Копчение

[Ridder63]

Запах разный. Не верю!. Бросай курить и все поймешь.

Не брошу

 

[euggn]

Вопрос (ламерский). Всегда копчу рыбу около 20 минут (плюс-минус в зависимости от размера), на хорошем огне. Потом ставлю коптильню на землю и еще столько же не открываю. Потом достаю и - на стол. Сегодня с изумлением прочитал в сети, что на огне ее надо держать 45 минут, потом еще 45 потомить, потом еще минут 20 не открывать.... Это горячее или холодное копчение? И что из этого выйдет?

 

[Ridder63]

Вопрос (ламерский). Всегда копчу рыбу около 20 минут (плюс-минус в зависимости от размера), на хорошем огне. Потом ставлю коптильню на землю и еще столько же не открываю. Потом достаю и - на стол. Сегодня с изумлением прочитал в сети, что на огне ее надо держать 45 минут, потом еще 45 потомить, потом еще минут 20 не открывать.... Это горячее или холодное копчение? И что из этого выйдет?

Рыба горячего копчения - 40 минут, без томления и т.д. Поставил на огонь как дымок пошел, завел будильник на это время. По звонку снимаю с огня вскрываю крышку. Остыла и в холодильник её часов на 12 и только потом на стол. Рыба должна "отпотеть".
зы- лет 40 так делаю, научили на Бухтарме.

 

[Tiras 60]

Мелочь около двадцати, поначалу на хорошем, дымок пошёл-убавляю огонь, иначе риск перечернить, но эт на любителя, то ли тёмная красная медь, то ли латунь по цвету, тут правда, имеет значение и материал коптильни-чёрный металл или нержавейка, чисто субъективно. Надрез всегда боковой, чтобы жирок оставался ( спасибо Анатолию А с русфишинга за дельный совет ) Крупную от 1кг. алгоритм тот же, но время увеличиваю, да, до 40минут и на слабом огне, чтобы дошла нормально и внешняя видимость готовой не ввёла в заблуждение о полной готовности, был у меня такой прецедент.)) Снимаю(убираю) с огня, открываю крышку, даю немного остыть, так легче без травмирования отделить от решётки. После снятия с решётки, даю остыть. Всё. Холодильник? Х.з.? Только для хранения и чтобы продукт был посуше. Опять же на любителя. Зять, к примеру, любит только в горячем виде.))
Зы. Стружку заготавливаю на УБДН( деревообрабатывающий станок ), всё летит через спец. отверстие сразу в пакет, удобно и быстро.))Исходники-персик, черешня, абрикос, виноградная лоза, реже яблоня, груша. Благо в наших краях этого в достатке, ольхи нет.

 

[euggn]

Понятно. Значит, все нормально. Успокоил.

 

[Starnak]

Килошный карп 30 минут, форель 25-27 минут, 45 перебор, если только огонь совсем слабый может быть?

 

[euggn]

Я всегда на нормальном огне делаю. Регулировать еще и огонь в мангале - это будет уже работа, за которую кто-то должен платить зарплату.

 

[Tiras 60]

А так?))

 

[euggn]

Несколько лет назад пробовал коптильню ставить на переносную плитку. И очень быстро бросил это дело. по 2 причинам:
1 - очень быстро "убивается" коптильня (причем не только "жестяная", которая в принципе жить не должна, но и нормальная, из нержавейки;
2- неспортивно. Нет "ритуала". Нет живого огня. Теряется смысл.

 

[Ridder63]

Несколько лет назад пробовал коптильню ставить на переносную плитку. И очень быстро бросил это дело. по 2 причинам:
1 - очень быстро "убивается" коптильня (причем не только "жестяная", которая в принципе жить не должна, но и нормальная, из нержавейки;
2- неспортивно. Нет "ритуала". Нет живого огня. Теряется смысл.

Купил квартиру в центре и теперь живой огонь стал проблемой, не то что в старом дворе где это было запросто. Стал коптить на газовой плитке, во дворе. Коптилка чернуха 1.8 мм которой лет 10 уже. Сезон откоптил, причем процесс копчения 2-3 раза в неделю. Разницы не заметил. Газ.балончика хватает на 2 раза и еще остается. Огонь по максимуму на что способна плитка. Коптилка на 2 кирпича плитку под неё, лепестки поднять до коптилки и всё нормуль.

 

[euggn]

У меня на газу две коптильни за лето прогорели. Именно по центру. Возможно, играет роль как она стоит на конфорке - я ставил на походную плитку/ Вот такую:

 

[Ridder63]

У меня на газу две коптильни за лето прогорели. Именно по центру. Возможно, играет роль как она стоит на конфорке - я ставил на походную плитку/ Вот такую:

Посмотреть вложение 531394

тонкий металл скорее всего, недавно смотрел в магазине так они с 0.8 мм сделаны, хрень короче

 

[ИгорьМ]

На электроплите дома делал на максимуме. Нормуль. Коптильня с гидрозатвором и трубкой на улицу или в вытяжку.

 

[euggn]

Одна из прогоревших была "одноразовая" - копеечная, из жести, я ее купил после прогорания первой чтобы "хватило добить сезон" - но не хватило. А вот первая была вполне нормальная, из нержавейки 0.8 мм (такая же, как используемая третий год нынешняя) - обычно таких хватает на три сезона минимум.

 

[Starnak]

Я вам скажу, 0,8 это еще норм. "одноразовые" обычно 0,3

 

[euggn]

0.8 может служить 3+ сезона. Одна была, складная - 5 лет (но после второго перестала быть складной)

 

[euggn]

Третья уже "хорошая коптильня" (из нержавейки) прогорела, отслужив полтора сезона, хотя я рассчитывал на большее (все прошлое лето и половину нынешнего, эксплуатация - активная). Все. Беру свои слова по поводу нержавейки - обратно.
Видимо, больше никаких экспериментов "с хорошими коптильнями" не будет - "капитальную" (из толстой стали, большую) не выдержит мой мангал (да и не надо такую большую) - перехожу на "жестянки по рублю с мелочью". Ее не жалко выкинуть после сезона и их три штуки - дешевле одной "хорошей". И, что существенно - ПОБОЛЬШЕ. Сегодня утром на пару часов съездил с махом - и "обновил" (сегодня первый раз в этом году "подошла красноперка" - в предыдущие рыбалки ее там не было, плотва преимущественно, разбавленная густерой). В мою прежнюю коптильню положить "обычный утренний улов" было бы "квестом" (а крупняк обычно приходилось "подрезать") - в этой все легло вольготно и получилось не хуже. чем в прежних.