Блюда из грибов (кроме засолки)

Регистрация
6 Май 2008
Сообщения
2,546
Возраст
52
Адрес
Москва, ст. м. БДД
Собственно сабж.
Засолку исключаем, т.к. для засолки на форуме есть отдельная тема.

Итак, блиц-опрос в нашей семье выявил, что самое любимое кушанье у нас есть ни жареное мясо, ни "таранка" (хотя таранка вошла в финал :D ), ни всякие там осетрины красные икры...
Самое лакомое блюдо - банальный ГРИБНОЙ СУП!

Поэтому поделюсь рецептом, как мы готовим эту вкуснятину...

Нужны:
1. Кастрюля вместимостью 5 литров.
Это большая кастрюля, но, как показывает опыт, ее в нашей семье из трех человек хавтает максимум на сутки!
2. 1000 грамм свежих или свежезамороженных грибов.
Лучшие грибы для супа - белые+подосиновики. Но лично я люблю в супе не менее 1/3 части и сопливых подберезовиков.
3. Две средних луковицы или одна большая луковица.
Одна средняя морковь.
Четыре средних картофелины.
4. Примерно 200 мл перловки. Перловку надо хорошенько промыть!

Процедура готовки грибного супа:

1. Тщательно промываем 1 кг грибов.
Если грибы свежезамороженные в морозилке, то размораживаем в микроволновке без полиэтиленовых пакетов в режиме 180Вт в течение 15 минут.
Я обычно перед заморозкой грибы хорошо промываю. Если не уверены, то после разморозки грибы надо промыть.

2. Наливаем в кастрюлю воды примерно на 5 см ниже края.
Нарезаем "по вкусу" грибы и помещаем их в кастрюлю. (Нам приходится резать грибы довольно мелко, т.к. именно так дочка любит... Я же люблю грибы в супе покрупнее!).
Ставим кастрюлю на максимальный огонь.
Засыпаем туда примерно 1 столовую ложку соли с горкой.

3. По мере приближения кастрюли к закипанию, снимаем пену. Пена образуется как от грибов (как бы мы их тщательно не промывали), так и от соли. Увы, современная соль дает какой-то налет.
Перед закипанием кастрюли уменьшаем огонь и продолжаем снимать пену, максимум которой будет приходиться на сам момент начала кипения.

4. После закипания кастрюли (отмечаем время!!!) и уменьшения огня, проболжаем снимать пену, чтобы и суп был чище, и пена не убежала. Но после закипания кастрюли пена быстро уменьшается в объемах выделения...

5. Через 15 минут после закипания кастрюли можно слить первый навар в друшлаг.
Я первый навар не сливаю, если грибы - белые, подосиновики и рыжики, и если они собраны не ближе 500 м от дорог и других "злачных" мест.
Если первый бульон слит, то доливаем в кастрюлю с грибами кипящей воды из чайника до нормы (5 см ниже края кастрюли).
Если первый бульон из белых грибов не слит, то тоже доливаем воду из кипящего чайника, т.к. она испаряется в процессе готовки. Я "в процессе" :p частенько подливаю воду из кипящего чайника в кастрюлю...

6. После 20 минут кипения грибов в кастрюле пены в ней уже почти не образовывается.
Засыпаем в кастрюлю промытую перловку в количестве 150..200 мл. Огня можно на время добавить, чтобы суп быстрее закипел после добавления перловки. После закипания огонь убавляем.
Продолжаем снимать небольшие количества пены.

7. Через 30 минут после начала кипения грибов (через 10 минут после добавления перловки), в бульон добавляем четыре средних картофелины, порезанных на небольшие кубики по вкусу.
Перед добавлением картофеля добавляем огня и после восстановления процесса кипения огонь немного убавляем.

8. Почти сразу после добавления картофеля в бульон начинаем пассировать морковь и лук. Перед пассировкой морковь должна быть протерта через крупные ячейки терки, а лук должен быть мелко порезан.
Морковь с луком перемешиваем в сковороде с рафинированным подсолнечным маслом.
Пассируем на небольшом огне, чтобы и смесь "шквырчала" и чтобы морковь и лук не подгорали.
Время пассировки лука и моркови зависит от вкуса.
Лично я люблю, когда лук и морковь "хрустят" на зубах и пассировал бы овощи около 15 минут.
Но приходится подстраиваться под дочку - пассирую более 20 минут и "ненавистный" дочке лук при этом становится мягким, как вата. Но не подгоревшим!

