Засолка грибов

[keeper]

Кстати , народ кто как солит?

 

[Starnak]

Опята
Грибы отварить 15-20 минут, отвар съесть уваренные грибы перемешать с крупной солью из расчета 30гр соли на 1кг грибов (рыбацкие весы в помощь). Специи по вкусу. Положить в эмалированную кастрюлю, накрыть тряпицей (марлей), положить тарелку и на нее небольшой груз. Все это в холодильник. В отличие от воблы груз в 16кг не нужен и даже вреден. Через 20-25 суток грибы готовы, можно есть. Появляющуюся плесень аккуратно снимать, тряпку прополоскать, снова накрыть тарелкой и вернуть груз. Зиму пролежит.
Если разложил по банкам - залить подсолнечным маслом с верхом, тогда плесени нет. Но лежит такой способ меньше, надо быстро подъедать. Впрочем, чем больше набухать масла, тем дольше они лежат.

Чернушки
Перед обработкой очистить от черни . Вымочить в холодной воде сутки. Почерневшую воду слить и не использовать. При холодном способе пересыпают солью 40гр/1кг, специи по вкусу. Кладется под гнет. При горячем способе отваривают 15-20 минут, далее как при холодном. Солится чернушка подольше, 35-40 дней, хранение такое же, как и у опят.

 

[Karlson]

Чернушки
Перед обработкой очистить от черни . Вымочить в холодной воде сутки. Почерневшую воду слить и не использовать. При холодном способе пересыпают солью 40гр/1кг, специи по вкусу. Кладется под гнет. При горячем способе отваривают 15-20 минут, далее как при холодном. Солится чернушка подольше, 35-40 дней, хранение такое же, как и у опят.

мы отвариваем.. остальное все также, тока соль "на глаз".
и помоему до 35 дней ни разу не дождались.. "пробу снимать" начинаем намного раньше...

 

[SkauT]

Рецепт "Рыжики на закусь"!!!
Свежие рыжики не в коем случае не моем, а просто очищаем от лесного мусора и берем одни шляпки желательно с "пятачек". Шляпки рыжиков переворачиваем пластинками вверх, густо солим крупной солью в подходящей посуде и в холодильник. Через пять-десять минут, когда грибы вспотеют и отдадут горечь, соль стряхиваем, выпиваем рюмку и закусываем рыжиком.

P.S. Чуть не забыл, + свежий ржаной хлебушек)))

 

[keeper]

Опята
Грибы отварить 15-20 минут, отвар съесть уваренные грибы перемешать с крупной солью из расчета 30гр соли на 1кг грибов (рыбацкие весы в помощь). Специи по вкусу. Положить в эмалированную кастрюлю, накрыть тряпицей (марлей), положить тарелку и на нее небольшой груз. Все это в холодильник. В отличие от воблы груз в 16кг не нужен и даже вреден. Через 20-25 суток грибы готовы, можно есть. Появляющуюся плесень аккуратно снимать, тряпку прополоскать, снова накрыть тарелкой и вернуть груз. Зиму пролежит.
Если разложил по банкам - залить подсолнечным маслом с верхом, тогда плесени нет. Но лежит такой способ меньше, надо быстро подъедать. Впрочем, чем больше набухать масла, тем дольше они лежат.

Чернушки
Перед обработкой очистить от черни . Вымочить в холодной воде сутки. Почерневшую воду слить и не использовать. При холодном способе пересыпают солью 40гр/1кг, специи по вкусу. Кладется под гнет. При горячем способе отваривают 15-20 минут, далее как при холодном. Солится чернушка подольше, 35-40 дней, хранение такое же, как и у опят.

Вопрос специй как-то остался не раскрытым. Это очень важный момент.


PS
Дим, спасибо за отдельную ветку. Сам как-то постеснялся.

 

[Starnak]

Вопрос специй как-то остался не раскрытым. Это очень важный момент.

PS
Дим, спасибо за отдельную ветку. Сам как-то постеснялся.

