти способы скорее всего подходят для специалистов коптящих в специальных термокамерах.Для тех кто коптит дома или на природе заморачиваться не стОит.Если у вас в коптильне очень влажные опилки(щепа) и высокая температура ,то рыба может получиться не копчёная а скорее варёная.Да и самое главное температура копчения должна быть минимальной.Такой какую вам удастся создать при копчении на природе,или дома.Я не имею в виду специальное оборудование ,где температура поддерживается электроникой.
Приятного вам всем аппетита,друзья....

PS.Для тех кому интересно....Влажность опилок должна быть в районе 18%...
 
Последнее редактирование:

saweetar

Бывалый
Регистрация
2 Ноя 2009
Сообщения
798
Возраст
62
Адрес
MO.Ногинск.
Вот неплохая . :D

Коптильня электрическая цифровая на 4 полки (Digital Bradley Smoker)

Вес в упаковке: 27 кг
Внутренний объем коптильной камеры: ~ 120 литров
Макс. температура копчения: регулируемая, до 160°
Габаритные размеры без дымогенератора и упаковки (ШхГхВ): 43 х 36 х 80 см
Решетки: 36 х 28 см., 4 шт.
Нагревательный элемент: 500 Вт
Нагревательный элемент брикетной топки: 125 Вт
Напряжение: 220В, 50 герц, 2.5А
Гарантия: 1 год
Цена: 38 900 руб.
Может быть в такой коптильне есть пародымогенератор,хотя вряд ли ...
Если есть ,то можно использовать оба способа копчения(дым на сухую,и влажную)поверхность.Но я очень в этом сомневаюсь,судя по фото там этого нет...Соори...
Тут указанна температура копчения до 160 градусов.При таких температурах не коптят.Процесс с высокими температурами называется обжарка с дымом,и для рыбы не подходит однозначно.Рыба при таком экстриме развалится в кашу.Это для мяса,хотя ,что то многовато....Обычно градусов 80.
Такая температура хороша для запекания буженины,да и то многовато...120 максимум.Судя по фото вещь стоящая,много чего можно приготовить.А главное ,как я понял весь процесс контролируется электроникой,что является огромным плюсом.Задал программу,и сиди кури бамбук.
 
Последнее редактирование:

vlad_pinsk

Новичок
Регистрация
25 Июн 2012
Сообщения
1
Адрес
Pinsk
А листья виноград попробуй ! постоянно добовляю к стружке
 

Vadkh

2
Регистрация
26 Апр 2012
Сообщения
3,899
Возраст
66
Адрес
SPb
Много лет ездили компанией на Ивинский разлив на острова. Там было несколько полуземлянок, которые сделали Подпорожские аборигены для зимней охоты и рыбалки. У одной из них стояла 200литровая бочка в которой народ коптил рыбу. Наверху бочки было вставлено несколько арматурин к которым подвешивали рыбу. Местные научили правильно обвязывать рыбу. Главное в обвязке , чтобы шпагат пеньковый проходил через пасть иначе рыба вывалится. На дно кидались ольховые чурки без коры ( дает горечь. ) и разводился огонь. Насчет температуры ничего не могу сказать все определялось на глаз. Коптилась рыба 1.20 -1.30 часа и периодически открывали крышку и спускали лишний пар и температуру. Рыбу снимали только остывшую, иначе горячая распадалась. В бочку влазило примерно до 15 кг рыбы. По вкусу гораздо лучше той, что продают на рынках и по дорогам.
И вот еще один метод копчения рыбы по фински, сам подсмотрел у рыбного инспектора( они полудобровольные и ловят рыбу вместе со всеми и одновременно пасут на предмет законности.) В том месте, где ловим сига, года как три появилась общественная коптильня, хорошего изготовления. Так вот коптят как и мы, но не солят рыбу перед копчением а после, аккуратно надрезая ее со спины и отделяя шкуру аккуратно солят. На мой вопрос финн сказал так рыба получается сочнее. И с ним где то согласен, сам шашлыки мариную без соли и солю уже непосредственно перед жаркой.
 

Nicky

Старожил
Регистрация
11 Сен 2009
Сообщения
2,643
Возраст
65
Адрес
M., Шаболовка
По мотивам поста Saweetar и ссылки у него на Pan_Ozersky - что не используют хвойные породы для копчения из-за их "скипидарности".
Как-то, давно, готовили шашлык на обычном костре в хвойном прилеске рядом с городом (Кременчуг). Меня удивило, что мой "местный" товарищ кладет в дрова сухую сосну и всякое такое (я люблю березу :)). Шашлык из говядины оказался довольно вкусным и со вкусом копчености.
Ваши комменты!
 