9. Через 1 час после начала закипания грибов из сковороды в кастрюлю добавляем готовые лук, морковь и весь "соус".
Из кипящего чайника (для этой цели лучше всего подходит электрический чайник) добавляем кипящей воды почти до краев кастрюли.
Все перемешиваем.
Добавляем соли до нормального вкуса (у меня это еще обычно 1/4 или 1/3 часть столовой ложки).
Перемешиваем.
Пробуем суп на вкус.
Снимаем небольшие количества пены.

10. Через 1 час и 10 минут грибной суп готов!
Снимаем его с плиты и накрываем крышкой. Пусть он настоится минут 20 и можно разливать в тарелки!
Приятного аппетита!
Уже в тарелках жена любит добавлять в грибной суп майонез, а доча - сметану по вкусу.
Я же люблю грибной суп в чистом виде, но иногда за кампанию добавляю в него майонез...

Главные этапы технологического процесса: перловка должна находиться в кипящем бульоне не менее 45 минут, а картошка - не менее 35 минут. Ну и сами грибы должны кипеть в бульоне не менее 1 часа.

P.S. Покритикуйте! Сделайте замечания.
Совет: поскольку грибы есть тяжелая пища, то после грибного супа не планируйте длительных прогулок далеко от дома, а тем более всякие там походы в театры, на выставки и т.п.! :D :p
 
Последнее редактирование:
Регистрация
6 Май 2008
Сообщения
2,546
Возраст
52
Адрес
Москва, ст. м. БДД
Мне суп из сушёных грибов нравится больше.:lick:
Женя, да без вопросов!
Я тоже, вспоминая юность, выковыриваю из памяти суп из сушеных грибов - грибки в нем более хрустящие, чем в супе из свежих грибов. И вообще сушеные грибы - рекордсмены по относительному содержанию белков!

Думаю, что рецепт приготовления супа из сушеных грибов примерно такой же, что я привел.

Весь вопрос в нескольких вещах:
1. Сколько сушеных грибов нужно для кастрюли 5 литров?
Однозначно, не 1 кг, как со свежими или свежезамороженными грибами. :D Меньше!
2. Как сушеные грибы обрабатывать перед помещением их в кастрюлю с водой?
Мать вроде как ставила их отмачиваться в воду на несколько часов. (?)

Кстати, есть еще и замороженые ВАРЕНЫЕ грибы!
Тоже вопросы: как такие грибы размораживать и сколько их в суп добавлять на 5 л кастрюлю?
Кроме того, если отвариваются только белые грибы, то некоторые еще и бульон замораживают...
 

Степаныч

Старожил
Регистрация
17 Окт 2011
Сообщения
3,965
Возраст
66
Адрес
Магнитогорск
Весь вопрос в нескольких вещах:
1. Сколько сушеных грибов нужно для кастрюли 5 литров?
Однозначно, не 1 кг, как со свежими или свежезамороженными грибами. :D Меньше!
2. Как сушеные грибы обрабатывать перед помещением их в кастрюлю с водой?
Мать вроде как ставила их отмачиваться в воду на несколько часов. (?)

Кстати, есть еще и замороженые ВАРЕНЫЕ грибы!
Тоже вопросы: как такие грибы размораживать и сколько их в суп добавлять на 5 л кастрюлю?
Кроме того, если отвариваются только белые грибы, то некоторые еще и бульон замораживают...
И так Миша, грибы сушёные, у нас это были опята. Жена говорит, что на 3х литровую кастрюлю пригоршню (приблизительно полтора стакана) - тщательно моет и сразу в кастрюлю варить.
Отваренные замороженные ( у нас это рядовки) - размораживаются как обычно размораживаешь мясо или рыбу. На 3х литровую кастрюлю жена сказала - сколько не жалко;). Как то так.
 
