Засолка грибов

Степаныч

Старожил
Регистрация
17 Окт 2011
Сообщения
4,316
Возраст
71
Адрес
Магнитогорск
Груздь белый.
Вымытые груздии выложить в кастрюлю послойно пересыпая солью, сверху кружок или крышку меньшую вверх ногами, для груза литровую банку варенья (2х и 3х литровые - тяжеловаты, середина плохо просаливается).
Через 5-6 дней прбуем на вкус, если недосолёные (что редко бывает), заливать будем более солёным раствором, если пересолёные вымочить в теплой воде (недосолёные или пересолёные - чисто индивидуально, дело вкуса).
Далее на дно банки кладём:
- 1-3 листа лаврушки;
- 1-4 листа смородины чёрной;
- 0,5-1 зонтик укропа;
- 1-3 зубка чеснока;
выкладываем грибы;
сверху см.выше, заливаем слабо солёным раствором, закрываем листом хрена, можно вставить палочки, как писал ctencen, но у меня под хреном не чернеют и в погреб на 40 дней. Банки 0,75-2 литра, в зависимости от аппетита. Мы с женой живём вдвоём - поэтому для себя я солю в литровых банках. Ингридиенты я писАл через тире, потому что, вкус дело индивидульное. Можно первый раз разложить в поллитровые банки в разных пропорциях, что я и сделал лет 35 назад.
Можно конечно отвааривать, как здесь писАли - есть можно через неделю, как просоляться. Лично мне больше нравится сырой засол.
Приятного аппетита.



с уважение Владимир.
 

Professor

Новичок
Регистрация
20 Фев 2010
Сообщения
5
Адрес
Москва
Хочу поделиться рецептом соленых белых и подосиновиков. До этого года солил только пластинчатые грибы, но в нашем лесу чернушки стали редкостью, а соленых грибов так хотелось...и я решил посолить белые. Рецепт, который будет описан - нечто среднее из советов "бывалых" и интернета. Мы с женой совсем не новички в заготовке грибов, но до этого благородные грибы только мариновали. И как выяснилось, НАПРАСНО!!!
Итак: белые и подосиновики очищаем от грязи и мусора, если надо - отмываем от песка. Без фанатизма. Режем крупными кусками, толщина сегмента шляпки - 1 см, ножки -тоже, кругляшками. Все закладываем в кастрюлю, добавляем ОДИН СТАКАН воды. Соль - на 8-литровую кастрюлю примерно столовая ложка с горкой, можно две. После закипания (грибы выпустят сок) снимаем пену. Кипятим 15-20 минут. Откидываем на дуршлаг, и охлаждаем на балконе. В ЭМАЛИРОВАННУЮ кастрюлю кладем на дно листья хрена, ЧЕРНОЙ смородины, укроп (венчики, стебли). Я добавляю несколько долек чеснока, черный и душистый перец горошком, мелко нашинкованный (длинными полосками) корень хрена, чуть-чуть. Потом слой грибов, толщиной см 3-4. Соль смешиваем с сахаром, в пропорции 10:1. Солим сверху грибы, но гуманно, на слой-такая щепотка, где-то около столовой ложки. Затем опять листь-специи, грибы и т.д. Сверху последнего слоя должны быть листья. Накрываем кружком или тарелкой, и под гнет. У меня - здоровый каменюка, пришлось из аквариума достать :). Ставим кастрюлю в холодильник. Я сверху надеваю пакет целофановый, с дырочками, что бы воздух проходил. Это что бы из холодильника посторонние запахи не примешивались. Через день-два проверяем - грибы должны быть покрыты рассолом. Если его мало, доливаем кипяченой воды - обычно, пол-стакана. И ждем... Везде пишут, что 40 дней. Жена не выдержала, попробовала через две недели. Вы бы видели ее глаза!!!8-D Короче, вкус - обалденный!!! Маринованные (а мы знаем в них толк, все друзья и знакомые хвалят, как самые вкусные, честно!) - рядом не лежали. Аромат, крепенькие, с легким бродильным привкусом, остренькие...В общем, побежал я тогда в магазин - грех такую закусь ПРОСТО как еду употреблять!!!:p И самое главное, быстро и просто - не то, что с маринованными - банки, склянки...Единственное, смотрю я на эту кастрюлю 8-литровую, и думаю...до Нового года доживут, или нет....
 

Nikolka13

Бывалый
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
488
Возраст
49
Адрес
СПб
Сегодня снял пробу с чернушек заготовленных по рецепту Ctencen. Очень понравилось беру на постоянное вооружение. Так же опробовал белый груздь по рецепту Степаныча, горчят с..ки! Предётся замачивать подольше. И надо регулировать солёность. Думаю в следующем году отработаю рецептик. Пробовал груздь на выставке 13 сентября в Москве, оечнь понравились, чуть вместе с вилкой не проглатил! :crazy:
 

Вложения

Алексеич58

Бывалый
Регистрация
25 Июл 2015
Сообщения
871
Возраст
66
Адрес
Санкт-Петербург
А можно ли солить разные грибы в одной таре? Про белые и подосиновики понял!
Блин, забыл уже, когда ел солёные рыжики и грузди!:( Кстати, рыжики, на мой взгляд, самый вкусный солёный гриб!
 

