Копчение

Starnak

Administrator
Команда форума
Регистрация
31 Дек 2004
Сообщения
21,567
А почему с чешуей???? Без чешуи ничего отколуповать ненадо, берешь и ешь все подряд,периодически вытаскивая с десен кости.
Потому что все канцерогены оседают на чешуе, которую ты выбрасываешь. Лучше их внутрь не употреблять.
 

ctencen

Старожил
Регистрация
9 Дек 2005
Сообщения
3,594
Всем привет.

Подскажите, как лучше держать коптильню - на открытом пламени или на углях (или разницы нет)?
И второй вопрос, при копчении леща, надо ли его потрошить? В магазинах лещ г/к продается не потрошенный.
Может кто-то поделится своими кулинарными рецептами и наработками по части копчения.
Думаю, что данная тема будет интересна многим участникам форума.
1.Я копчу на костре, то есть на открытом.
2.Можно потрошить , можно не потрошить , в чем разница?
Разница в том какого качества вы хотите получить рыбу.Если сочную и есть ее сразу, то не потрошите.Если суховатую и если будете есть не сразу, то лучше потрошить.
3. Вкус можно придавать не только солью, но и приправами, не возброняется. Я например иногда кладу Вегетту для рыбы, очень не плохо.
 

Yura

Новичок
Регистрация
6 Окт 2010
Сообщения
5
Возраст
50
Адрес
Минск, Беларусь
Поделюсь своим рецептом. Копчу в основном в домашних условиях, поэтому рецепт несуетливый.
- Рыбу потрошу обязательно и протираю после этого бумажными полотенцами как снаружи так и внутри.
- Делаю смесь 50/50 соли и приправ (белый перец, черный перец, чили, базилик, имбирь, кардамон) Соотношение приправ – дело вкуса
- Натираю полученной смесью рыбу снаружи против шерсти и внутри довольно щедро
- Натертую рыбу в холодильник на 8-16 часов, в зависимости от размера рыбы и свободного времени. Но экземпляры от 800 г и выше не меньше 12 часов.
- В процессе «пропитки» сливаю несколько раз образующийся тузлук.
- В коптильню на дно, в зоне где будет подогрев газовой горелкой, немного ольховых опилок нетолстым слоем (от фруктовых деревьев не знаю где купить, так бы попробовал), потом решетку, потом рыбу и закрываю.
- Ставлю над самой большой горелкой на высоту около 17-18 см.
- Держу минут 20-25 до полуготовности. На таком расстоянии опилки и не сгорают полностью, а только обугливаются, позволяя рыбе подтушиться, размякнуть в небольшом количестве дыма. Температура в коптильне при этом где-то в районе 100 градусов.
- Как прошло вышеназначенное время, снимаю с огня, но держу крышку закрытой еще минут 5
- Открываю, протираю от конденсата верхнюю крышку, переворачиваю рыбу на другой бок (она уже полуготова. Глаза белеют. Но жрать еще рановато :) ), на дно коптильни опилки равномерным тонким слоем, закрываем и на средний огонь на высоту см 4 от горелки. Температура внутри коптилки на этом этапе где-то градусов 160-180.
- Копчу, пока опилки хорошо дымятся. Минут 20 приблизительно. Тайминг тут только экспериментально, т.к. у всех разные газовые плиты, коптилки, нюансы в общем. Если рыба мелкая (150-400 гр), то этого времени вполне достаточно. Можно даже и подсократить, что бы не сохла. Если крупная, то счищаю остатки опилок, подсыпаю новые и еще минут на 10-15.
- Важно перед каждым открытием крышки снять коптильню с огня и дать минут 5 остыть с закрытой крышкой. Что бы самые вкусные канцерогены не рассеивались бездарно в атмосфере, а по назначению оседали на рыбе :)
- Вроде как и все. Особенность этого личного изобретенного способа – копчение в 2 этапа, так сказать. Преимущество – на первом этапе рыба становится полупротушенной и лучше впитывает дым на втором этапе.