Последнее редактирование:

Злой Дядь

Старожил
Регистрация
4 Апр 2012
Сообщения
2,147
Возраст
39
Адрес
Тульская губерния
Весь вопрос в нескольких вещах:
1. Сколько сушеных грибов нужно для кастрюли 5 литров?
Однозначно, не 1 кг, как со свежими или свежезамороженными грибами. :D Меньше!
2. Как сушеные грибы обрабатывать перед помещением их в кастрюлю с водой?
Для 3х литров (!!!) вполне достаточно 5-6 сушеных белых среднего размера.
Перед варкой замочи на 2-3 часа в обычной воде (воду не меняй, запах грибной уйдёт), хотя некоторые советуют замачивать в молоке, я пробовал - эффект как в воде, вот.
А вот про грибной суп с перловкой в первый раз слышу, завтра с женой поэкспериментируем... (я про суп :confused:)
 

Desperado

Старожил
Регистрация
10 Июн 2008
Сообщения
1,274
Адрес
mosk reg
Берем грибы, режем на крупные кусочки или используем целиковые чемпионы. Закладываем в полиэтиленовый пакет (без дырочек) и добавляем соус, размешиваем.
Соус: 100 грамм майонеза МЖК провансаль + чайная ложка соли + чайная ложка сахара + молотый черный перец (децел).
Пока идем на шашлыки, грибочки настаиваются в соусе.
Потом жарим на углях.
Бон аппетит!
Фотка готовых грибов.

зы после злоупотребления этими грибочками, а по другому не получается их употреблять, можно не беспокоиться о проблемности посещения мест, слегка отдаленных от личного кабинета. проверено :D:D:D
 
Последнее редактирование:

Desperado

Старожил
Регистрация
10 Июн 2008
Сообщения
1,274
Адрес
mosk reg
Берем грибы, режем на крупные кусочки или используем целиковые чемпионы. Закладываем в полиэтиленовый пакет (без дырочек) и добавляем соус, размешиваем.
Соус: 100 грамм майонеза МЖК провансаль + чайная ложка соли + чайная ложка сахара + молотый черный перец (децел).
Пока идем на шашлыки, грибочки настаиваются в соусе.
Потом жарим на углях.
Бон аппетит!
Фотка готовых грибов.

зы после злоупотребления этими грибочками, а по другому не получается их употреблять, можно не беспокоиться о проблемности посещении мест, слегка отдаленных от личного кабинета. проверено :D:D:D
А можно всё это хозяйство замультиварить. Загружаем настоявшиеся с пару часов грибы в колбу, жарим с час, периодически перемешивая. Не забываем добавить резаный лук в количестве 1 шт на 500 гр. грибов. (лишний соус не закладываем во избежание пересоленности готового продукта).
Потом закладываем тонко нарезанный картофель, предварительно вымоченный в воде (Соль по вкусу). В том же режиме жарка продолжаем, помешивая раз в 15 минут до полной готовности.
 

Злой Дядь

Старожил
Регистрация
4 Апр 2012
Сообщения
2,147
Возраст
39
Адрес
Тульская губерния
Позволю и себе преподнести блюдо из грибов.
Итак - классическая лапша с сушеными грибами!
Берём на 3х литровую кастрюлю 5-6 СУШЕНЫХ белых грибов среднего размера, замачиваем их в холодной воде на 1,5-2 часа, далее нарезаем ломтиками и варим в течении 20-30 минут. (варить наверное можно и на той же воде, где грибы замачивались, как Хреноредьев советовал), пока варятся грибы делаем пережарку, используя 1 луковицу и 1 морковку средних размеров. Через 30 минут после закипания грибов засыпаем в кастрюлю пережарку и несколько горстей лапши (можно и вермишель, но с лапшой вкуснее)
ВНИМАНИЕ!!! Никакого картофеля, блюдо состоит только из суженых грибов, лапши и пережарки!!!
Варим всё это хозяйство до готовности лапши, соль и специи по вкусу.
Приятного аппетита!
 
Регистрация
6 Май 2008
Сообщения
2,546
Возраст
52
Адрес
Москва, ст. м. БДД
Жаренные грибы.

Спущусь до банальности. Но может кому понадобится? Иль кто покритикует?! :p

1. На среднюю сковороду берем примерно 1 кг свежих или размороженных свежих грибов (размораживаем 15 минут в микроволновке при мощности 180 Вт).
Критерий тут прост - грибов в сковороде должно быть столько, чтобы не вываливались при помешивании ложкой (надо к объему грибов добавить объем лука).
Это с одной стороны. А с другой стороны грибов не должно быть мало, т.к. иначе они будут подгорать в сковороде даже на малом огне.