Алексеич58

Бывалый
Регистрация
25 Июл 2015
Сообщения
871
Возраст
66
Адрес
Санкт-Петербург
Хочу поделиться рецептом соленых белых и подосиновиков. До этого года солил только пластинчатые грибы, но в нашем лесу чернушки стали редкостью, а соленых грибов так хотелось...и я решил посолить белые. Рецепт, который будет описан - нечто среднее из советов "бывалых" и интернета. Мы с женой совсем не новички в заготовке грибов, но до этого благородные грибы только мариновали. И как выяснилось, НАПРАСНО!!!
Итак: белые и подосиновики очищаем от грязи и мусора, если надо - отмываем от песка. Без фанатизма. Режем крупными кусками, толщина сегмента шляпки - 1 см, ножки -тоже, кругляшками. Все закладываем в кастрюлю, добавляем ОДИН СТАКАН воды. Соль - на 8-литровую кастрюлю примерно столовая ложка с горкой, можно две. После закипания (грибы выпустят сок) снимаем пену. Кипятим 15-20 минут. Откидываем на дуршлаг, и охлаждаем на балконе. В ЭМАЛИРОВАННУЮ кастрюлю кладем на дно листья хрена, ЧЕРНОЙ смородины, укроп (венчики, стебли). Я добавляю несколько долек чеснока, черный и душистый перец горошком, мелко нашинкованный (длинными полосками) корень хрена, чуть-чуть. Потом слой грибов, толщиной см 3-4. Соль смешиваем с сахаром, в пропорции 10:1. Солим сверху грибы, но гуманно, на слой-такая щепотка, где-то около столовой ложки. Затем опять листь-специи, грибы и т.д. Сверху последнего слоя должны быть листья. Накрываем кружком или тарелкой, и под гнет. У меня - здоровый каменюка, пришлось из аквариума достать :). Ставим кастрюлю в холодильник. Я сверху надеваю пакет целофановый, с дырочками, что бы воздух проходил. Это что бы из холодильника посторонние запахи не примешивались. Через день-два проверяем - грибы должны быть покрыты рассолом. Если его мало, доливаем кипяченой воды - обычно, пол-стакана. И ждем... Везде пишут, что 40 дней. Жена не выдержала, попробовала через две недели. Вы бы видели ее глаза!!!8-D Короче, вкус - обалденный!!! Маринованные (а мы знаем в них толк, все друзья и знакомые хвалят, как самые вкусные, честно!) - рядом не лежали. Аромат, крепенькие, с легким бродильным привкусом, остренькие...В общем, побежал я тогда в магазин - грех такую закусь ПРОСТО как еду употреблять!!!:p И самое главное, быстро и просто - не то, что с маринованными - банки, склянки...Единственное, смотрю я на эту кастрюлю 8-литровую, и думаю...до Нового года доживут, или нет....

Интересный рецепт! Я правильно понимаю, что рецепт на 1 кг грибов?
 

Степаныч

Старожил
Регистрация
17 Окт 2011
Сообщения
4,316
Возраст
71
Адрес
Магнитогорск
Так же опробовал белый груздь по рецепту Степаныча, горчят с..ки! Предётся замачивать подольше. И надо регулировать солёность.
Груздь или скрипун. Скрипуны горчат, поэтому я их не беру, даже в "голодный" :)год.
 

Vadkh

2
Регистрация
26 Апр 2012
Сообщения
3,899
Возраст
66
Адрес
SPb
...у меня дед при засолке ещё и дубовые листья туда ложил для крепости-твёрдости,так сказать
И правильно делал:thumbup: Также полезно добавлять листья смородины, они тоже содержат дубильные и мочегонные вещества , чтобы выводить лишнюю соль из организма и давать крепость продукту.
 

Nikolka13

Бывалый
Регистрация
24 Ноя 2011
Сообщения
488
Возраст
49
Адрес
СПб
Груздь или скрипун. Скрипуны горчат, поэтому я их не беру, даже в "голодный" :)год.
Степаныч, да хрен их теперь разберёшь! Находил в разных лесах и да одни горчят другие не так сильно, а третьи вообще не горчят. На мой дотошный вид все очень похожи. Различия мизерные. У тех что горчят споры желтоватые, но их нашёл в больших количествах. А те что не горчят и ведро не насобираешь.... В следующем сезоне попробую вымачивать подольше в простой воде. В принципе даже сегодня ел, промываешь в холодненькой водичке и со сметанкой, то практически горечь и не чувствуется.
 

Степаныч

Старожил
Регистрация
17 Окт 2011
Сообщения
4,316
Возраст
71
Адрес
Магнитогорск
Степаныч, да хрен их теперь разберёшь!
Коля, скрипун имеет розоватые пластинки, а сверху, да, хрен разберёшь. Нужно чтоб знающий показал один раз и запомнишь на всю жизнь. Мне женщина показала в 77 году и усё:).
Скрипуны надо вымачивать около недели и менять воду не менее трёх раз. Или отваривать, но это уже другой вкус.
 

SM

Moderator
Регистрация
12 Дек 2005
Сообщения
4,823
Возраст
50
Адрес
СССР
Коля, скрипун имеет розоватые пластинки,
Розоватые пластинки имеют осиновый и тополевый грузди - очень вкусные в засолке грибы. А скрипуха - просто дубовая как подошва, этим и отличается на раз-два. Кстати, розоватых пластинок я у нее не встречал пока (при этом это не значит, что так не бывает). Видел белые, видел желтоватые, а розовае - еще нет.

Добавка:
Главное отличие скрипухи, кроме дубовости, это относительно редкие пластинки и наличие млечного сока. Единственное (вроде), что на них похоже - это белый подгруздок, но он заметно мягче, и без "молока". А все остальное имеет либо бахрому, либо частые пластинки, по этому не перепутаешь.
 
Последнее редактирование:
Сверху