Это Ridder постарался, за что ему еще и от меня спасибо

Специи вопрос важный, но индивидуальный. Кто-то чеснок подкладывает, кто-то лавровый лист с душистым перцем (я, например). Кто-то гвоздику и т.д. Тема ароматизаторов, она неисчерпаема

 

[keeper]

Это Ridder постарался, за что ему еще и от меня спасибо

Специи вопрос важный, но индивидуальный. Кто-то чеснок подкладывает, кто-то лавровый лист с душистым перцем (я, например). Кто-то гвоздику и т.д. Тема ароматизаторов, она неисчерпаема

Я, например, помню мой отец в деревне все время листья какие-то ложил... Кажется листья смородины и хрена, а так же зонтики укропа. Солил в кадке дубовой (предварительно запарив ее с можжевельником) холодным способом.
Солить холодным способом в городских условия очень сложно. Вода нужна чистая, родниковая. Хранить надо в холодном погребе.

 

[Starnak]

Солил в кадке дубовой (предварительно запарив ее с можжевельником) холодным способом.

Кстати деревянная кадка это сила. Но где ж ее в городе взять, да еще и поставить. Приходится в эмалированной посуде.

 

[ctencen]

Опята

Грибы при данном способе солки готовы через сутки.

Чернушки

Ну вот здесь немного не так.
Приносим грибы из леса,перекладываем в большую кастрюлю или несколько и просто заливаем холодной водой на пару часов. После этого их чистить намного легче.
Очистив , заливаем их холодной водой , желательно ,чтобы они все были в воде. Через сутки воду сливаем и заливаем новой и так 6 суток.За это время грибы усохнут как при варке в четыре раза.
После этого срока сливаем воду и готовимся к солке.
складываем рядами грибы пластинами вверх и посыпаем каждый ряд солью,каждые 3 ряда еще добавляем чесноку по ползубчика и укроп и так пока банка не наполнится.
Затем разводим раствор из расчета 2столовые ложки соли на литр воды и заливаем грибами.Затем берем 2щепки и крест на крест утапливаем грибы в рассоле .После этого на 40дней в холодильник .
Этим прошествии срока достаем из банки сверху сметаны и в рот.
Только потом чур не драться с женой и не говорить, что забыл сказать,что это просто объяденье

 

[Karlson]

а у меня есть емкости из нержавейки.. еще дед на заводе делал.. в них и солим, и маринуем и чего только не делаем...

 

[ИГОРЬ.И]

А с нержавейки что , не прокатит?

 

[SkauT]

Преимущество дубовой бочки перед современной посудой не больше чем миф... Всему свое время и место! Есть погреб с ледником, тогда бочка. А если только холодильник, то эмалированная кастрюля.)))

 

[ctencen]

Преимущество дубовой бочки перед современной посудой не больше чем миф... Всему свое время и место! Есть погреб с ледником, тогда бочка. А если только холодильник, то эмалированная кастрюля.)))

Согласен ,но из боченка почему-то вкуснее

 

[Nikolka13]

да, не помешает, выкладывай

Повторюсь, что это не лично мои рецепты, а коллекция, которую собирал и проверял годами. Некоторые рецепты давольно оригинальны, но не удивляйтесь, качество гарантирую!

РЫЖИКИ СОЛЁНЫЕ

Солить нужно сосновые рыжики, иногда их еще называют луговыми, так как они часто растут на лугу у кромки леса. Они яркие, жирные, ароматные, и при засолке такими же рыженькими и остаются.
Первое правило при засолке рыжиков – их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой. Ну, какая на них может быть грязь, так только, мусор лесной.
Второе правило – в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на килограмм грибов потребуется столовая ложка с едва заметной горкой, а точнее 30 граммов. Дальше все просто – рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, опять грибы, и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают, и еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Вот и все. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком. Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки.
При комнатной температуре грибы выдерживают 2-4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе. Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь, и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую. При соблюдении этих нехитрых правил, рыжики абсолютно не изменят свой цвет.



ГРУЗДЬ БЕЛЫЙ И ЧЕРНУШКА

Сухой груздь вымачивают в течении 3-4 часов в холодной воде. За это время воду дважды меняют. Грибы отварить 5 минут. В банку уложить специи- укроп, душистый перец, чеснок, гвоздику, смородиновые листы, корень хрена, уложить грибы. Залить горячим рассолом, дать постоять 10 минут, рассол слить, опять закипятить, опять залить и сверху добавить 1/2 чайной ложки уксуса. Грибы не закатывать, т.к. может образоваться ботулизм. Грибы получаются хрустящими, не темнеют, не плесневеют.
Вода 1,5 Литра (на 3-х литр. банку)
Соль 2 Столовые ложки без горки
Сахар 1 Столовые ложки без горки
Чеснок 5-6 Зубков
Перец душистый 5-6
Укроп- венчик
Перец черный горошком 5-6
Хрен (корень) 50 Гр
Гвоздика 5-6
Уксус 1 Ч. ложка. 70%(на 3-х литровую банку)


