Дата записи в блоге:
Дата добавления записи в блоге:
26По просьбам рыболовов, показываю детально и пошагово, как я солю и вялю рыбу. Для этого я в основном использую такую рыбу как некрупная плотва, густера. Весенняя икряная плотва, приготовленная таким способом, это просто чудо!
Для засола используется крупная соль, лучше помол N3, но подойдет и помол N1. В качестве приправы использую лавровый лист и смесь из пяти перцев.
Рыбу укладываем слоями в кастрюлю или другую емкость. Если это кастрюля, она должна быть эмалированная! Каждый слой присаливаем на глаз, со временем норма по соли вырабатывается до автоматизма. Жалеть соль не надо, излишки потом уйдут при промывке. Через слой либо закладываем лавровый лист, либо перчим. Это все по желанию, также как и немного сахара при засоле.
Уложив всю рыбу или заполнив всю емкость, накрываем рыбу подходящей крышкой и ставим гнет. Гнет должен быть тяжелым, чем больше, тем лучше. После чего всю эту конструкцию ставим в холодильник на 2-3 дня. В холоде просаливание идет медленнее, чем при комнатной температуре, но рыба никогда не протухнет и не испортится. Если все сделали правильно, уже через сутки появится тузлук, в котором и будет солиться рыба.
Достали рыбу из холодильника, теперь обязательно надо рыбу промыть и вымочить, чтобы она отдала лишнюю соль. Я вымачиваю по простому принципу, на сутки засола вымачиваю час. Кто любит более соленую рыбу, пропорцию можно подкорректировать. При вымачивании рыба отдает всю лишнюю соль и становится не очень соленой, практически, испортить (пересолить) таким способом рыбу не удастся.
Рыбу достаем из кастрюли и тщательно промываем в проточной воде. Далее набираем в раковину воду и несколько раз полоскаем там рыбу, пока вода не станет чистая. После каждого полоскания грязную воду надо слить и налить новую. Рыбу оставляем вымачиваться на нужное количество часов, но при этом надо обязательно несколько раз (например, раз в полчаса) подменить воду на новую. Также важно отметить, что если рыбы много, то и воды должно быть много, чтобы эффективно убрать лишнюю соль.
Далее приступаем к сушке рыбы. Зимой и летом это происходит по-разному. Для летней сушки я оборудовал сушилку в гараже. Это натянутые веревки и вентилятор для обеспечения циркуляции воздуха. В гараже летом нет мухи, которая может испортить воблу и вы не получите вместо вкуснятины опарыша. Если гаража нет, придется оборудовать сушилку по типу короба, затянутого марлей. Есть также одна хитрость, если вывесить рыбу поздно вечером, муха уже не летает, а наутро рыба подсохнет и мухе будет куда сложнее сделать свое грязное дело.
Зимой в таких условиях рыба сохнет очень плохо. Поэтому ее все равно придется либо с самого начала сушить дома, либо дома же досушивать. Хорошая домашняя сушка получается из сушилки для белья. Все уже готово, множество прутьев-проволочек на нужном нам расстоянии. Помещается довольно много рыбы.
Чтобы повесить рыбу, необходимо использовать канцелярские скрепки. Лучше использовать скрепки, покрытые изоляцией, они не ржавеют и не портят рыбу и не портятся сами. Протыкать рыбу надо у хвоста, чтобы она висела головой вниз и вся лишняя соль скапливалась бы в голове, которую мы все равно в еду не употребляем.
При развешивании рыбы следим, чтобы рыба не касалась друг друга, иначе плохо просохнет. Дома сушку лучше располагать рядом с батареей и окном, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Не забудьте положить газету под сушку, чтобы на нее капала стекающая с рыбы вода. Сам процесс лучше начинать вечером. Повесили рыбу, открыли окно, и оставили на ночь сохнуть. При разумном количестве рыбы, наутро практически нет запаха и рыба уже слегка подсушенная и домашние не ругаются.