Иногда, в несколько дневных рыбалках копчу рыбу и на природе. Но объективно, приготовленная вышеописанным гемморойным способом – вкуснее.
 

argus

Старожил
Регистрация
14 Апр 2007
Сообщения
1,956
Возраст
55
Адрес
Уфа
от фруктовых деревьев не знаю где купить, так бы попробовал...
Вот они, плоды урбанизации-цивилизации :D и это в яблоневой Белоруссии :D.
Неужто нет ни одного знакомого садиста?
 

Yura

Новичок
Регистрация
6 Окт 2010
Сообщения
5
Возраст
50
Адрес
Минск, Беларусь
Вот они, плоды урбанизации-цивилизации :D и это в яблоневой Белоруссии :D.
Неужто нет ни одного знакомого садиста?
Насчет урбанизации - в точку попал :D Ни дачи, ни деревни нету. Городские мы, сиротинушки... :D Но я думаю со временем найду источник сладостных опилок :) Просто не занимался еще плотно этим вопросом. А в торговых сетях и на рынках - только ольха...
 
Регистрация
26 Сен 2007
Сообщения
1,808
Возраст
49
Адрес
Химки
Насчет урбанизации - в точку попал :D Ни дачи, ни деревни нету. Городские мы, сиротинушки... :D Но я думаю со временем найду источник сладостных опилок :) Просто не занимался еще плотно этим вопросом. А в торговых сетях и на рынках - только ольха...
насобирать веточек и искромсать их секатором.
я в маленькой коптильне вообще на листьях коптил..
 

Yura

Новичок
Регистрация
6 Окт 2010
Сообщения
5
Возраст
50
Адрес
Минск, Беларусь
насобирать веточек и искромсать их секатором.
я в маленькой коптильне вообще на листьях коптил..
Хорошая, кстати, идея про веточки. Обязательно займусь. В моей семье копченная рыба нравится всем, идет как деликатес. После того, как научился коптить - жена сама на рыбалку выпихивает, не то что раньше :D. Так что, обязательно попробую
 
Регистрация
17 Июл 2009
Сообщения
928
Возраст
41
Адрес
Западная Сибирь, Барнаул
Мне отдали безвоздмездно коптилку. Размеры 60х40, высота 30.

Первый раз купил пакет "Щепы для копчения" и плюсом нарубил мелких веток вишни. Щепки вымачивал минут 10. Получился слой около 4 см - после копчения понял, что это много. Да и по времени минут 40 продержал.

Второй раз делал копченое сало, для этого напилил бензопилой опилок яблони. Уложил слой около 1 см. Вымачивал минут 5, т.к. яблоня была недавно спилена, ствол еще сырой был.
Оба раза переборщил с огнем, сало получилось варено-копченое. На второй раз сделал поддон для жира из оцинковки.

А вот курочка удалась!
Просто посолили и немного специями натерли. Коптил на яблоневых опилках чуть меньше часа (хотел минут 30-40, прозевал). Ушло на ура!!!
Потом попробовал мелкого чебака и подлещика - тоже неплохо, жаль мелковата рыбка.
И недавно закоптил щук весом от 500 до 900гр. Их делал на смеси яблоневых и вишневых опилок, минут 30. Щуку чистил от внутренностей и чешуи - тогда очень удобно есть.

А про веточки: у меня дядька в Германии собирет веточки черешни и "долгими зимними вечерами" их мелко рубит.
 

Вложения

Zeus

Старожил
Регистрация
14 Июл 2008
Сообщения
4,589
Адрес
777-750
А зачем щепу вымачивать?
Я за уже почти два года копчения всегда использовал сухую, прямо из пакетов.
 

endimion

Бывалый
Регистрация
2 Июн 2009
Сообщения
357
Возраст
46
Адрес
Москва
Вымачивают чтобы если с огнем переборшишь не так горело. Сам я с другом по прошлому году ольху завалил, нарубил и насушил чурбаков с них и строгаю опилки, а так же так как копчу у родителей и рядом протекает река (20 м от дома) не обломно сходить и наломать еще и свежих веточек ольхи, вкус получается лучше. Крупную рыбу я копчу не на решотке, а сделал для решетки таки V образные опоры, по 3 опоры под каждую рыбину, получается она спиной лежит на этих опорах, а брюхом кверху, в брюхо вставляю махонькие распорочки чтобы лучше прокоптилось, так же туда же закладывают кроме того что при натирации смесь соли и перцев еще пару лавровых листочка и несколько зерен перца горошком. Во время копчения рыба дает сок и в этом соку все как раз и варится, получается отличный вкус. Поддон считаю обязателен под решеткой, чтобы сок не капал с рыбы на горячий низ и не образовывался горький дым от этого сока, коптильню то иди помой, а поддон вынул и помыл.
 