2. Грибы варим минут 15 после закипания в кастрюле. Воду можно немного подсолить, но это не обязательно.
Пену снимаем по ходу варки.

3. Откидываем после варки грибы в друшлак - пусть вода стекает.
Пока грибы варятся, нарезаем среднюю луковицу. Но не шибко мелко, как в салат или в суп. Для жаренных грибов режем лук чуть крупнее... Нарезанный лук складываем в пустую тарелку.

4. Ставим на плиту мытую сковороду. Включаем огонь/электричество.
Как только капли воды из сковороды испарились, уменьшаем огонь до "немного ниже среднего" и кладем на дно СЛИВОЧНОЕ масло.
После того, как масло растопится, покрыв все дно сковороды, высыпаем туда грибы из друшлага и порезанный лук из тарелки.
Все тщательно перемешиваем.
Огонь подбираем такой, чтобы блюдо средне шквырчало, но не подгорало.
Крышкой к сковороде не пользуемся.

5. Солим... На среднюю сковороду - примерно 3-4 хороших щепотки соли. По вкусу.

6. При жарке перемешиваем блюдо один раз в 3-4 минуты. Если блюдо суховато - добавляем сливочного масла.

7. Процесс жарки - минут 20. Снимаем блюдо с плиты.
Приятного аппетита!

Предупреждаю: блюдо очень не экономичное, т.к. сколько грибов ни приготовь, все равно семье этого мало! Регулируется только количеством жаренных грибов!
А в праздники добавляется еще один недостаток жаренных грибов - расход спиртных напитков большой!
Ну и, как всегда, не забываем, что грибы - тяжелая пища для человеческого желудка. Поэтому после грибной трапезы не планируем длительных походов вне дома!
 

Little Jukka

Бывалый
Регистрация
9 Сен 2008
Сообщения
803
Адрес
Москва
Говорить о содержании белков в грибах - несколько некорректно, поскольку эти белки - структурные и плохо перевариваемые (хитин). Но зато они вкусные :)
Поэтому - могу дать ещё рецепт: грибной салат. Нужны размороженные грибы, лучше, когда их морозили после варки. Наиболее подходящие - опята, но подойдут и другие (только не подберёзовики и прочие "сопливые"). Грибы режутся помельче и обжариваются, смешиваются с белой консервированной фасолью (в собственном соку), ржаными сухариками (мне нравится, когда простые - с солью, но можно и с чесноком), тёртым сыром и майонезом. После этого салат должен постоять пару-тройку часов, чтобы сухарики пропитались майонезом и соком фасоли.
 

KattyyMurr

Новичок
Регистрация
16 Фев 2019
Сообщения
8
Собственно сабж.
Засолку исключаем, т.к. для засолки на форуме есть отдельная тема.

Итак, блиц-опрос в нашей семье выявил, что самое любимое кушанье у нас есть ни жареное мясо, ни "таранка" (хотя таранка вошла в финал :D ), ни всякие там осетрины красные икры...
Самое лакомое блюдо - банальный ГРИБНОЙ СУП!

Поэтому поделюсь рецептом, как мы готовим эту вкуснятину...

Нужны:
1. Кастрюля вместимостью 5 литров.
Это большая кастрюля, но, как показывает опыт, ее в нашей семье из трех человек хавтает максимум на сутки!
2. 1000 грамм свежих или свежезамороженных грибов.
Лучшие грибы для супа - белые+подосиновики. Но лично я люблю в супе не менее 1/3 части и сопливых подберезовиков.
3. Две средних луковицы или одна большая луковица.
Одна средняя морковь.
Четыре средних картофелины.
4. Примерно 200 мл перловки. Перловку надо хорошенько промыть!

Процедура готовки грибного супа:

1. Тщательно промываем 1 кг грибов.
Если грибы свежезамороженные в морозилке, то размораживаем в микроволновке без полиэтиленовых пакетов в режиме 180Вт в течение 15 минут.
Я обычно перед заморозкой грибы хорошо промываю. Если не уверены, то после разморозки грибы надо промыть.