Сколько сушить рыбу? Рыба сохнет по-разному в зависимости от условий. Зимой, летом, в помещении, вне помещения, какова влажность воздуха, в средней полосе или на юге и т.д. Поэтому берем этот вопрос на контроль и периодически проверяем кондицию рыбы на соответствие своему вкусу. Кто-то любит слегка недосушенную рыбу, кто-то больше любит сухую как щепка, все это зависит от срока выдержки рыбы, так что главное - вовремя снять ее с просушки. Самый верный способ, это снять рыбку-другую и попробовать.
Как сохранить воблу? Если рыбы вышло много и вы не собираетесь ее тут же съесть, то необходимо ее как-то сохранить. Если оставить ее на столе в кухне, она пересохнет буквально за несколько дней и придет в негодность. Если хранить недолго, то нужно завернуть в бумагу и положить на нижнюю полку холодильника. Если нужно хранить рыбу долго, то лучше всего хранить рыбу в целлофановом пакете в морозильной камере. В неповрежденном пакете в морозилке рыба хранится очень долго, через полгода будет как только что приготовленная.
Приятного аппетита!
18
Соль какую используете - морскую или обычную?
Помол N3 - идеально, если нет, соответственно N2 или N1.
Спасибо за рецепт. Кое-что узнал нового. 
Дима а почему промывать только в холодной воде, возиться в ледяной воде как то не...Почему нельзя добавить горячей воды до комфортной температуры.
Потому что под действием тёплой воды разрушается целостность тканей рыбы, она просто начнёт разваливаться у вас в руках, как будто вы её сварили. 
В условиях квартиры из горячего крана течет техническая вода, мы не используем ее для приготовления пищи, да и холодную-то через фильтр прогоняем. Можно из чайника кипяченой разбавить.
Глубочайшее заблуждение, миф которому я верил много лет. И только лет десять назад в беседе с руководителем "Водоканала", я узнал что горячая вода - это питьевая вода подогретая до определённой температуры. Требования к горячей воде такие же, как и к питьевой (СанПин 2.1.4.1074-01). Другое дело, что питьевая вода сама по себе может быть, мягко говоря не очень. Когда я жил в другом районе, я пил воду прямо из под крана. Сейчас живу в другом, воду пью только через фильтр.
Хочу пояснить по поводу этого заблуждения. Да, действительно, "горячая вода - это питьевая вода подогретая до определённой температуры". Это та же вода, что и в кране холодной воды, но подогретая в бойлере. Бойлер - это теплообменный аппарат, в котором холодная городская вода греется контуром горячей технической воды. При нарушении герметичности греющего контура в бойлере (трещины, свищи от коррозии), техническая вода попадает в контур холодной воды. Конечно же процент содержания технической воды в горячей воде у нас в квартирах близок к нулю и контролируется периодически, но пить эту воду не рекомендуется. Техническая вода - это химически очищенная обессоленная деаэрированная вода (вредная для здоровья).
Дмитрий,видео зачет,но в одном из комментов на Ю-тубе Вы ответили почему нельзя использовать мелкую соль.... крупная соль на самом деле лучше вытягивает из рыбы влагу и не пережигает её.
Спасибо
Ежели с временем туговато или лень заморачиваться со сменой воды,можно отмочить сутки поменяв воду один раз.Надо попробовать добавить перец с лаврушкой...
Супер. Хороший ролик. Что скажешь про сушение рыбы на балконе?
Если жена разрешит, то отлично. Вечером вывесить, чтобы муха не села, и обеспечить вентиляцию. Желательно не на прямом солнце, а в тени. Обычно это достигается высотой подвеса.
Дима, тебе жена много запрещает касаемо рыбы? ... Вот и мне так же. Я не о мухе, а о пыли. Хотя вроде и не низко живу. Есть у меня сушилка сетчатая, на балконе висит.
Про пыль вообще никогда не заморачивался. Вешай вечером, ветер обычно стихает. К утру подсохнет так, что никакая пыль уже не страшна. Да и что такого, если сядет пыль. Она же сядет на чешую, которую ты потом выбросишь.
Контент
Жесткие чехлы Тубусы и Подсак Sabaneev Foton