Маринованные шампиньоны

Состав:1кг шампиньонов, 0,5 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара,
3ст.л.уксуса,гвоздика - 5 шт., перец горошком - 6шт., лавровый лист. Грибы промыть, очистить и отварить 10мин., затем порезать кусочками по желанию и сложить в кастрюлю.
Из воды, соли, сахара, уксуса, гвоздики, перца, лаврового листа сварить рассол, охладить и залить им грибы. Дать постоять сутки в холодильнике.Очень вкусно!!!!!!!!!!!!!!

 

[Nikolka13]

подберезовики, подосиновики маринованные

Сварить целые шляпки подберезовиков, варить 40 мин. Промыть. Уложить в банки, чтоб получилось чуть больше чем половина банки. Залить горячим маринадом. Прокипятить растительное масло и кипящее масло влить в каждую банку (по 1 ст.ложке) соблюдая осторожность, масло может брызнуть, соприкоснувшись с холодной водой. Закрыть прокипяченными крышками.
Маринад:
1 литр воды
3 ч.ложки уксуса 70%
4 ч.ложки соли.
2 ст. ложки сахара
5-6 лавр.листа
6 горошин перца.



маслята маринованные

Для того, чтобы замариновать маслята, я пользуюсь рецептом холодного маринования грибов. Для начала маслята надо почистить от маслянистой верхней кожицы на шляпках. Лучше это делать, пока грибы сухие. Затем маслята хорошо помыть в большом тазу с водой. Обычно грибы всегда так моют, тогда песок и другие тяжелые частицы грязи, хвойные иголки и пр. осядут на дне.

Приготовленные таким образом маслята надо порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Иногда я добавляю в воду несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике чайной ложечки. Такая несложная процедура нужна для того, чтобы при варке грибы не потемнели.

По истечение 10 минут, воду сливаю, а маслята заливаю другой порцией кипящей воды (посоленной и подкисленной) и варю еще 15 минут.
В это время хорошо намытые банки и крышки к ним ставлю в духовку на стерилизацию.
Пока маслята варятся, а банки стерилизуются, готовлю маринад.

В этом году для того, чтобы замариновать 5 кг маслят мне хватило 1 л маринада. Его готовлю так. На 1 литр отфильтрованной воды беру 2 столовых ложки соли грубого помола без йода, 3 столовых ложки сахара, 9 горошин черного перца, 3 горошины душистого (крупного) перца, 2 лавровых листа, щепотка сухих зерен укропа, 1 гвоздика, 1 зубчик чеснока. Для маринада не надо брать слишком много пряностей, особенно гвоздики или чеснока, чтобы их аромат не заглушил специфического запаха грибов.
Маринад должен прокипеть минут 5.
К этому времени обычно маслята уже сварились, закладываю их в банки и заливаю маринадом. Сверху наливаю по 1 столовой ложке 9% уксуса в литровые банки или семисотки и по 2 чайные ложки в 200-граммовые баночки.

 

[tutsan]

Из рецептов не ясно сколько грибов нужно на все остальные ингредиенты. А про опята что нибудь есть?

 

[Nikolka13]

Из рецептов не ясно сколько грибов нужно на все остальные ингредиенты. А про опята что нибудь есть?

Кг грибов, немного читай повнимательней и включи логику (например: Уложить в банки, чтоб получилось чуть больше чем половина банки. Залить горячим маринадом, а маринад дан расход на литр) Остальное спрашивай подскажу! Есть ещё рецепты в том числе и по опятам, выложу попозже!!!

 

[Nikolka13]

Опята маринованные

1 кг. свежих опят
Из расчета на 1 литр воды
2 ст.ложки сахара
4 чайные ложки соли
лавровый лист, 3 шт. перец горошком, 3 шт. перец душистый, 1 гвоздичка
1 головка чеснока, уксусная эссенция

Грибы замочить на 1 час, промыть в нескольких водах. Варить 20 минут, промыть холодной водой.
В воду соль, сахар, специи и довести до кипения. Выложить туда грибы и варить 10 минут. Снять с огня разложить по банкам, положить чеснок, влить уксус (добовляю по 1 чайной ложки эссенции на литровую банку, на поллитровую соответственно половину чайной ложки эссенции) и закатать банку.