Zeus

Старожил
Регистрация
14 Июл 2008
Сообщения
4,589
Адрес
777-750
На мой взгляд, вымачивая щепу, мы вносим в коптильню дополнительную влагу, что делает готовый продукт более варенным.
Но тут на вкус и цвет...
 
Регистрация
1 Июн 2005
Сообщения
2,232
Возраст
63
Адрес
Москва
Второй раз делал копченое сало, для этого напилил бензопилой опилок яблони.
.
Только не надо забывать, что цепь б/пилы принудительно смазывается маслом и опилки идут в коптильню вместе с этим маслом ... машинным :(
 

argus

Старожил
Регистрация
14 Апр 2007
Сообщения
1,956
Возраст
55
Адрес
Уфа
Стружку можно надрелить сверлом по-больше, я сверлил на 16 мм.
Это, если надо мелкую стружку, а так и тесаком чурбачок обстругать нормально.
 

Yann

Бывалый
Регистрация
29 Сен 2010
Сообщения
154
Адрес
Арханг.обл.
про стружку.

обычно рубанком электрическим. или обычным ножом. (ножом если - рукоять ножа под кисть, объемную, рука не так устает)
ножом чаще дома и зимой (коптилка для дома с водяным затвором и отвод через шланг в окно).
когда делаю дома то стружка пересушена очень. смачиваю водой, секунд 20, потом лежит-впитывается минут 15.
что точно замечено/установлено - если копчу на смачиваемой стружке дома - коптильню нет возможности проветрить минут через 20, - рыба выходит варено-копченая. а вот если мясо/сало дома коптить, то нормально получается. не варится.

на природе, когда делаю с замачиванием стружки (ну высохла при хранении), все получается отлично. - 20 минут. сняли коптилку, остыла, проветрили, если надо доложили, и снова на огонь.

ps/ вкусно и дома и на воздухе когда делаешь
 
Регистрация
17 Июл 2009
Сообщения
928
Возраст
41
Адрес
Западная Сибирь, Барнаул
Только не надо забывать, что цепь б/пилы принудительно смазывается маслом и опилки идут в коптильню вместе с этим маслом ... машинным :(
Я про это в курсе. Масло покупал в магазине, "Shtil" - так что качество отменное!
:D:D:D
Электрорубанка нету.
А вот про смачивание спасибо, немного внесли ясности. А то у меня один раз щуки получились хорошие, румяные. А второй раз очень бледные, я даже подержал их еще минут 10 - но они не дорумянились. Наверно "сварились" от избытка влаги.

На будущее думаю изменить два момента: уменьшить количество огня (либо пеерйти на два этапа) и не смачивать опилки (либо слегка сбрызнуть). Хотя есл иогонь уменьшить - может и смачивать вообще не надо будет.
 

Vaska_257

Старожил
Регистрация
23 Дек 2009
Сообщения
2,259
Возраст
49
Адрес
Электросталь
Чем проще, тем лучше :)
4 яруса за 40 - 50 минут ;)




ЗЫ: Смовар поставляетсо отдельно ;)
А щепки лучше всего из под топора... или ваще ветки, ток без листвы.... И чтоб рыб не лип к прутьям - прутья смазать подсолнечным маслом (бе фанатизма) или проложить веточками ольхи.
 

Eholov

Старожил
Регистрация
9 Апр 2009
Сообщения
3,013
Возраст
49
Адрес
Москва
Коптильня

Коптильня

Вот ! Что скажите о такой коптилке ?N2O_dlya_doma.jpg
В Питере нашел 2300 рупий . Размеры коптильни с гидрозатвором: 485 х 285 х 220 мм.

Объём коптильни: 19,9 л.

Сталь: 2 мм.

Вес коптильни: 8,1 кг.
 
Последнее редактирование:
Сверху