2. Наливаем в кастрюлю воды примерно на 5 см ниже края.
Нарезаем "по вкусу" грибы и помещаем их в кастрюлю. (Нам приходится резать грибы довольно мелко, т.к. именно так дочка любит... Я же люблю грибы в супе покрупнее!).
Ставим кастрюлю на максимальный огонь.
Засыпаем туда примерно 1 столовую ложку соли с горкой.

3. По мере приближения кастрюли к закипанию, снимаем пену. Пена образуется как от грибов (как бы мы их тщательно не промывали), так и от соли. Увы, современная соль дает какой-то налет.
Перед закипанием кастрюли уменьшаем огонь и продолжаем снимать пену, максимум которой будет приходиться на сам момент начала кипения.

4. После закипания кастрюли (отмечаем время!!!) и уменьшения огня, проболжаем снимать пену, чтобы и суп был чище, и пена не убежала. Но после закипания кастрюли пена быстро уменьшается в объемах выделения...

5. Через 15 минут после закипания кастрюли можно слить первый навар в друшлаг.
Я первый навар не сливаю, если грибы - белые, подосиновики и рыжики, и если они собраны не ближе 500 м от дорог и других "злачных" мест.
Если первый бульон слит, то доливаем в кастрюлю с грибами кипящей воды из чайника до нормы (5 см ниже края кастрюли).
Если первый бульон из белых грибов не слит, то тоже доливаем воду из кипящего чайника, т.к. она испаряется в процессе готовки. Я "в процессе" :p частенько подливаю воду из кипящего чайника в кастрюлю...

6. После 20 минут кипения грибов в кастрюле пены в ней уже почти не образовывается.
Засыпаем в кастрюлю промытую перловку в количестве 150..200 мл. Огня можно на время добавить, чтобы суп быстрее закипел после добавления перловки. После закипания огонь убавляем.
Продолжаем снимать небольшие количества пены.

7. Через 30 минут после начала кипения грибов (через 10 минут после добавления перловки), в бульон добавляем четыре средних картофелины, порезанных на небольшие кубики по вкусу.
Перед добавлением картофеля добавляем огня и после восстановления процесса кипения огонь немного убавляем.

8. Почти сразу после добавления картофеля в бульон начинаем пассировать морковь и лук. Перед пассировкой морковь должна быть протерта через крупные ячейки терки, а лук должен быть мелко порезан.
Морковь с луком перемешиваем в сковороде с рафинированным подсолнечным маслом.
Пассируем на небольшом огне, чтобы и смесь "шквырчала" и чтобы морковь и лук не подгорали.
Время пассировки лука и моркови зависит от вкуса.
Лично я люблю, когда лук и морковь "хрустят" на зубах и пассировал бы овощи около 15 минут.
Но приходится подстраиваться под дочку - пассирую более 20 минут и "ненавистный" дочке лук при этом становится мягким, как вата. Но не подгоревшим!

9. Через 1 час после начала закипания грибов из сковороды в кастрюлю добавляем готовые лук, морковь и весь "соус".
Из кипящего чайника (для этой цели лучше всего подходит электрический чайник) добавляем кипящей воды почти до краев кастрюли.
Все перемешиваем.
Добавляем соли до нормального вкуса (у меня это еще обычно 1/4 или 1/3 часть столовой ложки).
Перемешиваем.
Пробуем суп на вкус.
Снимаем небольшие количества пены.

10. Через 1 час и 10 минут грибной суп готов!
Снимаем его с плиты и накрываем крышкой. Пусть он настоится минут 20 и можно разливать в тарелки!
Приятного аппетита!
Уже в тарелках жена любит добавлять в грибной суп майонез, а доча - сметану по вкусу.
Я же люблю грибной суп в чистом виде, но иногда за кампанию добавляю в него майонез...

Главные этапы технологического процесса: перловка должна находиться в кипящем бульоне не менее 45 минут, а картошка - не менее 35 минут. Ну и сами грибы должны кипеть в бульоне не менее 1 часа.

P.S. Покритикуйте! Сделайте замечания.
Совет: поскольку грибы есть тяжелая пища, то после грибного супа не планируйте длительных прогулок далеко от дома, а тем более всякие там походы в театры, на выставки и т.п.! :D:p
Интересный рецепт,обязательно попробую.Но я по классике часто готовлю себе грибной суп,уже несколько лет ненадоедает
 
Сверху