ИГОРЬ.И

Старожил
Регистрация
16 Мар 2009
Сообщения
7,907
Возраст
56
Адрес
Моск обл .
По мотивам поста Saweetar и ссылки у него на Pan_Ozersky - что не используют хвойные породы для копчения из-за их "скипидарности".
Как-то, давно, готовили шашлык на обычном костре в хвойном прилеске рядом с городом (Кременчуг). Меня удивило, что мой "местный" товарищ кладет в дрова сухую сосну и всякое такое (я люблю березу :)). Шашлык из говядины оказался довольно вкусным и со вкусом копчености.
Ваши комменты!
а скока на грудь приняли? Коль -сухая палка -можь она и была без смолы-но это скорее исключение. а так хвойные в сторону:thumbdown:
 

Zeus

Старожил
Регистрация
14 Июл 2008
Сообщения
4,589
Адрес
777-750
Ваши комменты!
У меня как раз обратное мнение о смоляных дровах для шашлыка. Пару раз ел мясо, приготовленное на таких углях - впечатление такое, что ел жаренные шишки. Ядреный вкус смолы напрочь забивал вкус мяса.
 

v26

Участник
Регистрация
23 Мар 2012
Сообщения
16
Адрес
Электросталь
Горячий лещ на 1-2 кг тока из коптильни.... да под холодное пивко.......
А вообще, под пиво лучше всего шла мелкая плотна грамм на 50. Отценил на селигере, попав в полный пролет по крупной рыбе. Так наловчились, отплываешь под вечер на 10-20 метров от берега, на хлеб ловишь с полсотни мелкой плотвы, сразуже потрошить и присаливать. через час в коптильню. К закату под пиво шикарна закусь. И кости мелкие и идет как сняток...
Все так же тока с уклейкой. Тока ее заразу передерживаю частенько. А вот крупняк тока с холодильника люблю, хотя дщерь с женой готовы прям с решетки хватать.
Тут, кстати, намедни кроме банального лимона внутрь карпа листьев черной смородины с мелиссой (хрень типа мяты) напихал. Вкусно получилось.
 

OberstOliver

Старожил
Регистрация
20 Апр 2012
Сообщения
5,023
Возраст
58
Адрес
Балашиха
Все так же тока с уклейкой. Тока ее заразу передерживаю частенько. А вот крупняк тока с холодильника люблю, хотя дщерь с женой готовы прям с решетки хватать.
Тут, кстати, намедни кроме банального лимона внутрь карпа листьев черной смородины с мелиссой (хрень типа мяты) напихал. Вкусно получилось.
Вообще внутрь можно засовывать любую траву (понятно съедобную). А в самой коптильне я еще перекладываю рыбу разными листьями (салат, петрушка, укроп), что бы не прилипала рыба к решеткам. На крайней рыбалке зелени не было, так что перекладывал крапивой, а внутрь закладывал яблоки. Химик эти яблоки и оприходовал!!!
 

Vaska_257

Старожил
Регистрация
23 Дек 2009
Сообщения
2,260
Возраст
50
Адрес
Электросталь
чтоб рыба крешетке не липла, под нее надо на ольховые прутики прокладывать. Ну или решеттку каждый раз хорошо мыть...некоторые маслом смазывают.
 

v26

Участник
Регистрация
23 Мар 2012
Сообщения
16
Адрес
Электросталь
Вообще внутрь можно засовывать любую траву (понятно съедобную). А в самой коптильне я еще перекладываю рыбу разными листьями (салат, петрушка, укроп), что бы не прилипала рыба к решеткам. На крайней рыбалке зелени не было, так что перекладывал крапивой, а внутрь закладывал яблоки. Химик эти яблоки и оприходовал!!!
Интересненько... при чистой решетке с маслом не прилипает, тока не всегда очистить идеально получается, так что идею с крапивой опробую. Съедобная зелень это, скорее, дачный вариант, ну а крапивы везде раздобычить(с) можно. Яблоки с морковью в форельке коптил, так их быстрее рыбы схомячили.
 

RAV 4

Участник
Регистрация
21 Июн 2012
Сообщения
40
Возраст
44
Адрес
Новосибирск
Привет всем! А кто-нибудь холодным копчением занимается?
 

OberstOliver

Старожил
Регистрация
20 Апр 2012
Сообщения
5,023
Возраст
58
Адрес
Балашиха
Привет всем! А кто-нибудь холодным копчением занимается?
Не думаю, что этим кто то занимается в любительских условиях.
Горячее копчение почему и распространено в основной массе непрофессионалов, потому что требует минимум времени. А это значит любительский (непрофессиональный) подход. Поймал, засолил на 30-60 мин., промыл, и в коптильню. Через 50-70мин чудесный рыб готов. Или не засолил, а посолил и в коптильню. На рыбалке, на выезде с семьей, с друзьями, вполне можно успеть закоптить и вкусить, а то и не раз.
Холодное же копчение предполагает наличие большого промежутка времени (до 4 суток) и контроль температуры копчения (25-40 гр.) на протяжении всего процесса (прим. 3 суток). Так коптить можно только в стационарных условиях, пускай даже и в любительских условиях, специальную коптильню с датчиками температуры и давления дыма, "дымогенератор" и присутствие коптящего.
 

RAV 4

Участник
Регистрация
21 Июн 2012
Сообщения
40
Возраст
44
Адрес
Новосибирск
Понятно. А то я в магазине покупал леща х\к мне очень понравилось, а г\к брал он какой-то вареный, мне не очень. А язя коптят? У меня язя повеселей ловятся, чем лещ, вот подумал может его закоптить?
 

Vaska_257

Старожил
Регистрация
23 Дек 2009
Сообщения
2,260
Возраст
50
Адрес
Электросталь
Понятно. А то я в магазине покупал леща х\к мне очень понравилось, а г\к брал он какой-то вареный, мне не очень. А язя коптят? У меня язя повеселей ловятся, чем лещ, вот подумал может его закоптить?
Коптят все, даже кур :) Главное угадать с солью ;)
 
Сверху